Флибустьеров прошлого сложно было назвать разборчивыми в еде — обычное плавание занимало много месяцев и в открытом море приходилось питаться чем попало. В особом фаворе у пиратов были продукты, которые могли долго храниться и не портиться. Именно этим качеством солонина обязана своей популярности среди морских волков. Солонина была основным блюдом на пиратском корабле. Мясо закупалось в больших количествах на берегу и хранилось во вместительных бочках. Для того, чтобы оно дольше не портилось, его солили от души (собственно, поэтому оно и называлось «солонина»), и порой недобросовестные торгаши подсовывали пиратам мясо не очень хорошего качества, засоленное до состояния кристалла. Сегодня соленое мясо перестало быть необходимостью и превратилось в экзотическое блюдо, со славным пиратским прошлым.
Привычный рацион пирата был совсем нехитрым — сухари, солонина, крупы и разбавленный водой ром. В хорошие дни — лук, чеснок (ценнейшие витаминные средства). В плохие — «потаж» (вываренные кости, хрящи и прочие остатки). Очень редко — сыр или рыба. Надо сказать, что плохие дни бывали чаще, чем хорошие: никто не мог четко сказать, когда закончится плавание, поэтому на морском корабле существовал режим жесткой экономии.
Ждать сбалансированного витаминного состава от такой пищи не приходилось, поэтому цинга на морских кораблях была привычным делом, вплоть до открытия витаминов и изобретения мультивитаминных комплексов. Нередко от цинги страдала большая часть экипажа и кок придумывал такие блюда, чтобы их можно было есть даже с расшатанными зубами и распухшими деснами. Тогда и возникло профессиональное матросское кушанье «лабскаус» - мелко рубленная вареная солонина, смешанная с перемолотыми солеными селедками и истолченная затем в жиденькую, сдобренную перцем кашицу. Это блюдо могли глотать даже тяжелобольные. Немало матросов обязаны ему жизнью. Само название «лабскаус» пошло от норвежцев и означает «легкоглотаемое». Сегодня существует множество вариаций на тему лабскауса, которые активно используются ресторанами, эксплуатирующими морскую тематику.
Мясо (чаще всего говядину) заготавливали следующим образом: приготовленное для засола мясо (часто второго сорта, жесткое и жилистое), укладывали в бочки и заливали рассолом (на 15 фунтов говядины брали один фунт соли). Соль перед использованием обычно прокаливали на сковороде. Иногда, кроме соли, использовали селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет.
Солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом по своим питательным свойствам — основная часть содержащихся в нем полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так например, солонина в 3 раза беднее белком. Соль делает более грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме. Но со всем этим приходилось мириться, так как холодильников для хранения свежего мяса в ту пору еще не было.
Существует много способов приготовления солонины – сухой, мокрый и смешанный посолы. Есть солонина бочковая, провесная, по-американски, по-датски, обыкновенная. Все эти способы предполагают множество манипуляций с мясом, большой набор специй и обязательное использование селитры. В большинстве источников отмечается, что селитра нужна для сохранения цвета мяса. Все эти способы, при отсутствии навыков, не гарантируют получения солонины должного вкуса и качества. Тем не менее, есть более современный способ приготовить солонину.
Для приготовления солонины лучше всего использовать нежирную свинину – вырезку, шейный карбонад, можно и куски мяса с ног. Если нет свинины, можно использовать и нежирную, молодую говядину, баранину и птицу. Лучше всего использовать мякоть, но если солите птицу, то можно с небольшими косточками. Ближайшая аналогия – как на шашлык или для барбекю. Прежде всего мясо нужно помыть, дать стечь воде, удалить жилы и кости. Порезать на порционные куски, толщиной 2-3 см., шириной 4-6 см, и длиной 10-12 см.
Берем соль, насыпаем в миску, и вываливаем нарезанные куски мяса в соли. Так чтобы соль с мяса уже не сыпалась. Обваленные в соли куски мяса складываем в стерилизованные стеклянные банки объемом в 0,5 или 1 литр. Мясо нужно хорошо утрамбовать и спрятать в холодильник на 3-4 недели. За это время куски основательно просолятся, причем цвет и структура мяса почти не изменятся.
Свежие комментарии