На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Steak Lovers

18 633 подписчика

Свежие комментарии

Ошибки приготовления рагу

Нечто похожее на рагу готовили еще 8000 лет назад амазонские индейцы. Позднее схожий принцип приготовления начал использоваться в кухнях многих народов, а французы придумали блюду красивое название «рагу». Говоря о рагу, обычно подразумевают блюдо, состоящее из кусочков мяса, птицы или овощей в густом соусе. Хотя рагу сборное блюдо, это не значит в него можно покидать все что оказалось под рукой, поставить на плиту и забыть. Мы расскажем об основных ошибках приготовления, которые могут превратить ароматное и густое рагу в неаппетитную, кашеобразную массу.

— Не тот кусок мяса —

Рагу готовят методом тушения. Для этого способа термической обработки берут нестейковые отрубы. Отчасти из соображений экономии, поскольку стоят они дешевле, но главным образом из-за их строения. В так называемых непримиальных частях туши содержится много грубых коллагеновых волокон соединительной ткани. При длительном томлении прочность ткани уменьшается, коллаген преобразуется в желатин, и в результате жесткий кусок мяса становится мягче и нежнее.

— Без обжарки —

В формировании вкуса рагу важную роль играет обжаривание мяса. Нагревание запускает цепочку сложных химических процессов, и при достижении определнной температуры начинается реакция Майяра. Благодаря ей мясо приобретает коричневую корочку и характерный аромат, который делает вкус рагу богаче и насыщеннее.

— Неправильное время добавления —

Тушится рагу медленно, поэтому если блюдо состоит из нескольких ингредиентов, то при закладывании их в жаровню нужно учитывать время, которое необходимо для их приготовления. Овощи достигают готовности быстрее мяса, так что не торопитесь добавлять их в самом начале, иначе они превратятся в кашу. Обычно выкладывают твердые овощи спустя половину времени, необходимого для приготовления. Овощи с нежной текстурой, как, например, горошек добавляют за несколько минут до того, как снять рагу с огня. Этот же принцип нужно соблюдать при приготовлении рагу из разных видов овощей.

— Количество жидкости —

Рагу — это не суп и не каша, а значит при добавлении жидкости нужно соблюсти оптимальный баланс. Ее должно быть ровно столько, сколько нужно для того, чтобы придать рагу насыщенный вкус и получить густой соус. Добавить можно только бульон, но практика показывает, что при сочетнии бульона с вином или пивом рагу становится более ароматным.

— Слишком долго или быстро —

Приготовление рагу может занять несколько часов. Раз уж вы взялись за это блюдо, то наберитесь терпения и одним глазом поглядывайте за тем, что происходит в жаровне. Если передержать рагу на огне, мясо превратится в неаппетитное месиво, распадающееся на части. То же самое касается и овощей. Снимите рагу раньше положенного времени — придется угощать гостей жесткими кусками мяса. При приготовлении рагу важно не выходить далеко за пределы указанного в рецепте времени и примерно за полчаса до готовности начать проверять мясо.

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх