Секреты гриля: как и зачем использовать сковороду

– Рулет из фланк стейка –

Ингредиенты на 4 порции:

Для маринада: 
1/2 чашки (объемом 240 мл) бальзамического уксуса
2 ст.л. дижонской горчицы
2 зубчика чеснока, очистить и нарезать
1 чашка оливкового масла
1 ч.л. кошерной соли
Свежемолотый черный перец
Один (от 900 гр. до 1,4 кг) фланк стейк

85 гр. прошутто
6 ломтиков сыра проволоне
1 чашка шпината, базилика или рукколы
Кошерная соль и перец
Рапсовое масло

Приготовление:

Для маринада смешать бальзамический уксус, горчицу и чеснок в блендере и пюрировать до получения однородной массы. При включенном двигателе медленно влить масло. Приправить солью и перцем. Перелить маринад в закрывающийся пакет, выложить стейк. Удалить излишки воздуха и убрать в холодильник, время от времени переворачивая, как минимум на 4 часа или до 24 часов.

Достать мясо из маринада и обсушить. Положить стейк на чистую рабочую поверхность так, чтобы длинный край оказался перпендикулярно к вам. Используя острый нож, разрезать мясо параллельно рабочей поверхности (не до конца, оставив около 0,5 см от края) и раскрыть бабочкой. Отбить мясо до толщины 0,6 см.

Слегка приправить мясо солью и перцем. Положить ломтики прошутто ровным слоем вдоль волокон. Затем добавить проволоне и зелень. Мясо свернуть в рулет и связать в нескольких местах бечевкой. Приправить солью и перцем. 

Поставить большую чугунную сковороду на хорошо раскаленный гриль с двумя зонами жара, закрыть крышкой и дать нагреться. Положить рулет в сковороду, закрыть крышку гриля и готовить до глубокого золотисто-коричневого цвета со всех сторон, от 8 до 10 минут. Переставить сковороду на холодную сторону гриля, закрыть крышку и продолжать готовить, поддерживая температуру гриля 160-175 °C. Жарить мясо, пока термометр не зарегистрирует 52 °C в середине рулета, примерно от 8 до 12 минут. Переложить рулет на разделочную доску, свободно прикрыть алюминиевой фольгой. Дать отдохнуть в течение 10-15 минут до нарезки.

– Фриттата –

Ингредиенты на 4 порции:

1 ст.л. оливкового масла
1/4 средний красный лук, тонко нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
2 чашки тонко нарезанных шляпок белых грибов 
1 пучок спаржи (около 10 шт.), нарезать небольшими кусочками
1 ст.л. свежих листьев тимьяна
6 больших яиц
1/2 чашки сыра фета, нарезать кубиками
Соль и перец

Приготовление:

На плите нагреть оливковое масло в чугунной сковороде на среднем огне. Выложить лук и жарить, пока он не станет полупрозрачным, около 5 минут. Добавить чеснок и грибы и жарить до мягкости, около 5 минут. Добавить спаржу и листья тимьяна, готовить еще 3 минуты. Приправить по вкусу солью и перцем.

Пока готовятся овощи, взбить яйца, затем положить кубики сыра фета. Когда овощи будут готовы, влить яично-сырную смесь поверх овощей, убедившись, что яйца закрывают овощи. После того, как край омлета схватится, переставить сковороду на гриль температурой около 200 °C и выпекать при закрытой крышке в течение 7-10 минут или пока центр не схватится, а фриттата не приобретет золотистый цвет.

– Кукурузный хлеб c беконом –

Ингредиенты на 8 порций:

110 гр. толстых кусков бекона, грубо нарезать
1,5 чашки (объемом 240 мл) кукурузной муки
1,5 чашки муки 
1 ст.л. сахара
1 ст.л. пекарского порошка 
1 ч.л. соли
4 ст.л. сливочного масла
1 3/4 чашки пахты
3 больших яйца
110 гр. сыра чеддер, натереть

Приготовление:

Положить бекон на холодную чугунную сковороду, поставить на средний огонь. Готовить, пока жир не растопится и бекон не станет хрустящим. Снять бекон шумовкой и отложить в сторону. Убрать сковороду с огня.

Для теста смешать кукурузную муку, муку, сахар, разрыхлитель и соль. Растопить 2 столовые ложки сливочного масла и перемешать его с пахтой, яйцами и мукой. Добавить большую часть бекона и сыра, остальное оставить на посыпку.

Добавить еще две столовые ложки сливочного масла в чугунной сковороде с жиром от бекона. Растопить масло на среднем огне, распределить его по дну.

Вылить тесто в чугунную сковороду. Посыпать беконом и сыром. Выпекать при закрытой крышке гриля (175 °C) в течение примерно 30 минут; готовность проверить зубочисткой. Дать хлебу остыть в течение 15 минут, нарезать ломтиками и подавать.

– Свиные отбивные –

Ингредиенты на 8 порций:

2 ст.л. растительного масла
3 (толщиной 2,5 см) свиные отбивные на кости
1/2 часть среднего желтого лука, нарезать кубиками
1 чашка нарезанного кубиками ревеня (около 200 гр)
1 ст.л. мелко нарезанного очищенного свежего имбиря
1 чашка куриного бульона 
2 ст.л. темно-коричневого сахара
1 ст.л. соевого соуса или тамари
Кошерная соль

Приготовление:

Нагреть масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Промокнуть свиные отбивные насухо бумажным полотенцем и щедро приправить солью с обеих сторон.

Выложить свиные отбивные в сковороду и обжарить до золотисто-коричневого цвета, около 3 минут с каждой стороны. Переложить на большую тарелку.

Уменьшить температуру до средней и добавить лук. Приправить солью. Готовить, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Добавить ревень и имбирь и жарить до тех пор, пока имбирь не начнет источать аромат, приблизительно 1 минуту. Добавить бульон, сахар и соевый соус, перемешать, чтобы растворить сахар, довести до кипения.

Положить свиные отбивные в соус и добавить любые мясные соки из тарелки. Поставить сковороду на гриль со средне-низким жаром и готовить без крышки, перевернув мясо спустя половину времени приготовления, пока свиные отбивные не достигнут внутри температуры 60 °C, от 6 до 8 минут. Переложить свиные отбивные на чистую тарелку, дать отдохнуть.

Поставить соус на средний огонь и варить, пока он немного не загустеет, около 5 минут. Подавать свиные отбивные с соусом.

– Начос –

Ингредиенты на 8 порций:

1 пакет (450 гр) чипсов из тортильи
230 гр. сыра чеддер, натереть на крупной терке
230 гр. сыра монтерей джек, натереть на крупной терке

Для начинки: (все по вкусу, не стесняйтесь добавлять свои любимые ингредиенты):
1 банка (450 гр) черных бобов, слить воду
Курица, приготовленная на гриле
Пико-де-гайо 
Гуакамоле
Нарезанные черные оливки
Маринованные халапеньо
Сметана

Приготовление:

Разогреть угольный гриль до средней температуры (175-200 °C). Разделить чипсы между 4мя чугунными сковородами или сделать 4 «тарелки» из фольги, обжимая края.

Сверху каждый холмик из чипсов посыпать примерно 1/2 чашкой чеддера и 1/2 чашкой монтерей джек. Если вы будете добавлять черные бобы и/или курицу к вашим начос, сделать это нужно сейчас, чтобы они разогрелись на гриле.

Поместить начос на гриль и опустить крышку гриля. Готовить в течение 5-8 минут, проверить спустя 3 минуты как плавится сыр.

Снять с гриля и переложить на тарелки или подавать начос прямо на сковороде. Перед подачей дополнить пико-де-гайо и гуакамоле и другими любимыми ингредиентами.

– Куриные пальчики –

Ингредиенты на 6 порций: 

Для соуса:
2/3 чашки кетчупа
1 ст.л. соуса шрирача
2 ч.л. меда
2 ч.л. тертого очищенного свежего имбиря
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца

Для курицы:
2 чашки пахты, хорошо встряхнуть перед использованием
1,5 ст.л. сухого шнитт-лука
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
4-5 капель острого соуса
700 гр. курицы без костей
4 чашки несладких кукурузных хлопьев 
1 ч.л. чесночного порошка (без соли)
1,5 ч.л. кошерной соли
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
1,5 ст.л. сушеной петрушки
2/3 чашки кукурузного крахмала
2 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

Смешать все ингредиенты для соуса в небольшой миске. Охладить. Разогреть гриль до 200 °C. Поставить в него чугунную сковороду и дать ей нагреться.

В большую миску выложить пахту, 1 столовую ложку шнитт-лука, зубчик чеснока, острый соус и перемешать. Приправить курицу солью и перцем. Положить ее в смесь пахты и перемешать. Поставить в холодильник мариноваться на 20 минут.

Тем временем измельчить в комбайне в мелкую крошку кукурузные хлопья, чесночный порошок, оставшиеся 1/2 столовой ложки лука, 1,5 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца. Переложить в глубокое блюдо, добавить петрушку. Рядом поставить тарелку и высыпать в нее кукурузный крахмал.

Достать курицу из холодильника. Посыпать кукурузным крахмалом, а затем окунуть в смесь пахты, после чего в смесь с кукурузными хлопьями. Осторожно снять сковороду с гриля. Налить масло и распределить его по дну. Положить в сковороду куриные пальчики, поставить на гриль и закрыть крышку гриля. Выпекать до золотистого цвета на дне, 9-12 минут, часто проверяя готовность. Перевернуть и готовить до золотистого цвета и хрустящей корочки, от 8 до 10 минут.

Дать куриным пальчикам отдохнуть в сковороде от 5 до 10 минут. Переложить на блюдо и подавать с соусом барбекю.

– Ньокки –

Ингредиенты на 4 порции:

450 гр. ньокков
250 гр. ломтиков бекона, произвольно нарезать кусочками среднего размера
1 пинта виноградных помидоров, разрезать пополам вдоль
55 гр. свежего базилика, нарезать
Грубая кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Довести подсоленную воду до кипения; отварить ньокки почти до готовности. Сбрызнуть ньокки оливковым маслом.

Разогреть большую чугунную сковороду на среднем огне на гриле. Добавить бекон и жарить пару минут до легкой хрустящей корочки. Сдвинуть бекон на край сковороды.

Добавить помидоры кожей вниз. Жарить в течение 2-3 минут или пока они не покроются волдырями, затем перемешать с беконом. Готовить еще 2-3 минуты, пока помидоры и бекон слегка не подрумянятся. Добавить ньокки и просто прогреть.

Снять сковороду с огня и вмешать базилик. Приправить по вкусу солью и перцем и сразу подавать.

– Стейк три-тип –

Ингредиенты на 6 порций: 

450 гр. стейка три-тип
1 ч.л. кошерной соли
1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. гранатовый мелассы
1 толстый зубчик чеснока, измельчить
1 ст.л. мелко нарезанной мяты

Приготовление:

Промокнуть стейк бумажным полотенцем, чтобы не осталось никаких видимых следов влаги. Посыпать солью и перцем. Оставить мясо при комнатной температуре на период от 1 до 2 часов.

Нагреть масло в чугунной сковороде на хорошо раскаленном гриле. Осторожно выложить стейк и жарить, не трогая мясо, в течение 4-5 минут. Перевернуть стейк и готовить в течение еще 4-5 минут (в зависимости от желаемой прожарки).

Смешать патоку, чеснок и мяту. Когда стейк будет готов, положить его на разделочную доску. Смазать обе стороны стейка глазурью. Накрыть стейк алюминиевой фольгой на 10 минут.

– Хлеб –

Ингредиенты: 

3 стакана хлебной муки
3/4 ч.л. дрожжей 
1 1/4 ч.л. соли
1 1/2 стакана воды

Приготовление:

Утром смешать все ингредиенты. Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место. Оставить тесто, пока оно хорошо не поднимется. Сбрызнуть противень маслом, выложить на него тесто и скатать шар. Накрыть тесто полиэтиленовой пленкой и оставить примерно на час, дав тесту увеличиться в размере примерно вдвое. 

Разогреть гриль. Закрыть крышку и дождаться, когда температура поднимется до 230-260 °C. Разогреть чугунную кастрюлю: оставить ее на гриле по крайней мере на 15 минут.

Придать тесту форму хлеба, выложить его в кастрюлю. Бросить сверху горсть кукурузной муки, прихлопать тесто. Поставить кастрюлю на гриль и закрыть крышку гриля. Выпекать в течение 30-40 минут или пока хлеб достигнет внутренней температуры 98 °C.

– Свиная вырезка –

Ингредиенты на 6 порций: 

От 900 гр. до 1,1 кг. свиной вырезки
1 ст.л. молотого красного перца
1 ст.л. кумина
1 ст.л. копченой паприки
2 ч.л. корицы
2 ч.л. кошерной соли
1,5 ч.л. свежемолотого черного перца
1 ч.л. растительного масла

Приготовление:

Разогреть гриль до температуры в районе 230 °C, создать две зоны жара. Поставить сковороду на гриль и нагреть.

Обсушить свинину бумажными полотенцами, срезать любые большие куски жира. Смешать все специи в маленькой миске и натереть ими мясо со всех сторон.

Снять сковороду с гриля, налить масло. Выложить в сковороду свинину и вернуть на гриль. Жарить в течение 10 минут, а затем перевернуть свинину. Немного сдвинуть сковороду в сторону прохладной зоны и продолжать жарить еще 10 до 15 минут, пока внутренняя температура свинины не достигнет 65 °C в самой толстой части мяса (всего от 20 до 25 минут). Переложить свинину на разделочную доску, накрыть фольгой и дать отдохнуть в течение 10 минут до нарезки.