Турецкая кухня считается одной из самых древних в мире. Ее история берет начало со времен существования тюркских племен. Их кулинарные традиции заложили основу кухни, которая впоследствии пополнялась и расширилась под влиянием завоеванных территорий. Все это сделало турецкую кухню весьма разнообразной.
С одной стороны, национальные блюда сохраняют свою самобытность, с другой — отражают последние кулинарные тенденции, и не попробовать эти удивительные сочетания вкусов было бы непростительным упущением. Вот 9 блюд, в которых можно прочувствовать всю самобытность этой кухни, а также взглянуть на кулинарные традиции в современной интерпретации, как это делает известный стамбульский шеф Мехмет Гюрс.— Кюфта —
Ингредиенты на 20 шариков:
450 гр. говяжьего фарша
280 гр. фарша из баранины
3/4 чашки панировочных сухарей или измельченного хлеба без корочки
1/3 чашки рубленого красного лука
2,5 ст.л. мелко нарезанной петрушки
1 ст.л. плюс 2 ч.л. кошерной соли
1 ст.л. плюс 1/4 ч.л. молотого кумина
2,5 ч.л. сушеного тимьяна
2 ч.л. свежемолотого черного перца
Приготовление:
В большой миске смешать фарш с панировочными сухарями, красный лук, петрушку, соль, кумин, тимьян и перец. Руками тщательно вымесить фарш. Разделить смесь на 20 частей, скатать шарики и слегка расплющить их.
Разогреть гриль или чугунную сковороду-гриль на средне-высоком огне. Выложить шарики на гриль и готовить, перевернув один раз, пока они не подрумянятся, около 10 минут. Подавать в горячем виде с соусом на основе йогурта.
— Холодный суп по рецепту Мехмета Гюрса —
Ингредиенты на 6 порций:
Для подачи:
2 чашки (объемом 240 мл) цельного молока
1/2 чашки каймака
1/4 чашки меда
1,5 ч.л. желатина в порошке
Для супа:
1/4 чашки плюс 2 ст.л. миндальной муки крупного помола
1/4 чашки муки
4,5 ст.л. несоленого масла, растопить
1/2 ч.л. молотой корицы
800 гр. ягод шелковицы или ежевики
1/3 чашки сладкого белого вина
2,5 ст.л. сахара
1 ч.л. малинового ликера (например, Шамбор)
Приготовление:
В маленькой кастрюле разогреть 1 + 3/4 чашки молока, каймак и мед на средне-высоком огне. Тем временем в небольшой миске замочить желатин в оставшейся 1/4 чашки молока в течение 5 минут. Переложить желатин в смесь на огне и размешать до полного растворения. Перелить смесь в миску и дать полностью остыть. Вылить охлажденную смесь молока в аппарат для приготовления мороженого и сделать мороженое. Переложить мороженое в контейнер, накрыть крышкой и заморозить в течение по крайней мере 2-х часов.
Нагреть духовку до 180 °C. В средней миске хорошо смешать руками миндальную муку, обычную муку, 4 столовые ложки сливочного масла и корицу. Распределить смесь на пергаментной бумаге на противне и выпекать до золотистого цвета, около 15 минут. Переставить противень на решетку и дать смеси остыть.
В средней кастрюле смешать ягоды с вином и сахаром. Довести до кипения на среднем огне. Готовить, помешивая, пока ягоды не лопнут, а сахар не растворится, около 5 минут. Переложить ягоды в блендер и пюрировать до получения однородной массы. Процедить суп через мелкое сито в миску и выбросить твердые частицы. Добавить оставшиеся 1/2 столовые ложки сливочного масла и ликер и разлить суп по тарелкам. В центр каждой тарелки поместить мороженое из каймака и посыпать суп миндальной крошкой.
— Чылбыр —
Ингредиенты на 2 порции:
1 чашка греческого йогурта
1 ст.л. мелко нарезанного укропа
2 зубчика чеснока, пюрировать в пасту
1/2 чашки (объемом 240 мл) белого уксуса
4 яйца
3 ст.л. несоленого масла
1 ч.л. перца алеппо
Лепешка или деревенский хлеб для подачи
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
Перемешать йогурт, укроп, чеснок, соль и перец в миске. Разделить между 2 тарелками и отложить в сторону.
Вскипятить в кастрюле воду. Уменьшить огонь до среднего и добавить уксус. Используя шумовку, закрутить в воде воронку и разбить в нее яйца, по одному за раз. Варить, пока не схватится белок, но желток все еще будет жидким, около 3-4 минут. Шумовкой переложить яйца на бумажные полотенца, обсушить и разложить по тарелкам.
Растопить масло в сковороде, добавить перец алеппо и соль, прогреть. Посыпать смесью яйца. Подавать с теплым хлебом.
— Плов с фрике по рецепту Мехмета Гюрса —
Ингредиенты на 6 порций:
1/2 чашки оливкового масла
1 маленький желтый лук, мелко нарезать
1,5 чашки крупы фрике
2/3 чашки (объемом 240 мл) консервированного томатного пюре
2 спелых помидора, удалить сердцевину, очистить и мелко нарезать
1 ч.л. сумах
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
В кастрюле нагреть оливковое масло на средне-высоком огне. Добавить лук и готовить, помешивая, до мягкости, около 6 минут. Добавьте фрике и, помешивая, слегка обжарить, около 5 минут. Добавить томатное пюре, помидоры и 2 стакана воды и довести до кипения. Уменьшить огонь и оставить плов кипеть под крышкой, пока крупа не станет нежной, около 1,5 часов. Снять кастрюлю с огня, вмешать сумах, приправить солью и перцем. Выложить плов на блюдо и посыпать перед подачей большим количеством сумах.
— Баранина по рецепту Мехмета Гюрса —
Ингредиенты на 6 порций:
1/4 чашки оливкового масла
6 голеней баранины (около 2 кг)
1/2 ч.л. черного перца горошком
3 стебля сельдерея, измельчить
2 зубчика чеснока, измельчить
2 веточки розмарина
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист
1 средний желтый лук
5 ст.л. томатной пасты
2 чашки красного вина
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
В кастрюле нагреть оливковое масло на средне-высоком огне. Приправить мясо солью и перцем и, работая в партиях, обжарить, до золотистого цвета, около 10 минут. Переложить мясо на тарелку. Добавьте перец горошком, сельдерей, чеснок, розмарин, тимьян, лавровый лист и лук в кастрюлю и готовить, помешивая, пока овощи не начнут приобретать коричневый цвет, около 10 минут. Добавить томатную пасту, продолжать готовить еще 2-3 минуты. Налить красное вино, довести до кипения и варить, пока его объем не уменьшится наполовину, 4-5 минут. Вернуть мясо в кастрюлю вместе с 4 стаканами воды и довести до кипения. Уменьшить огонь и оставить мясо тушиться под крышкой, 2,5-3 часа, пока оно не станет очень нежным.
Снять крышку, переложить мясо на блюдо и держать в тепле. Довести соус до кипения и варить, пока он не уменьшится в объеме до 1,5 чашек, около 30 минут. Процедить соус через мелкое сито в миску, выбросить твердые частицы. Разложить мясо по тарелкам и полить сверху соусом.
— Кумру —
Ингредиенты:
1 булочка для сэндвичей или бургеров
1 ст.л. размягченного сливочного масла
100 гр. колбасы суджук, нарезать кружочками, можно заменить на другую колбасу или бекон
65 гр. сыра из овечьего молока типа касери, нарезанный небольшими ломтиками
2 маленьких маринованных огурчика
1/4 чашки тонко нарезанного маринованного острого перца
Ломтик помидора
Салат латук, нарезать
Приготовление:
Булочку разрезать пополам вдоль, смазать размягченным маслом. Разогреть сковороду на среднем огне и обжарить хлеб, маслом вниз, пока он не подрумянится, около 5 минут. Отложить в сторону.
Обжарить кружочки колбасы или ломтики бекона, около 2-3 минут с каждой стороны, пока они не станут хрустящими и изогнутыми по краям. Положить на булочку. С двух сторон слегка обжарить сыр, снять лопаткой и положить на колбасу. Добавить сверху помидор, огурцы и маринованный перец, закрыть нарезанными листьями салата латук и второй половинкой булочки. По желанию приправить кетчупом и майонезом.
— Гарнир из мангольда по рецепту Мехмета Гюрса —
Ингредиенты на 4-6 порций:
1/2 чашки оливкового масла
600 гр. мангольда, листья разрезать поперек на 4 см. части
2 больших лука-шалот, очистить и мелко нарезать
2 маленькие моркови, очистить и мелко нарезать
1 чашка (объемом 240 мл) консервированных измельченных помидоров
2 ч.л. сахара
300 гр. консервированного нута, слить воду (опционально)
Кошерная соль и свежемолотый белый перец
Приготовление:
Нагреть оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавить мангольд, лук-шалот и морковь. Выложить помидоры, посыпать сахаром и приправить солью и перцем. Налить 1/2 стакана воды, довести до кипения, затем частично накрыть крышкой. Готовить, пока жидкость почти полностью не испарится и мангольд не станет нежным, от 15 до 20 минут. Снять крышку, добавить нут и перемешать.
— Лахмаджун —
Ингредиенты на 4-6 порций:
1 ч.л. сахара
1 (7 гр.) пакетик сухих активных дрожжей
2 чашки (объемом 240 мл) муки
1,5 ч.л. кошерной соли
1/4 чашки оливкового масла
3 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. рубленой петрушки
1/2 ч.л. кайенского перца
1/4 ч.л. молотого кумина
1/4 ч.л. сладкой паприки
1/8 ч.л. молотой корицы
85 гр. фарша из баранины
2 зубчика чеснока, измельчить
1 сливовидный помидор, натереть
1 маленький лук, натереть
1/2 чили серрано, удалить семена и измельчить
Приготовление:
Смешать сахар, дрожжи и 3/4 стакана воды, нагреть в небольшой миске до 45 °C; дать постоять около 10-15 минут. Смешать муку и соль в миске, сделать в центре колодец. Добавить дрожжевую смесь и месить до образования теста. Переложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность; месить до однородного состояния, около 6 минут. Переложить тесто в слегка смазанную маслом миску и накрыть полиэтиленовой пленкой. Оставить приблизительно 1 час, пока оно не увеличится в размере вдвое. Разделить тесто на 4 части, и скатать из каждой шар. Переложить на посыпанный мукой противень. Накрыть влажным полотенцем и оставить на 45 минут.
Тем временем сделать начинку. В большой миске объединить масло, томатную пасту, петрушку, кайенский перец, кумин, паприку и корицу и энергично перемешать вилкой. Добавить фарш, чеснок, помидоры, лук и чили, приправить солью; отложить в сторону.
Поставить камень для пиццы в нижнюю треть духовки и разогрейть духовку до 250 °C. Работая с одним шаром теста, раскатать лепешку. Выложить ее на кусок пергаментной бумаги. Распределить по лепешке 3-4 столовые ложки начинки. Выпекать, пока тесто не станет золотисто-коричневого цвета и начинка не приготовится, 6-8 минут. Повторить с оставшимся тестом и начинкой. Подавать в теплом виде или комнатной температуры.
— Суп из йогурта по рецепту Мехмета Гюрса —
Ингредиенты на 4-6 порций:
3/4 чашки (объемом 240 мл) зеленой чечевицы
3/4 чашки пшеничной крупы
1/2 чашки сушеных черноглазой фасоли
1/2 чашки сушеного нута
4 чашки простого, обезжиренного йогурта (предпочтительно из буйволиного или козьего молока)
1/4 чашки измельченных листьев петрушки
1/4 чашки измельченных листьев мяты
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
В 4-х отдельных мисках замочить чечевицу, пшеничную крупу, фасоль и нут в воде на ночь, утром слить воду. В большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой выложить пшеничную крупу и варить в течение 15 минут. Добавить чечевицу и нут и продолжать варить в течение 10 минут. Добавить фасоль и продолжать варить, пока зерна и бобы не станут мягкими, около 15 минут. Слить воду, переложить крупу и бобы в миску и дать остыть.
Перемешать йогурт и 2 стакана ледяной воды с крупой и бобами, приправить солью и перцем. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник минимум на 2 часа. Подавать суп охлажденным, смешав перед подачей с мятой и петрушкой.
Свежие комментарии