Секреты приготовления курицы в соусе Марсала

— Жарка и панировка —

В большинстве блюд соус должен аккомпанировать мясу, здесь же все наоборот — соус задает тон всему блюду. «Фундамент» соуса закладывается еще на этапе жарки отбивных. Прежде чем положить мясо на раскаленную сковороду, его необходимо обвалять в муке.

С одной стороны, легкая панировка ускоряет процесс подрумянивания и делают текстуру отбивных шелковистой, с другой — создает базу для сложного соуса из смеси масла и муки.

Сразу после обжаривания курицы ее следует отложить в сторону и перейти к созданию самого соуса. К базовой части соуса добавляются грибы. При тепловой обработке грибов самый важный момент – хорошо их обжарить. Это определяющий фактор успеха для получения богатого аромата и вкуса завершенного соуса. Поэтому сначала из грибов нужно выпарить жидкость, а уже затем подрумянить.

— Деглазирование —

Второй этап приготовления блюда — деглазирование. Необходимо смешать небольшое количество какой-нибудь жидкости с кусочками мяса и соками в сковороде и потушить их вместе. В качестве жидкости для курицы в соусе Марсала используется крепленое вино и куриный бульон. Они же служат основными компонентами соуса.

Чтобы превратить два жидких ингрединта в соус, нам нужен загуститель. На эту роль лучше всего подходит ничем не приправленный желатин. Им следует посыпать смесь бульона и вина, а когда настанет время деглазирования — добавить все в сковороду. Смесь необходимо довести до кипения, счищая со стенок посуды частички всего что пригорело, после чего уварить до получения в меру вязкой массы.

— Финальные штрихи —

Чтобы закончить соус и придать ему приятный блеск, а вкусу глубины, в него добавляют сливочное масло и соевый соус. Последний дает легкие землистые нотки и отлично оттеняет грибы. Марсала обладает сладковатым вкусом. Учтите, что после уваривания соуса он станет еще насыщеннее. Для баланса не помешает добавить немного винного или хересного уксуса, или лимонного сока. Если соус приготовлен правильно, в его букете должны органично переплетаться соленые и сладкие нотки.

Когда в соусе расставлены все вкусовые акценты, курицу выкладывают обратно в сковороду и дают ей пропитаться ароматами соуса.

— Способ —

Ингредиенты на 4 порции:

300 мл крепленого вина Марсала
180 мл домашнего куриного бульона
1 (10 г) пакетик желатина без приправ
4 (всего около 800 г) куриные отбивные без костей и кожи, толщиной около 0,6-1,3 см
140 г муки
60 мл оливкового масла
280 г грибов кремини, тонко нарезать
4 средних лука-шалот, измельчить
2 средних зубчика чеснока, измельчить
1 ч.л. измельченных свежих листьев тимьяна
45 г холодного несоленого сливочного масла, нарезать кубиками
1 ч.л. соевого соуса
Белый винный уксус, хересный уксус или свежий лимонный сок по вкусу
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
Нарезанная петрушка для украшения (опционально)

Приготовление:

Смешать вино и бульон в миске и высыпать сверху желатин. Отложить в сторону.

Приправить мясо солью и перцем. Насыпать в широкую миску примерно 1-см слой муки. Обвалять каждую отбивную в муке, стряхнуть излишки и переложить на чистую тарелку.

Нагреть оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Работая в партиях, если это необходимо, выложить мясо и жарить, перевернув один раз, пока оно не подрумянится с обеих сторон, около 3 минут с каждой стороны. Переложить курицу на бумажные полотенца.

В ту же сковороду с остатками масла выложить грибы и жарить, часто помешивая, пока грибы не выпустят воду и хорошо не обжарятся, около 10 минут. Добавить лук-шалот, чеснок и тимьян и жарить, помешивая, пока лук-шалот не станет прозрачным, около 2 минут. Добавить больше масла, если сковорода кажется слишком сухой.

Переложить смесь с желатином в кастрюлю. Довести до кипения, мешая и счищая любые кусочки со стенок посуды, и варить, пока жидкость не уварится примерно на три четверти. Добавить сливочное масло и соевый соус и постоянно мешать, пока смесь не эмульгируют и соус не приобретет консистенцию густых сливок. Приправить солью и перцем. Скорректировать вкус соуса, добавив немного уксуса или лимонного сока.

Вернуть отбивные в сковороду. Пропитать отбивные соусом, вращая сковороду из стороны в сторону, и дать им полностью прогреться. Если соус начнет менять структуру, плеснуть немного воды. Переложить отбивные на подогретые тарелки, сверху полить соусом. По желанию перед подачей дополнить петрушкой.