Мясо по-французски от французского повара. Эталонный рецепт

Мясо по-французски часто критикуют за тяжесть, да и само блюдо известно только в России. Повар из Гаскони показал, как должно выглядеть подобное блюдо на самом деле: с помидорами, соусом бешамель и бланшированным луком вкус становится совсем другим. Даже тот же лук тут работает не простой подушкой, а отдельным вкусовым слоем, каждый компонент здесь усиливает другой.

 

Ингредиенты: лук белый 400 г сливочное масло 40 г растительное масло 30 мл соль по вкусу помидоры сливовые 4 шт оливковое масло 3 ст. л. тимьян по вкусу паприка по вкусу куркума 1 ч. л. сахар 1 ч. л. шампиньоны темные 300 г чеснок 3 зубчика перец черный по вкусу свинина (вырезка) 600 г масло сливочное для соуса 100 г мука 100 г молоко 1 л каенский перец щепотка сыр конте 70 г сыр эторки 70 г пармезан 50 г желток 1 шт

Приготовление: Начните с лукового конфи: нарежьте лук перьями, прогрейте на смеси сливочного и растительного масла, посолите и дождитесь, пока он выпустит влагу. Когда жидкость уйдет, прикройте крышкой и доведите до мягкой карамельности. Параллельно подготовьте помидоры, надрежьте крестом и опустите в кипяток на 15 секунд, затем снимите кожу, разрежьте на четвертинки и удалите семена.

Смешайте мякоть с оливковым маслом, солью, перцем, тимьяном, паприкой, куркумой и сахаром, затем отправьте в духовку на 3-4 часа при 80°. Грибы нарежьте толстыми слайсами, раскалите сковороду с чесноком и обжарьте шампиньоны до золотистого оттенка, подсолите и поперчите, вливайте несколько капель воды, чтобы собрать соус со дна. Приготовьте морне: растопите сливочное масло, вмешайте муку и, постепенно вливая холодное молоко, доведите смесь до густого бешамеля.

Добавьте каенский перец, соль с учетом солености сыров, снимите с огня и вмешайте тертые конте, эторки и пармезан. Когда сыр расплавится, добавьте желток и доведите соус до однородности. Свинину зачистите, разрежьте на порционные куски и отбейте до одинаковой толщины. Посолите с двух сторон и обжарьте на сильном огне до золотистого цвета. Деглазируйте сковороду каплей воды и введите этот сок в луковый конфи.

Соберите конструкцию: на противень положите свинину, сверху распределите томаты конфи, затем луковой слой, шампиньоны и покройте щедрой ложкой морне. Запекайте при максимальной температуре 10–12 минут, затем дайте 2–3 минуты под грилем, чтобы верх стал румяным. Дайте мясу немного отдохнуть перед подачей, гарнир здесь лишний.