Красная рыба своего собственного засола будет всегда вкуснее магазинной. В ней нет вкусовых добавок и водянистости, ведь кусок под засол мы выбираем сами. А дальше дело техники – немного соли, перца, миранада для вкуса, а на утро у нас уже есть шикарная закуска.
Кориандр, ягоды можжевельника
Ингредиенты на 8 порций:
1 ст.
л. семян кориандра 1 ст.л. черного перца горошком 50 г ягод можжевельника 150 г морской соли хлопьями 200 г мелкого сахара 1 филе лосося с кожейПриготовление:
Используя пестик и ступку, слегка раздавить вместе семена кориандра и перец, затем освободить ступку и слегка подавить ягода можжевельника. Добавить в миску с солью и сахаром и хорошо перемешать.
Застелить керамическое блюдо длиной не менее 40 см пленкой, чтобы она свисала по бокам, и положить филе кожей вниз на блюдо. Распределить маринад по всей поверхности рыбы. Плотно обернуть филе пленкой и убрать в холодильник на 3 дня.
Перед подачей промыть рыбу холодной водой и тонко нарезать.
Фенхель, цедра цитрусовых
Ингредиенты на 6-8 порций:
1/4 ч.л. черного перца горошком 1,5 ст.л. семян фенхеля 30 г мелкого сахара 20 г морской соли хлопьями Мелко тертая цедра 1 лимона Мелко тертая цедра половинки апельсина 500 г филе лосося, толщиной около 2-3 см, с кожей и межмышечными костями
Приготовление:
Перец и семена фенхеля измельчить в ступке или комбайне до консистенции грубой крошки. Смешать с сахаром, солью, цедрой цитрусовых. Положить на рабочую поверхность большой кусок пленки. В центр выложить половину маринада и распределить его под размер рыбы. Сверху положить филе, распределить по нему оставшийся маринад и плотно обернуть пленкой. Положить рыбу на противень, сверху положить доску и пару жестяных банок. Убрать рыбу в холодильник на 48 часов, спустя 24 часа перевернуть.
Перед подачей удалить маринад, промыть филе водой и обсушить.
Цедра апельсина и лайма
Ингредиенты:
1 кг филе лосося с кожей 1/2 чашки гималайской соли 1 ч.л. молотого черного перца 1/4 чашки сахара 1/4 чашки виски 2 ст.л. апельсиновой цедры 2 ст.л. цедры лайма 3 ст.л. мелко нарезанного укропа Сок 1 лайма
Приготовление:
Положить рыбу кожей вниз на кусок пленки. Смешать в миске все оставшиеся ингредиенты. Аккуратно распределить смесь на филе. Обернуть филе пленкой, положить на тарелку и поставить в холодильник не менее чем на 24 часа, но не дольше чем на 48 часов.
Достать из холодильника и хорошо промыть холодной водой. Обсушить и очень тонко нарезать. Подавать с кростини, крем-фреш и икрой или мелко тертым хреном.
Копченая паприка и чеснок
Ингредиенты на 6 порций:
800 г филе лосося без кожи и костей 85 г хлопьев морской соли 2,5 ст.л. мелкого сахара 2,5 ч.л. копченой паприки 2 ч.л. свежемолотого черного перца 1,5 ч.л. чесночного порошка 1/4 красного лука, тонко нарезать 65 г каперсов Ржаной хлеб для подачи
Для соуса: 300 г сметаны 1 пучок свежего укропа, нарезать 2 лука-шалот, обрезать кончики и тонко нарезать 2,5 ст.л. готового хрена
Приготовление:
Обсушить рыбу бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Смешать соль, сахар, перец, паприку и чесночный порошок в миске. Положить половину смеси в стеклянную или керамическую посуду. Сверху выложить рыбу и распределить по ней оставшуюся смесь. Накрыть рыбу пленкой, поставить сверху тарелку и какой-нибудь груз. Оставить мариноваться в холодильнике в течение 3-4 дней, поворачивая каждые 12 часов.
Для соуса смешать сметану, укроп, лук-шалот и хрен. Приправить солью и перцем. Соскоблить с рыбы специи и нарезать рыбу на тонкие кусочки. Подавать вместе с соусом, красным луком и хлебом.
Свежие комментарии