Паэлья является гастрономическим символом испанской кухни. Название блюда родилось от названия широкой и неглубокой сковороды, используемой для его приготовления. Ее размер определяет количество гостей, поскольку у настоящей паэльи, приготовленной по всем правилам, толщина слоя риса не должна превышать двух сантиметров.
Базовыми компонентами блюда выступают рис, шафран и оливковое масло. К этому набору повар на свое усмотрение может добавлять в произвольных пропорциях мясо, рыбу, морепродукты. В результате таких кулинарных импровизаций набралось свыше 300 видов паэльи. Мы же выбрали 7 идей, как можно вкусно сочетать рис, овощи, морепродукты и мясо.
— Паэлья с курицей и морепродуктами —
Ингредиенты на 12 порций:
1 ч.л. паприки
1/4 чашки оливкового масла
8 куриных бедер с кожей
4 филе морского языка весом по 170 гр. каждое, разрезать пополам по длине
2 большие щепотки нитей шафрана
4 чашки овощного бульона или куриного бульона
450 гр. чоризо, нарезать толстыми ломтиками
8 небольших кальмаров, нарезать поперек небольшими кусочками
2 средний желтый лук, мелко нарезать
4 зубчика чеснока, измельчить
2 чашки риса арборио
1 чашка замороженного горошка
450 гр. моллюсков, вымыть
450 гр. мидий, вымыть, удалить «бороду»
230 гр. мяса краба
2 ст.л. нарезанных листьев петрушки
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
В большой миске смешать паприку, 1 столовую ложку масла и 1/4 чайной ложки соли. Добавить курицу и перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на 3 часа или на ночь. Рыбу положить одним слоем в неглубокую форму для выпечки. В миске смешать 1 столовую ложку масла с 1 щепоткой шафрана. Сбрызнуть маслом рыбу и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
В кастрюле смешать бульон с оставшейся щепоткой шафрана, приправить солью и перцем. Довести до кипения, накрыть крышкой и держать в тепле. В большой сковороде нагреть оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавить курицу и варить на умеренно сильном огне, переворачивая, пока не подрумянится, около 15 минут; переложить на тарелку. Добавить чоризо в сковороду и готовить, пока не подрумянится, около 3 минут. Переложить чоризо на тарелку с курицей. Слить из сковороды в емкость лишний жир, оставив лишь тонкий слой на дне. Добавить кальмары и готовить около 2 минут. Затем переложить в блюдо с курицей.
Налить 2 столовые ложки жира в сковороду. Добавить лук и чеснок, приправить солью и перцем и готовить, помешивая, около 5 минут. Переложить лук на блюдо. Добавить в сковороду еще 2 столовые ложки жира. Выложить рис и готовить на умеренно сильном огне в течение 2 минут. Добавить курицу, чоризо, кальмары и лук вместе с выделившимися соками. Добавить горошек. Аккуратно влить разогретый бульон, накрыть крышкой и варить в течение 10 минут.
Сделать в рисе небольшие углубления и закопать в них морепродукты. Накрыть крышкой и варить в течение 10 минут. Выложить на рис филе и крабовое мясо. Накрыть крышкой и готовить в течение 5 минут. Снять кастрюлю с огня и дать паэлье постоять в течение 5 минут. Удалить все мидии и моллюски, которые не открылись. Посыпать паэлью петрушкой и сразу же подавать.
— Паэлья с овощами —
Ингредиенты на 4 порции:
2 ст.л. оливкового масла
1 луковица, нарезать
1/4 чашки нарезанного перца
1 помидор, очистить и нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
1+1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. куркумы
2 чашки риса арборио
3 стакана куриного бульона
1 чашка воды
1/2 чашки нарезанной петрушки
230 гр. спаржи, жесткие концы обрезать, нарезать 5 см. кусочками
1 чашка замороженного горошка
Одна 170 гр. банка маринованных артишоков, высушить и нарезать
2 чашки консервированной фасоли каннеллини
Приготовление:
В большой сковороде разогреть на умеренно слабом огне масло. Добавить лук и готовить, помешивая, около 5 минут. Добавить перец, помидор и чеснок и готовить, помешивая, в течение 2 минут. Посолить, добавить куркуму и рис. Влить бульон, воду, добавить петрушку и довести до кипения. Продолжать готовить на умеренном огне, часто помешивая, пока большая часть жидкости не впитается в рис, около 7 минут. Добавить спаржу, горох, артишоки, бобы. Уменьшить огонь и варить под крышкой в течение 15 минут. Снять с огня и дать постоять под крышкой в течение 10 минут перед подачей на стол.
— Паэлья в сардинском стиле —
Ингредиенты на 12 порций:
Большая щепотка нитей шафрана
6,5 чашки теплой водой
3 ст.л. оливкового масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
3 больших зубчика чеснока, тонко нарезать
450 гр. фреголы
230 гр. чоризо, тонко нарезать
1 чашка консервированных помидоров, нарезанных кубиками
1 чашка сухого белого вина
900 гр. крупных креветок, очистить, удалить кишку
900 гр. окуня, трески или морского черта, нарезать небольшими кусочками
450 гр. мидий, вымыть, удалить «бороду»
450 гр. моллюсков, вымыть
2 ст.л. нарезанных листьев петрушки
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
В маленькую миску выложить шафран, залить 1/2 чашки теплой воды и дать постоять 10 минут. Между тем в большой сковороде нагреть оливковое масло. Добавить лук и чеснок и готовить на сильном огне, помешивая, до тех пор, пока они не подрумянятся, 2 минуты. Добавить фреголу и чоризо и варить, помешивая, пока чоризо не подрумянится, около 2 минут. Добавить помидоры, белое вино, шафран и жидкость, в которой он вымачивался, и оставшиеся 6 чашек теплой воды. Довести до кипения. Добавить 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца, накрыть крышкой и варить на слабом огне около 10 минут.
Креветки и рыбу посолить и поперчить. Добавить их в кастрюлю вместе с мидиями и моллюсками. Довести до кипения. Накрыть кастрюлю, готовить на слабом огне до тех пор, пока фрегола не достигнет состояния аль денте, а мидии и моллюски не раскроются около 12 минут.
Снять кастрюлю с огня и дать паэлье постоять в течение 5 минут. Удалить все мидии и моллюски, которые не открылись. Посыпать паэлью рубленой петрушкой и сразу же подавать.
—Паэлья по рецепту Хосе Андреса —
Ингредиенты на 4 порции:
1/4 чашки оливкового масла
450 гр. крупных креветок, очистить и удалить кишку
1 чашка риса арборио
1 ст.л. томатной пасты
1 ч.л. копченой паприки
1 большой зубчик чеснока, измельчить
1 небольшая щепотка шафрана
2 чашки бульона из моллюсков
2 стакана воды
230 гр. беби-кальмаров, нарезать колечками
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
В большой сковороде разогреть масло. Приправить креветки солью и перцем и выложить в сковороду. Готовить на сильном огне, пока они не подрумянятся с одной стороны, 2 минуты. Переложить креветки на тарелку.
Добавить рис и готовить, помешивая, около 2 минут. Добавить томатную пасту, паприку, чеснок и шафран и варить, помешивая, около 1 минуты. Влить бульон и воду и довести до кипения на сильном огне. Варить, пока примерно половина бульона не впитается в рис, 10 минут. Уменьшить огонь, продолжать готовить, около 8 минут. Добавить кольца кальмаров и креветки. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне до готовности морепродуктов, около 2 минут.
— Паэлья по рецепту Эфизио Фарриса —
Ингредиенты на 4 порции:
1 литр рыбного бульона
1/4 ч.л. шафрана
450 гр. свежих бобов фава
1/4 чашки оливкового масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
2 чашки фреголы
16 моллюсков, вымыть
16 мидий, вымыть, удалить «бороду»
1 чашка сухого хереса
1 красный перец, тонко нарезать
1 зеленый перец, тонко нарезать
3 сливовидных помидоров, разрезать на половинки, удалить семена и крупно нарезать
1/2 стакана вяленых помидоров, крупно нарезать
5 веточек тимьяна
2 лавровых листа
1 веточка розмарина
110 гр. средних креветок, очистить и удалить кишку
110 гр. кальмаров, нарезать кольцами
110 гр. морского черта, нарезать небольшими кусочками
3 ст.л. нарезанного укропа
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
В средней кастрюле довести до кипения рыбный бульон. Перелить 1 чашку горячего отвара в мерную чашку и выложить туда шафран. Добавить в бульон бобы и варить на умеренном огне примерно 1 минуту. Используя шумовку, переложить бобы на тарелку. Снять внешнюю оболочку. Накрыть бульон крышкой и держать на слабом огне.
В большой сковороде нагреть оливковое масло. Добавить нарезанный лук и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 7 минут. Добавить фреголу и варить на умеренно сильном огне, часто помешивая, пока она не покроется маслом, около 2 минут. Добавить моллюски, мидии и 1 чашку горячего бульона и готовить постоянно помешивая, пока створки раковин не начнут открываться, около 4 минут. Удалить все моллюски или мидии, которые не раскрылись.
Добавить херес и тушить, пока объем не сократится наполовину, около 3 минут. Добавить бобы, сладкий перец, помидоры, вяленые помидоры, тимьян, лавровый лист и розмарин. Добавить бульон и шафран. Уменьшить огонь до умеренного и варить, помешивая, около 10 минут. Добавить креветки, кальмары и морского черта и варить на умеренном огне, помешивая, до готовности морепродуктов, приблизительно 5 минут. Удалить лавровый лист, тимьян и розмарин. Добавить укроп, приправить солью и перцем. Подавать паэлью сразу же в неглубоких мисках.
— Паэлья с курицей и морепродуктами —
Ингредиенты на 6 порций:
110 гр. чоризо
1 небольшая луковица, тонко нарезать
1 зубчик чеснока, тонко нарезать
1/2 чашки консервированных помидоров, нарезанных кубиками
1 чашка риса арборио
Щепотка нитей шафрана, смешанных с 2 столовыми ложками воды
1,5 стакана воды
1/4 чашки плюс 1 ст.л. оливкового масла
450 гр. крупных креветок, очистить и удалить кишку
1/4 стакана сухого белого вина
1 ст.л. свежего лимонного сока
230 гр. мидий, вымыть, удалить «бороду»
230 гр. моллюсков, вымыть
1,5 чашки вареной курицы
2 ст.л. нарезанной петрушки
1 зеленый лук, тонко нарезать
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 180 °C. В большой жаростойкой сковороде обжарить чоризо на умеренном огне, разбивая его ложкой, около 4 минут. Добавить лук и чеснок, готовить на медленном огне, помешивая, до мягкости, 8 минут. Добавить помидоры, рис, шафран вместе с жидкостью и 1,5 чашки воды. Приправить солью и перцем, довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока рис не достигнет состояния не аль денте, 15 минут.
В большой сковороде нагреть 1/4 чашки оливкового масла. Креветки посолить и поперчить, добавить их в сковороду и готовить на сильном огне, перевернув один раз, около 3 минут. Используя шумовку, переложить креветки с рисом.
Протереть сковороду. Налить вино и лимонный сок. Добавить мидии и моллюски, накрыть крышкой и варить, пока мидии не откроются, около 3 минут. Переложить их вместе с жидкостью на рис. Добавить курицу, перемешать с рисом. Накрыть крышкой и готовить в духовке в течение примерно 5 минут, пока паэлья полностью не прогреется. Украсить петрушкой и луком, сбрызнуть оставшейся 1 столовой ложкой оливкового масла и подавать.
— Паэлья по рецепту Симуса Маллена —
Ингредиенты на 6 порций:
3 ст.л. оливкового масла
1 большая луковица, тонко нарезать
1 зубчик чеснока, тонко нарезать
3 целые куриные ножки, разделить на бедра и голени
85 гр. чоризо, мелко нарезать
1 чашка нарезанного перца пикильо
Одна 420 гр. банка каролинских бобов, слить воду и промыть
5 чашек куриного бульона
Щепотка нитей шафрана
2 чашки риса арборио
1/2 чашка замороженного горошка
24 мидии, вымыть, удалить «бороду»
24 моллюска, вымыть
6 больших креветок, удалить кишку
Соль и свежемолотый черный перец
Приготовление:
В большой кастрюле разогреть 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить лук и чеснок, накрыть крышкой и варить на медленном огне, пока они не размягчатся, около 5 минут. Открыть крышку и готовить, помешивая, пока лук не подрумянится, приблизительно 5 минут. Переложить лук и чеснок в блендер или кухонный комбайн и пюрировать до получения однородной массы, примерно 1 минуту.
В большом, глубоком сотейнике разогреть оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла. Приправить куриные ножки солью и черным перцем, положить на сковороду и готовить на умеренном огне, периодически переворачивая, до золотистого цвета, около 12 минут. Переложить ножки на тарелку.
Добавить луковое пюре, нарезанный кубиками чоризо, перец и бобы и варить, помешивая, около 2 минут. Добавить куриный бульон и шафран, посолить и довести до кипения. Выложить рис. Закопать куриные ноги в рис, накрыть крышкой и варить на умеренно слабом огне, приблизительно 18 минут. Добавить горошек, мидии, моллюски и креветки, накрыть крышкой и варить, пока моллюски не откроются, около 8 минут. Перед подачей на стол дать паэлье постоять 5 минут.
Свежие комментарии