— Деликатный продукт —
По сравнению с рыбой мясо обладает жесткой структурой. Если его оставить при комнатной температуре, то даже спустя какое-то время жир в нем останется твердым. Рыба в этом отношении более деликатный продукт. Ее структура более восприимчива к изменению окружающей температуре, что значительно усложняет процесс формирования котлет — они просто не держатся. Для улучшения сцепления между измельченной рыбой к ней добавляют муку, панировочные сухари или кукурузный крахмал. Но именно эти добавки делают котлету более плотной, сухой и «разбавляют» рыбный аромат.
— Чем плох комбайн —
Второй распространенный способ повысить связывание кусков в единую массу — использования для измельчения кухонного комбайна. При измельчении и смешивании на высокой скорости рыбные белки образуют липкую смесь, которая сама по себе начинает скреплять массу, к тому смешивать к комбайне гораздо удобнее. Минусом этого способа является то, что вместо мягкой, сочной текстуры получается рыбное пюре с эластичной структурой. Этот эффект можно сгладить, уменьшив количество импульсов, чтобы получилось не совсем каша, но полностью избавиться от него не получится. Текстура у таких котлет будет далека от идеала.
— Ручное измельчение —
Самую лучшую текстуру дает ручное измельчение. Нарезать рыбу следует небольшими кубиками, почти как для тартара. С таким исходным продуктом, конечно, сложнее работать, но тогда котлета больше будет походить на то, что имеет право называться рыбным бургером, а на рыхлую рыбную лепешку из столовой.
— Все решает панировка —
Чтобы не утяжелять текстуру скрепляющими добавками и при этом сделать так, чтобы котлета не разваливалась, эти самые добавки можно использовать для панировки. Для этого идеального подходят сухари панко. Во-первых они создают уверенную корочку, которая на рыбной котлете без добавок не образуется сама по себе, а во-вторых, панировка действует как изолятор, задерживая жар и обеспечивая деликатное приготовление нежной рыбы. Из-за особенностей текстуры рыбным котлетам противопоказан гриль. Жарить их лучше всего на сковороде в большом количестве масла — тогда они получаются сочные и нежные внутри и хрустящие снаружи.
— Рыбный бургер —
Ингредиенты на 4 порции:
680 г лосося без костей и без кожи, очень мелко нарезать кубиками вручную
3 ст.л. смеси измельченной свежей петрушки, эстрагона и лука-резанца (примерно по 4 ч.л. петрушки и лука-резанца, 1 ч.л. эстрагона)
1/4 ч.л. молотых семян кориандра
Один 2,5-см кусок свежего очищенного имбиря, натереть (опционально)
Крупнозернитсая соль, свежемолотый черный или белый перец
1 чашка сухарей панко
60 мл растительного масла
4 булочки для бургеров, разрезать пополам, смазать сливочным маслом и обжарить
Для ремулада:
1/2 чашки плюс 2 ст.л. майонеза (150 мл)
1 ст.л. обсушенных соленых каперсов, измельчить
4 корнишона, измельчить (около 1,5 ст.л.)
2,5 ч.л. измельченных свежих листьев петрушки, эстрагона и лука-резанца (примерно по 1 ч.л. петрушки и лука-резанца, 1/2 ч.л. эстрагона)
2 ч.л. сока лимона
1 ч.л. дижонской горчицы
1/2 ч.л. готового хрена
Крупнозернистая соль, молотый черный перец
Приготовление:
В средней миске смешать рыбу, травы, семена кориандра и имбирь (при использовании). Хорошо размешать, затем приправить солью и перцем (вы можете приготовить пробную маленькую котлету и обжарить, чтобы проверить ее на соль, а затем скорректировать ее количество по своему вкусу). Поставить в холодильник. Тем временем приготовить ремулад.
Подготовить все ингредиенты. В маленькой миске смешать майонез, каперсы, корнишоны, зелень, лимонный сок, горчицу и хрен до однородной массы. Приправить солью и перцем. Убрать в холодильник.
Выложить панко в миску, застелить пергаментной бумагой противень. Разделить смесь для котлет на 4 равные части и, работая поочередно с одной, скатать шарик, а затем расплющить его в 2,5 см котлету. Руками скрепить треснувшие края. По одной котлете выкладывать в сухари, посыпать ими сверху котлету и слегка прижать руками. Готовую панированную котлету выложить на противень. Повторить с оставшимся рыбным фаршем.
Налить масло в большую чугунную сковороду и нагреть на средне-высоком огне. Аккуратно опустить котлеты в масло и обжарить, повернув один или два раза, пока они слегка не подрумянятся с обеих сторон, а их внутренняя температура не достигнет отметки 48 градусов, приблизительно 10 минут. По мере необходимости в процессе приготовления регулировать огонь, чтобы сухари не подгорели.
Выложить котлеты на бумажное полотенце и посолить. На нижнюю и верхнюю половинку булочки намазать ремулад. Положить котлеты, добавить кольца лука, салатный лист и любую другую начинку по своему вкусу. Закрыть бургер второй половинкой булочки и сразу же подавать.
Свежие комментарии