За блюдо тартар с недавних пор шеф-повара начали выдавать любое измельченное блюдо — от фруктов до креветок. Steaklovers.ru решил выяснить, что же изначально подразумевалось под этим словом и кто был автором блюда.
С тех пор как название блюд приобрело рекламный подтекст, составляя меню, шеф-повара разучились обходиться без сложных слов. Местами эта языковая игра переходит всякие границы и названия просто заимствуют у других блюд. Так, главным блюдом сыроедов тартар стали называть все, что в сыром виде измельчают, приправляют и подают на украшенной тарелке. Если отмести все бесконечные вариации этого блюда от шефов и придерживаться классики, то от тартара останется горка свежего мяса без какой-либо термической обработки.
Существует множество версий появления этого блюда. Согласно самой расхожей, кулинарное изобретение приписывают монгольским кочевникам: они клали кусок мяса под седло и уже спустя несколько часов езды получали практически готовое блюдо, которое оставалось приправить солью. Позднее те же кочевники подкорректировали технологию приготовления и начали измельчать размягченное во время езды мясо.
Точно неизвестно, кто завез стейк тартар в Европу, но блюдо очень быстро прижилось в местных ресторанах. Второе рождение тартара произошло во Франции — из экзотического блюда оно превратилось в классику высокой кухни, преимущественно французской. Последний писк гастрономической моды упоминается на страницах романа Жюля Верна «Михаил Строгов», а также в «Кулинарном путеводителе» Огюста Эскофье.
Кочевое прошлое блюда дало о себе знать лишь около 100 лет назад: стейк тартар продолжил шествие по миру и осел в меню ресторанов многих стран. В начале 80-х годов прошлого века татарский бифштекс перестал пользоваться популярностью, и в первую очередь из-за недоверия к качеству мяса. Опасения гурманов заставили владельцев ресторанов ужесточить требования выбора продуктов и сделали тартар неким показателем статусности ресторана. Ведь стейк тартар не терпит ошибок, а значит — на кону репутация ресторана со всеми прилагающимися звездами в придачу.
В классической, мясной интерпретации стейк тартар представляет собой горку из говяжьего фарша или мелко нарубленного мяса с углублением на вершине, в которое выкладывается яичный желток. К мясу в отдельных мисках подается набор ингредиентов, состоящий, как правило, из зелени, корнишонов, каперсов, рубленого лука, горчицы и вустерского соуса. Подача проходит как кулинарное шоу: гость сам выбирает составляющие блюда, а официант добавляет их к мясу и смешивает вилками. Вроде бы все выглядит довольно просто, но к этому минималистичному блюду предъявляются, пожалуй, самые жесткие требования.
Свежие комментарии