Steak Lovers

16 558 подписчиков

Свежие комментарии

  • Виктор Юрьевич Кн
    "Счастливые (едоки) часов не наблюдают?" - А обещали "за считанные минуты! Готовка займёт 1,5 -2 часа. ...Каждый день...Подсели на лепешк...
  • Ирина Сначева
    чашки какого объема?Маринованная свек...
  • Ирина Солодилина
    Очень кстатиЛетний рецепт каб...

Мясное рагу: секрет выбора нужного мяса

Мясное рагу: секрет выбора нужного мяса

Мясное рагу не такое простое блюдо, как может показаться.  Будет ли оно насыщенным или сухим зависит от выбранного куска мяса. Вырезка и прочие дорогие части для рагу не годятся. Рагу обычно томится несколько часов на медленном огне, а лучше всего длительную температурную обработку при низких температурах переносят куски с высоким содержанием жира и коллагена. Секрет в том, что при нагревании коллаген превращается в желатин, что делает мясо нежным и сочным. Сегодня мы расскажем о шести отрубах с высоким содержанием коллагена и жира, которые идеального подходят для приготовления густого, ароматного рагу.

Лопаточно-шейный отруб (chuck)

Мясное рагу: секрет выбора нужного мяса

В американской схеме разделки отруб называется chuck и состоит из шеи, лопатки и верхних мышц передних ног. У нас чаще можно встретить отдельно шею и лопатку. Для рагу подходят обе, поскольку в отрубах содержится много соединительной ткани. При длительном нагреве эти грубые коллагеновые волокна соединительной ткани растворяются и вы получаете рагу с нежнейшими кусочками мяса.

Покромка диафрагмы (Sirloin flap)

Мясное рагу: секрет выбора нужного мяса

У мяса грубая текстура из крупных волокон. Его придется дольше жевать, а компенсацией за это станет яркий вкус и сочная текстура мяса, которое отлично переносит длительное томление благодаря наличию жировых прослоек.

В процессе тушения на медленном огне отруб распадается на тонкие нежные полоски.

Короткие ребра на кости (Bone-in short ribs)

Мясное рагу: секрет выбора нужного мяса

Это укороченная верхняя часть ребер с небольшим слоем мяса и жира. Жировые прослойки на ребрах позволяют полностью отказаться от использования масла в процессе обжаривания или сократить его количество до минимума. Часть отруба приходится на кость, что для самостоятельного блюда было бы настоящей трагедией, но для рагу — это как раз то что нужно, ведь в процессе обжаривания она пропитает мясо насыщенным ароматом.

Хвост (Oxtail)

Мясное рагу: секрет выбора нужного мяса

В хвосте содержится много коллагена. Под воздействием температуры он разлагается до мягкого желатина, и мясо становится очень нежным и буквально само отходит от костей. Правда, мяса тут немного, но именно из этой части можно приготовить вкуснейший холодец и рагу.

Грудинка, передняя часть (Brisket point)

Мясное рагу: секрет выбора нужного мяса

Для грудинки характерно наличие прослоек жира, при этом его количество варьируется в зависимости от того, из какой части грудинки взят кусок. Условно ее можно разделить на 4 части. Для рагу лучше брать переднюю: в ней присутствует достаточно жира, благодаря чему при длительном томлении блюдо приобретает ярко выраженный аромат и сохраняет свою сочность.

Голяшка (Shank)

Мясное рагу: секрет выбора нужного мяса

Пожалуй, самым известным блюдом из голяшки является оссобуко. Но мало кто рассматривает этот же отруб для приготовления рагу. А зря. Кусок содержит большое количество соединительной ткани, придающей мясу превосходные вкусовые качества. После длительной тепловой обработки оно получается мягким и нежным.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх