Гриль – достаточно многофункциональный инструмент. Создание различных температурных зон позволяет приготовить на нем разнообразные блюда из рыбы, мяса и овощей, при наличии дополнительных аксессуаров на нем можно выпекать пиццу, а за счет самой конструкции некоторые грили легко можно трансформировать в домашнюю коптильню.
Сам метод копчения со стороны выглядит довольно простo: на 30 минут необходимо замочить щепки в воде, отжать излишки влаги и выложить их на раскаленные угли, рядом с которыми был предварительно размещен поддон с водой; над ними устанавливается решетка, на которую и отправляется блюдо, после чего гриль закрывается крышкой. Но как и в любом деле, здесь есть свои нюансы. Лучше всего о них знают те, кто занимается копчением на гриле не от случая к случаю, а регулярно, как это делает владелец барбекю ресторана Pontiac Bourbon & BBQ повар Даниэль Райт. Он рассказал о 5 главных моментах, на которые стоит обратить внимание, чтобы на гриле добиться эффекта копчения.
— Щепки —
Большая роль в получении древесного аромата отводится древесине. При этом определенные виды деревьев лучше подчеркивает вкус мяса. Так, вишня, яблоко, гикори, мескит отлично дополняют свинину. Для говядины и птицы лучше подходит дуб, мескит и гикори. Мескит обладает очень сильным ароматом, поэтому его рекомендуется добавлять совсем немного, комбинируя его с другими породами деревьев.
— Специи —
Для копчения говядины набора из соли и перца будет вполне достаточно. Последний штрих вкусу мяса придаст аромат правильно подобранных щепок. Мясо натирают специями непосредственно перед копчением. Свинина — совсем другое дело. Это мясо отлично подходит для экспериментов со вкусом. Попробуйте смешать немного сахара, соли и ваших любимых приправ и натереть ими мясо. Для Даниэля Райта идеальная приправа для свинины включает кумин, перец, сухую горчицу и порошок чили.
— Влага —
Копчение занимает несколько часов, поэтому необходимо заранее продумать, как вы будете подкладывать угли и щепку, не нарушая температурный режим. Помимо этого приготовьте бутылку с сидром или яблочным уксусом, и после двух часов копчения сбрызгивайте им мясо раз в час. Этот нехитрый трюк не даст мясу пересохнуть и придаст дополнительный аромат.
— Обертка —
Процесс копчения куска грудинки или свиного плеча растягивается на долгие часы. В какой-то момент мясо начинает пересыщаться ароматом, источаемым щепками, потому его нужно слегка приглушить. Для этого Даниэль Райт использует специальную бумагу для упаковки мяса. Если для копчения был выбран большой кусок, спустя примерно 6 часов он заворачивает его в эту бумагу и продолжает готовить до достижения нужной температуры внутри куска. Небольшие отрубы, как, например, ребра готовятся быстрее, поэтому их можно оставлять непокрытыми на протяжении всего копчения.
— Соус —
Хотя соус является опциональным дополнением, в случае с копченым на гриле мясом лишним он точно не будет. Хорошо сбалансированный соус помогает оттенить насыщенный копченый вкус. Выбор соуса — вопрос сугубо индивидуальный, поэтому здесь сложно что-то советовать. Тем не менее Даниэль Райт рекомендует сконцентрироваться на балансе сладости и кислоты. Эксперимент не стоит прекращать до тех пор, пока вы не найдете свою идеальную формулу. Этот эксперт по копчению ее уже нашел: с помощью микса из мелласы, яблочного уксуса, кетчупа и специй он придает копченому мясу просто фантастический вкус.
Свежие комментарии