Секреты идеального гриля Джона Торода

При обработке продукта древнейшим способом — на открытом огне — наши далекие предки вполне обходились наличем огня и съестных припасов. Современные же шефы, готовя барбекю, прибегают к внушительному арсеналу приспособлений и аксессуаров, и не менее занимательной технике готовки. Известный эксперт по мясу, а по совместительству шеф-повар одного из лучших стейк-хаусов Лондона Smiths of Smithfield Джон Тород рассказал, к каким уловкам прибегает он, когда делает блюда на открытом огне.

 

 

Огонь 

Сложите угли пирамидой в центре гриля и подожгите их. Дайте углям погореть, а когда огонь начнет затухать, снимите хорошо прогретые угли и дайте им отстояться 10 минут. 

 

Сосиски 

Если вы не хотите, чтобы сосиски превратились в угольки, размещайте их по краям решетки, по аналогии с минутными делениями на часах. Лучше всего для этого подходит круглый гриль. Не забывайте поворачивать сосиски каждые пару минут, и тогда результат оправдает ваши ожидания.

 

Бургеры 

В случае с бургерами успех барбекю во многом зависит от того, из какого мяса сделана котлета. Стратегически важно, чтобы говядина для фарша содержала не меньше 40 % жира, в противном случае котлеты получатся слишком сухими. Котлеты формируйте примерно по 170 гр. и готовьте при небольшом жаре гриля приблизительно 10 минут — тогда они получатся сочные внутри и румяные снаружи.

 

Стейк 

При приготовлении стейка на углях определяющим моментом является контроль за желтым пламенем. Такой огонь означает, что начал гореть жир. Если вы не относитесь к числу фанатов пригоревшего жира, стейк лучше переместить в другую часть гриля. 

 

Куриные крылышки 

Птицу следует достать из холодильника примерно за час до приготовления. Простой, но в то же время важный момент позволит обойтись без «гастрономических шедевров» горелых снаружи и сырых внутри. Не менее важен для куриных крылышек и маринад — он придает вкусовой оттенок и делает мясо более сочным.

 

Рыба 

Рыбу легко пересушить, поэтому для гриля лучше выбирать жирные сорта. Отличным вариантом может стать лосось и сардина.  Более «нежные» виды необходимо заворачивать в фольгу, а если у вас поблизости вдруг оказалась банановая пальма, то отлично подойдут и ее листья, также позволяющие сохранить рыбу сочной.