Тонкости и хитрости варки яиц: не слишком жидко, не слишком сухо

Получить вареное яйцо с желтком нужной вязкости не такая простая идея, как может показаться на первый взгляд: здесь важны точность и расчет времени. Немалую роль играют и изначальная температура воды, сила огня и время остывания. Повара давно выработали систему, позволяющую им получать для блюд яйца идеальной консистенции.

А самое хорошее, что ее можно освоить и дома, поскольку здесь все просто.

— Насколько важен срок годности —

Возраст яиц может играть роль для вкуса, но только в случае, если яйца являются очень свежими, то есть им буквально день-два. В остальных случаях этот фактор уже не имеет принципиального значения. Однако не спешите думать, что дата производства, которая указана на упаковке, означает именно дату появления яйца на свет. От этого процесса до фасовки может пройти неделя и даже больше. Именно поэтому, если речь не идет о фермерских продуктах с известной датой производства, вы скорее всего не получите действительно свежий продукт. С другой стороны, в обычных условиях холодильника срок хранения яиц может составлять до полутора месяцев. Поэтому неделя им или месяц — это практически не имеет никакого значения для вкуса.

— Как лучше варить —

В случае варки яиц, ключевым фактором становится их дальнейшая очистка от скорлупы. Для того, чтобы это происходило лучше — приготовление следует начинать с горячей температуры. При этом неважно, будете ли вы их бросать в кипяток или готовить на пару — главное, чтобы точка старта сразу была горячей.

— Сколько минут нужно варить —

В детстве нас всех учили, что у варенных яиц бывает 3 степени приготовления: всмятку, в мешочке и вкрутую. На самом деле вариаций гораздо больше: мы насчитали 8. Наша наглядная визуализация поможет получать гораздо более предсказуемый результат.

— Как меняется химия яйца при нагревании —

Белок:

0-60 градусов. У белка внутри яйца начинает изменяться структура. Этот процесс называется денатурацией. 60 градусов. Части белка начинают агрегироваться в более крупные образования, создавая подобие внешней матрицы с желеобразной текстурой. 67 градусов. Белок овотрансферрин формирует непрозрачную затвердевающую структуру. По мере роста температуры внутри яйца, этот слой становится толще, укрепляясь от стенок. 80 градусов. Белок укрепляется, принимая свой привычный вид. Более 80 градусов. Повышение температуры укрепляет связи внутри белка и он усушивается, делая яйцо более плотным. Параллельно с этим внутри белка начинаются химические реакции и он начинает излучать слабый запах сероводорода. Сам же белок начинает темнеть.

Яичный желток обладает другим набором температурных порогов:

62 градуса. Желток начинает сгущаться. 70 градусов. Он становятся полностью твердым, но по-прежнему остается ярко-оранжевым и блестящим. 75 градусов. Желток теряет свой цвет, становясь бледно-желтым и рассыпчатым. бледно-желтого и начать, чтобы превратить рассыпчатым. При продолжительном воздействии температуры более 75 градусов, желток высыхает. Сера в белке быстро реагирует с железом в желтке, создавая сульфид железа.

— Идеальная варка —

Как же все-таки лучше варить яйца, чтобы получить максимум вкуса без неудобств по чистке и потери внешнего вида? Наш рецепт такой. Бросьте яйца в крутой кипяток на 30 секунд, после чего варите при температуре 80-85 градусов до желаемого результата. И не забудьте потом положить их в холодную воду.