Для того, чтобы заменить магазинную колбасу на домашнюю ветчину под нарезку, нам потребуется менее часа времени и 1 килограмм свинины. Результат того стоит: запаса ветчины хватит на всю неделю на бутерброды и на закуску под ужин.
Для ветчины лучше всего подойдет часть с лопатки. Здесь немного жира, но мясо и не слишком пресное: такое сочетание даст идеальную сочность готовому продукту.
Сначала свинину надо подготовить. Поскольку ветчину мы будем формовать, мясо требуется нарезать на полоски.
Их замариновываем с солью и специями. Соль берем частично нитритную: она даст тот самый вкус ветчины, за который ее все любят. На наш вес берем 10 граммов нитритной соли, к которой добавляем столько же поваренной соли. Засыпаем порезанные полоски и мнем с солью примерно 3-5 минут, пока между кусками мяса не появятся белые нити. Это выделился мясной белок, который склеивает ветчину.
Далее в мясо для большей склейки добавляем немного фосфата. Растворяем 3 грамма фосфата в 50 мл воды и выливаем в основу.
На этом фарш для ветчины почти готов, осталось добавить специи по вкусу, сформировать ветчину в оболочке и дать ей настояться в холодильнике.
В оригинале статьи есть видео с подробностями и ответами. Его можно посмотреть по клику на Источник.
Свежие комментарии