Отбивные на кухне сочнее шашлыка: 5 тонкостей от поваров

Отбивные могут получиться сочнее шашлыка на мангале, если к ним найти правильный подход. Начинается все с выбора мяса – хорошие отбивные должны быть розовато-красного цвета. Они получатся самыми сочными. Дальше весь вопрос в маринаде и готовке – здесь нет места случайностям и приготовлению на глаз.

Откуда вырезается отруб

Свиные отбивные — не один единственный отруб, который берется строго в определенной области. Для отбивных подходит сразу несколько частей: шейная, корейка или окорок. В зависимости от того, какая часть пошла на отбивные, они могут представлять собой массивный или тонкий кусок мяса, с разным содержанием жира, на косточке или без. Из-за различий в текстуре и вкусовых характеристиках кусков свиную отбивную можно встретить под разными названиями, как, например, свиная котлета или свиной стейк.

Как выбрать лучшую

Найти на мясной витрине лучшие куски свиных отбивных помогут визуальные подсказки. От бледного мяса, кусков с косточкой темного-коричневого цвета или пятнами на жире лучше держаться подальше. Хорошие отбивные должны быть розовато-красного цвета с некоторыми «мраморными» вкраплениями жира, который обеспечит насыщенный вкус, и рельефной косточкой у края. С ней мясо хоть и будет готовиться дольше, но она сделает аромат отбивной богаче и замедлит скорость приготовления, а это, в свою очередь, позволит получить румяную корочку и желаемую прожарку, не пересушив мясо.

Хранение

С момента покупки отбивные можно хранить в холодильнике в течение 2-3-х дней, не дольше. Но лучше готовить их в тот же день и сразу же подавать. Если приготовление отбивных постоянно откладывается, чтобы мясо не пропало, уберите его в морозильную камеру. Здесь оно спокойно может лежать до 6 месяцев. Для максимального сохранения вкуса и текстуры размораживать мясо следует постепенно, в холодильнике. Процесс этот не быстрый, и для отбивной толщиной 2,5 см может занять от 12 до 14 часов.

Термометр и рассол

Готовятся свиные отбивные элементарно: раскаленная сковорода, немного масла и приправ по вкусу. Вся беда в том, что страх перед болезнетворными бактериями в свинине иногда приобретает параноидальную форму, и отбивные жарят до состояния резиновой подошвы, на всякий случай. Против паразитов способ может и действенный, но вместе с ними он убивает и вкус. Если хотите сделать отбивную полностью безопасной для употребления, воспользуйтесь не варварскими методами, а рассолом и термометром. 30-минутная выдержка мяса в обычной смеси воды, соли трав даст мясу дополнительный аромат и защитит его от пересушивания. Чтобы не проспать момент, когда мясо нужно снимать с огня, не обойтись без термометра. Оптимальная внутренняя температура для свинины составляет 70-71 ºC, но снимать мясо с огня нужно при 65 °C, остальные градусы оно доберет во время отдыха на доске. Измеряется температура в самой толстой части куска, не касаясь косточки.

Приготовление

Хорошо раскалите сковороду, нагрейте масло и обжарьте выдержанную в рассоле отбивную с одной стороны до получения румяной корочки. Когда цель будет достигнута, переверните мясо и поставьте его в предварительно разогретую до 230 °C духовку, разместив сковороду на решетке, установленной в самом нижнем положении. Продолжайте готовить, пока стрелка термометра, вставленного горизонтально в центр мяса, не достигнет нужной отметки. Готовое мясо выложите на разделочную доску и дайте ему отдохнуть примерно 5-7 минут.