Помимо основ гастрономического искусства, шефы, выступающие в роли преподавателей в кулинарных школах, раскрывают своим ученикам еще и маленькие хитрости, зачастую лишь косвенно относящиеся к самому процессу приготовления блюд. Эргономика рабочего пространства, специфические способы использования пищевой пленки, особенности заточки ножей и то, почему так важно точно следовать рецептуре хотя бы на начальных этапах обучения - вот лишь то немногое, что помогает сэкономить время, а заодно и сделать блюда намного вкуснее.
Чтобы не быть голословными, мы на конкретных примерах продемонстрируем, к каким приемам прибегают звездные шефы во время приготовления своих шедевров и каким уловкам учат на самых престижных курсах.
Ол инклюзив
Шеф-повар Брайан Тобиас, CIA
Основой вкусного блюда, как ни странно, является рабочая площадка. Все, что может потребоваться в процессе готовки, нужно разложить рядом с собой заранее. Под рукой должны быть не только продукты, причем отмеренные в необходимом количестве, но и рецепт, если вы его не помните на память, и весь набор инструментов, который обычно припрятан по нескольким шкафам. Отвлекаться можно только на то, чтобы вымыть руки и сложить в раковину грязную посуду.
Не всё сразу
Шеф-повар Тони Ногалес, CIA
Вместо того, чтобы отправить в кастрюлю все сразу, раскройте вкусовую палитру ингредиентов по отдельности. У каждого продукта есть свои особенности приготовления — предварительно измельчить, обжарить или запечь — и именно точное соблюдение этих этапов в конечном итоге определяет насколько вкусным получится блюдо. Этот элементарный прием требует от шефа заложить на приготовление несколько больше времени, но все временные затраты сполна компенсирует насыщенный, многогранный вкус.
Гастрохимия
Шеф-повар Филипп Ли, ресторан Scratch Bar
Ни одно другое химическое соединение не пользуется такой популярностью среди кулинаров, как NaCl или просто поваренная соль. Обычная соль является мощнейшим усилителем вкуса. Она может воздействовать на вкусовые рецепторы языка, раскрывая заглушенные ароматы. Поэтому при добавлении соли задача повара состоит не в том, чтобы сделать блюдо соленым, а чтобы найти тот баланс, которой подчеркнет вкус и аромат блюда. Этот же принцип применяется, когда в блюдо добавляется натуральная пищевая кислота, будь то сок лайма, лимона или бальзамический уксус.
Свежие комментарии