До того как Джейсон Атертон отправился в самостоятельное плавание и открыл собственный ресторан, шеф-повар представлял империю Гордона Рамзи. Лучший повар Британии 2008 года заведовал кухней стейк-хауса Maze Grill. Ресторан известен своими серьезным подходом к мясу, который проявляется во всем — от выбора мяса до подачи. Приготовление стейков из бычков пород каcтербридж, херефорд, абердинский ангус, крикстоун прайм USDA, а также японского вагю девятой степени мраморности Gold style позволило шефу постичь все тонкости этого гастрономического искусства и выработать свою «формулу» идеального стейка. О том, как его приготовить, шеф-повар рассказал на примере стейка сирлоин.
Покупка
Возраст
В процессе вызревания мясо становится более нежным и приобретает насыщенный вкус, поэтому при покупке важно уточнять у мясника возраст стейка. Он не должен быть меньше 21 дня и больше 35.
Цвет
Чем темнее мясо, тем старше было животное. Для говядины оптимальным будем ярко-красный цвет.
Мраморность
За счет того, что жир при тепловой обработке тает, жировые прослойки в толще мышечной массы в процессе приготовления делают мясо более сочным и нежным. Перед покупкой нужно внимательно осмотреть кусок, чтобы убедиться, что в его структуре содержится достаточно жировых вкраплений.
Свежие комментарии