Вольфганг Пак
шеф-повар и ресторатор
65 лет
«Если вы покупаете свежее филе рыбы, не нужно делать что-то особенное: просто положите его на гриль с овощами, добавьте немного оливкового масла и базилика — и получите отличную еду».
Управляет ресторанной империей с годовым доходом 16 млн. долларов; один из пионеров стиля fusion; 12 лет выступает шеф-поваром ужина, завершающего церемонию премии «Оскар»; выпускает свою линию посуды, пакетированных супов и кофе.
Личный мясник
Подружитесь с владельцем мясной лавки или мясником. У знакомого мясника для друзей всегда найдется отруб-другой хорошего мяса, а в придачу и порция ценных советов, как его лучше приготовить.
Знай свой отруб
Каждый из нас имеет свои предпочтения. Мне, например, нравится американский рибай сухого созревания или Нью-Йорк скрещенной породы Блэк Ангуса и Вагю. Отличным соотношением жира и мяса обладает стейк сирлоин. Для двоих оптимальный вариант, на мой взгляд, бифштекс на косточке. Как известно, американская кухня славится огромными порциями. Стейка весом 140-150 гр. – для меня вполне достаточно, но у меня есть друг, который в одиночку легко расправляется с килограммовым портерхаусом.
Подготовка мяса
Перед приготовлением мяса добавьте специй. Возьмите немного морской соли, черного и белого перца, подсушенного тимьяна, лук, чеснок и щепотку сахара. Такое сочетание приправ позволит получить действительно отличный аромат и текстуру.
Дайте время
Мне кажется, угольный гриль – это один лучших способов приготовить мясо. На нем отлично удаются стейки прожарки medium rare и rare. После приготовления стейка обязательно дайте мясу отдохнуть. Например, для стейка прожарки medium rare хватит 10 минут в теплом месте. Тогда вкус стейка будет богаче, а мясо станет гораздо сочнее, чем если бы вы его сняли с решетки и сразу разрезали.
Хорошему мясу не нужен соус
Сам стейк я предпочитаю есть без соуса. Мне нравится ощущать вкус самого мяса. К стейку я готовлю картофель фри, который макаю в беарнский соус с добавлением дижонской горчицы и специй.
Свежие комментарии