Вырезка идеальной прожарки: способ Джей Кенджи Лопеc-Альта

— Предварительная подготовка —

Вырезка имеет неровную форму и тонкий вытянутый «хвост».  Из-за этого перед термической обработкой кусок нужно подготовить определенным образом: для более равномерного приготовления тонкий конец мяса следует прижать к вырезке и привязать. Если хотите несколько упростить процесс подготовки — берите центральную часть вырезки.

Для нее характерна цилиндрическая форма с относительно ровной поверхностью, то есть «хвоста» здесь нет и, соответственно, привязывать ничего не нужно. 

Независимо от выбранной части, во время приготовления мясо будет деформироваться, поэтому вырезку через более-менее равные промежутки вырезку нужно перевязать бечевкой.

— Реверсивная жарка —

Большинство рецептов предлагает готовить вырезку по той же технике, как и стейки, то есть начать с высоких температур, чтобы создать румяную корочку, а потом пойти на понижение и довести мясо до нужно внутренней температуры. Но по словам шеф-повара Джей Кенджи Лопеc-Альта, это не единственный универсальный способ термической обработки. Многие отрубы можно приготовить, если делать все то же самое, но в обратной последовательности. По сравнению с традиционной жаркой реверсивный метод, по мнению кулинарного ученого, обеспечивает более равномерную прожарку и великолепную корочку.

Реверсивная жарка предполагает, что приготовление начнется в низкотемпературном режиме. Это дает нам больше контроля над процессом в тот момент, когда мясо уже готово, но еще не пережарено. Для вырезки Джей Кенджи Лопеc-Альт разогревает духовку до 107 градусов. В таком температурном режиме мясо запекается до внутренней температуры на пару градусов ниже желаемой прожарки. В результате кусок равномерно пропекается внутри от края до края и не пересушивается. Запекают вырезку до прожарки medium-rare или, как максимум, medium — при дальнейшем повышении внутренней температуры мясо просто пересохнет.

— Предварительная засолка —

После того, как мясо дойдет до желаемой внутренней температуры, остается только его подрумянить и создать аппетитную корочку. Но все это складно и просто звучит только в теории. В реальности же придется столкнуться с тем, что мясо без жира быстро пересушивается. Ключ к решению проблемы кроется в количестве влаги внутри отруба. Вода интенсивно испаряется при 100 градусах, а румяниться продукт начинает при температуре от 177 градусов и выше. Таким образом, пока не выпарится вода на поверхности, не повысится температура и не запустится вторая реакция.

Для того чтобы убрать лишнюю влагу и тем самым ускорить процесс обжарки, Джей Кенджи Лопеc-Альт применяет предварительную засолку. Соль растворяет миозин — один из главных компонентов сократительных волокон мышц, отвечающий за усадку мяса в процессе термической обработки. В результате мясо, которое засаливалось пару дней, будет меньше сжиматься во время жарки и выталкивать меньше влаги. Меньшее количество влаги означает, что мясо быстрее начнет румяниться. Для «эффекта» сухого вызревания шеф щедро, для толстых кусков очень щедро, посыпает мясо солью и ставит его, не покрывая, на одну-две ночи в холодильник.

— Дополнительный аромат —

Если позволяют размеры отруба, после запекания засоленную вырезку необходимо обжарить на сковороде. В противном случае стоит воспользоваться грилем в духовке. Для придания вырезке богатого аромата Джей Кенджи Лопеc-Альт использует сливочное масло, травы и лук-шалот. Сначала он растапливает масло на сковороде и пропитывает ароматными добавками, после чего поливает им вырезку пока она покрывается румяной корочкой.

— Вырезка по рецепту Джей Кенджи Лопеc-Альта —

Ингредиенты:

Центральная часть говяжьей вырезки весом от 900 г до 1,4 кг (из расчета 230 г на человека)
60 г сливочного масла
4 веточки тимьяна
1 лук-шалот, грубо нарезать
Грубая морская соль, такая как Флер де Сель или Малдон, для подачи
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

За день до приготовления связать вырезку кулинарной бечевкой. Щедро посолить и поперчить. Положить на решетку, установленную на застеленном фольгой противне. Оставить в холодильнике на 1-2 ночи.

Перед приготовлением поставить решетку в центр духовки и разогреть духовку до 107 °C. Разместить противень с вырезкой в разогретую духовку и запекать до внутренней температуры мяса от 49 до 52 °С, от 2 до 3 часов. 

Закончить приготовление под грилем. Поставить решетку в 15 см от верхнего гриля. Разогреть гриль. В средней сковороде растопить масло на сильном огне и готовить, пока не осядет пена и масло не приобретет ореховый цвет. Добавить тимьян и лук-шалот и слегка обжарить. Полить маслом вырезку и распределить его по всей поверхности мяса. Лук-шалот разложить рядом с мясом. Поставить противень в духовку и жарить под грилем, поворачивая мясо каждые 30 секунд, пока оно хорошо не подрумянится со всех сторон и внутренняя температура не вырастет до 52 °C для rare или 54 °C для medium-rare, около 2 минут. Перейти к шагу 5.

Закончить приготовление на плите. В средней сковороде растопить масло на сильном огне и готовить, пока не осядет пена и масло не приобретет ореховый цвет. Выложить вырезку, лук-шалот и тимьян и жарить, периодически переворачивая мясо и поливая его маслом, пока мясо хорошо не подрумянится со всех сторон и внутренняя температура не увеличится до 52 °C для rare или 54 °C для medium-rare, примерно 1,5 минуты.

Переложить вырезку на разделочную доску и дать отдохнуть в течение 10 минут. Нарезать, посыпать грубой морской солью и подавать с любимым соусом и гарниром.