Универсальные соусы, которые сделают вкуснее любое блюдо

Соус «со сковороды»

Подходит для: мяса, птицы, рыбы

Ингредиенты:

1 ст.л. оливкового масла
1 лук-шалот, измельчить
1/4 чашки красного вина, белого вина, пива, сидра или другого алкоголесодержащего напитка
3/4 чашка овощного или мясного бульона
2 ст.л. сливочного масла или немного сливок
1,5 ч.л. кукурузного крахмала, смешанного с 2 ст.л. воды или бульона
Соль, перец

Приготовление:

Как только вы закончите жарить мясо, рыбу или птицу, переложите готовое блюдо на тарелку, а из сковороды слейте весь лишний жир, кроме 1 столовой ложки. Добавьте оливковое масло и лук-шалот. Обжаривайте на среднем огне, пока лук-шалот не смягчится и не станет золотистым, от 2 до 3 минут. Влейте алкоголь и с помощью деревянной лопатки очистите стенки посуды от налипших частичек основного блюда. Дайте жидкости выпариться примерно наполовину, около 3 минут.

Добавьте бульон и доведите соус до медленного кипения. Уварите жидкость до 1/2 чашки, приблизительно от 3 до 5 минут. Уменьшите огонь до средне-низкого, добавьте сливочное масло или сливки и мешайте до их полного включения в соус. Вмешайте смесь кукурузного крахмала и продолжайте варить соус до загустения. Если соус становится слишком густым, добавьте немного бульона. Готовый соус приправьте по вкусу солью и перцем.

Коричневое масло и шалфеем

Подходит для: пасты, равиоли, рыбы, курицы

Ингредиенты:

3 ст.л. несоленого сливочного масла
1/8 ч.л. соли
1 ст.л. рубленого лука-шалот
1,5 ч.л. нарезанного свежего шалфея (в зависимости от блюда травы можно менять на петрушку, базилик, тимьян, орегано и тд)
1 ч.л. свежего лимонного сока

Приготовление:

Растопить масло с солью в неглубокой сковороде на среднем огне, периодически помешивая. Продолжать готовить, пока масло не станет коричневым и не выпустит ореховый аромат, около 1,5 минут. Снять с огня, добавить лук-шалот и шалфей и мешать, чтобы масло впитало ароматы, около 1 минуты. Добавить лимонный сок, а затем прикрыть соус крышкой, чтобы он не остыл до подачи.

Чимичурри

Подходит для: мяса, рыбы, овощей

Ингредиенты:

1/4 чашка крупно рубленой петрушки
3 ст.л. красного винного уксуса
4 больших зубчика чеснока, измельчить
2 ст.л. листьев орегано
2 ч.л. измельченных хлопьев красного перца
Крупнозернистая соль, свежемолотый перец
1/2 чашки оливкового масла extra virgin

Приготовление:

В кухонном комбайне смешать до однородной консистенции петрушку, уксус, чеснок, орегано и измельченный красный перец. Приправить солью и перцем и переложить в миску. Смешать соус с оливковым маслом и дать постоять как минимум 20 минут перед подачей на стол.

Сальса верде

Подходит для: мяса, рыбы, овощей, жареного сыра, пасты

Ингредиенты:

1,5 чашки грубо рубленых листьев петрушки
2/3 чашки оливкового масла extra virgin
1/4 чашки каперсов, слить воду
3 филе анчоусов
1 ст.л. белого винного уксуса
2 средних зубчика чеснока, измельчить
1/2 ч.л. тертой лимонной цедры
1 ст.л. лимонного сока
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Добавить петрушку, оливковое масло, каперсы, анчоусы, уксус, лимонный сок, чеснок и лимонную цедру в кухонный комбайн. Смешивать, пока листья петрушки не измельчаться, приблизительно 10 импульсов по секунде; между импульсами очищать чашу комбайна. Приправить соус солью и перцем. Переложить в небольшую миску и подавать.

Бер-блан

Подходит для: рыбы, морепродуктов

Ингредиенты:

3 чашки холодного несоленого сливочного масла, нарезать небольшими кусочками
1/4 чашки сухого белого вина
1/4 чашки белого винного уксуса
1 ст.л. рубленого лука-шалот
1/4 ч.л. крупнозернистой соли
Щепотка белого перца
1/4 ч.л. свежего лимонного сока

Приготовление:

В маленькой кастрюле довести вино и уксус до кипения. Добавить лук-шалот, соль и перец. Убавить огонь и продолжать варить, пока большая часть жидкости не испарится (остаток должен составлять примерно 1-1,5 столовые ложки), но кастрюля не будет полностью сухой. Если жидкость уварилась слишком сильно, добавить 1 столовую ложку воды.

Снять кастрюлю с огня и добавить два куска масла. Поставить кастрюлю на медленный огонь и продолжать добавлять масло в соус по одному кусочку за раз, позволяя каждому кусочку растаять, прежде чем добавлять другой.

Снять соус с огня и добавить лимонный сок. По вкусу отрегулировать соль и перец. Процедить в соусницу и подавать.

Ромеско

Подходит для: мяса, птицы, рыбы, морепродуктов

Ингредиенты:

3/4 чашки очищенного от шелухи миндаля
2 зубчика чеснока, нарезать толстыми ломтиками
1 ломтик белого хлеба, разорвать на мелкие кусочки
Одна 410-гр банка целые очищенных от кожицы помидоров в собственном соку, слить сок и удалить семена
1/4 чашки нарезанного красного запеченного перца
2 ст.л. красного винного уксуса
1 ст.л сладкой паприки
От 1/8 до 1/4 ч.л. кайенского перца
3 ст.л. оливкового масла
Соль, перец

Приготовление:

В большой сковороде на среднем огне обжарить миндаль, чеснок и хлеб, часто помешивая, пока они слегка не обжарятся, от 5 до 8 минут. Переложить на тарелку и дать остыть.

Положить все три ингредиента в кухонный комбайн и смешать до текстуры мелкого помола. Добавить помидоры, перец, уксус, паприку и кайенский перец. Смешать до получения однородной массы. При включенном двигателе влить масло и смешать с другими ингредиентами до получения однородной массы. Приправить солью и перцем.

В холодильнике соус может храниться до одной недели.

Томатная сальса

Подходит для: мяса, птицы, рыбы, пасты

Ингредиенты:

1-2 свежих халапеньо
3 неочищенных зубчика чеснока
Одна 425-гр банка консервированных, обжаренных на огне, нарезанных кубиками помидоров в собственном соку
1/4 чашки нарезанной свежей кинзы
2 ст.л. свежего сока лайма
Соль

Приготовление:

В небольшой сухой сковороде на среднем огне обжарить чили и чеснок, часто помешивая, пока они не станут мягкими и не покроются коричневыми пятнами; для чили около 10 минут, для чеснока около 15 минут. Остудить, затем удалить из чили семена и измельчить. Очистить чеснок. Добавить оба ингредиента в кухонный комбайн и смешать. Добавить томаты с соком и смешивать, пока сальса не достигнет консистенции пюре с кусочками. Переложить в миску, добавить кинзу и сок лайма, по вкусу приправьте солью.