На кухне у шеф-повара время всегда ограничено: блюдо надо подать быстро, а еще оно должно быть вкусным, иначе клиент вернет его назад. По этой причине повара знают множество трюков для вкусной, но быстрой готовки и получения от исходных ингредиентов максимального вкуса. Даже банальное соление еды делается не для того, чтобы сделать еду соленой. Соль добавляется в определенный момент и должна раскрыть вкусовой потенциал готовящихся продуктов. Многие приемы шефов можно использовать и дома, что мы и сделаем.
Ол инклюзив
Шеф-повар Брайан Тобиас
Основой вкусного блюда, как ни странно, является рабочая площадка. Все, что может потребоваться в процессе готовки, нужно разложить рядом с собой заранее. Под рукой должны быть не только продукты, причем отмеренные в необходимом количестве, но и рецепт, если вы его не помните на память, и весь набор инструментов, который обычно припрятан по нескольким шкафам. Отвлекаться можно только на то, чтобы вымыть руки и сложить в раковину грязную посуду.
Не всё сразу
Шеф-повар Тони Ногалес
Вместо того, чтобы отправить в кастрюлю все сразу, раскройте вкусовую палитру ингредиентов по отдельности. У каждого продукта есть свои особенности приготовления - предварительно измельчить, обжарить или запечь. - и именно точное соблюдение Этих этапов в конечном итоге определяет Насколько вкусным получится блюдо этот элементарный прием требует от шефа заложить на приготовление несколько больше времени, но все временные затраты сполна компенсирует насыщенный, многогранный вкус.
Гастрохимия
Шеф-повар Филипп Ли
Ни одно другое химическое соединение не пользуется такой популярностью среди кулинаров, как NaCl или просто поваренная соль. Обычная соль является мощнейшим усилителем вкуса. Она может воздействовать на вкусовые рецепторы языка, раскрывая заглушенные ароматы. Поэтому при добавлении соли задача повара состоит не в том, чтобы сделать блюдо соленым, а чтобы найти тот баланс, которой подчеркнет вкус и аромат блюда. Этот же принцип применяется, когда в блюдо добавляется натуральная пищевая кислота, будь то сок лайма, лимона или бальзамический уксус.
Раздави чеснок
Шеф Джозеф Клуг
Процесс очистки чеснока от шелухи может занять гораздо меньше времени, если в самом начале отрезать у зубчика кончики. Подготовленную таким образом дольку следует положить под нож шефа и слегка надавить - вуаля, и шелуха отпадает практически сама. Визуальный дизайн
Шеф-повар Рик Бейлеcc
Для получения хорошего эстетического результата не лишним будет уделить внимание текстуре блюда. Готовите соус из гуакамоле - добавьте сверху хрустящих семян тыквы, делаете салат из овощей - разомните сверху немного козьего сыры. Боремся с жиром
Шеф-повар Пьер Баран
Курица в духовке - абсолютно не требовательное блюдо, которое можно приготовить даже без особой кулинарной сноровки. Зато специальные навыки пригодятся, когда дело дойдет до мытья жирного противня. Справиться со слоем жира будет гораздо проще, если перед запеканием покрыть Форму антипригарной алюминиевой фольгой. Вымыть такой противень будет пара пустяков. Пара слов о цедре
Шеф-повар Джо Перри
Перед тем как натереть цедру апельсинов, лимонов или лаймов, накройте зубцы полиэтиленовой пленкой. В этом случае измельченные цитрусовые, которые обычно приходится выковыривать из терки, останутся на пленке. При такой технике в пленке образуются отверстия, но она не рвется и не попадает в пищу. Когда вы натрете достаточное количество цедры, просто удалите пленку вместе с остатками кожуры. Мастер-класс
Шеф-повар Синтия Келлер
Если после приготовления блюда вы продолжаете себе говорить, что в следующий раз сюда стоит добавить чуть больше перца или уменьшить содержание приправ, самое время, наконец, выяснить оптимальные соотношение ингредиентов блюда, выписать их на бумагу и выучить. Прежде чем приниматься за освоение нового кулинарного шедевра, освойте предыдущее блюдо в полной мере. Пусть в вашем меню будет всего несколько позиций, но любая из них будет достойна места в меню мишленовского ресторана. Острый нож залог успеха
Шеф-повар Тони Ногалес
Заточка ножей - дело довольно непростое, которому невозможно обучиться за пару дней. Большинство кулинаров, как правило, знают, как с ножом обращаться, но плохо представляют, как правильно нужно его затачивать. Обучиться всем премудростям этого искусства может помочь исключительно практика. Если же за готовкой на нее совершенно нет времени, пора уже перестать травмировать свои пальцы и мучить продукты, взяв себе за правило раз в год относить ножи для заточки к профессионалам. Чистая работа
Ричард Блейс
Невозможно целиком сосредоточиться только на приготовлении блюда, если вокруг царит полный беспорядок. Уберите лишние ингредиенты, вымойте гору скопившейся посуды и выбросите мусор. Ну вот, теперь можно приниматься за создание нового кулинарного шедевра.
Свежие комментарии