Шеф-повар Villa Rosa Владимир Сидоров говорит, что в основе идеального ризотто лежат три составляющих: крахмальность за счет риса (лучше карнаролли), «сливочность» благодаря маслу и пармезану, и «текучесть», итальянцы называют это all’onda — волна, из-за правильного приготовления. В грибном ризотто от шефа есть все три элемента идеального ризотто, а вместе с пошаговой инструкцией от повара повторить такое дома не составит особого труда.
| Белые грибы | 50 г |
| Опята | 50 г |
| Оливковое масло | 30 г |
| Рис «карнароли» | 70 г |
| Белое сухое вино | 30 г |
| Репчатый лук | 10 г |
| Тимьян | 1 веточка |
| Чеснок | 1 зубчик |
| Сливочное масло | 30 г |
| Сыр грана падано | 30 г |
| Масло из белых трюфелей | 3 г |
| Петрушка | 3 г |
| Филе перепелки | 0.5 шт |
| Мед | 1 ч.л. |
| Соевый соус | 2 ч. л. |
| Соль, перец | по вкусу |
Приготовление
Грибы бланшировать по отдельности. Затем нарезать: белые — кубиком, а мелкие опята оставить целыми. Обжарить грибы на 10 г оливкового масла с добавлением тимьяна и чеснока. Отдельно в сотейнике на части сливочного масла обжарить мелко нарезанный лук без колера.
Добавить в сотейник рис. Продолжать обжаривать, пока рис не прокалится. Влить вино, выпарить. Добавить 100 мл кипятка и, постоянно помешивая деревянной лопаткой, готовить до состояния al dente. Добавить грибы, посолить, поперчить. Готовить еще 3-5 минут, постоянно помешивая. При необходимости добавить воды, но так, чтобы рис не был густым. Замешать в ризотто оставшееся сливочное масло и тертый сыр. В конце добавить рубленную петрушку и трюфельное масло.
Перепелку посолить, поперчить и обжарить на оставшемся оливковом масле с двух сторон. Со стороны кожицы смазать птицу смесью меда и соевого соуса и поставить на 3-5 минут в духовку, разогретую до 200 градусов. Ризотто выложить в тарелку, сверху уложить перепелку.
Свежие комментарии