Паровые булочки со свининой

В лапшичной Дэвида Чанга Momofuku на Манхэттене действует режим живой очереди. Однако нью-йоркцев не пугает перспектива несколько часов провести под дверью, если взамен они получат нечто действительно вкусное. Благо в заведение Чанга таких блюд предостаточно. Чего только стоят паровые булочки со свининой — лучшие в Нью-Йорке.

Для начинки (на 25 булочек):

2,7 кг. свиной грудинки без кожи

1/2 чашки + 1 ч.л. соли

1/2 чашки + 1 ст. л. сахара

2 длинных огурца 

Для теста (на 48-50 булочек):

1 ст. л. + 1 ч. л. сухих дрожжей

4 полных и 1/4 чашки хлебной муки

6 ст.л. сахара

3 ст.л. обезжиренного сухого молока

1 ст.л. соли

1/2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соды

1/3 чашки растопленного свиного жира

Растительное масло

1 чашка соуса хойсин

Чашка тонко нарезанного зеленого лука (луковица и перья) 

Соус шрирача — для подачи