Настоящая итальянская моцарелла: 500 гр сыра из 2 литров молока

Приготовить настоящую итальянскую моцареллу — вовсе не секрет кулинаров-сыроделов. Эти нежные молочные шарики легко создаются прямо на домашней кухне, из простых и доступных ингредиентов. Всё, что нужно — немного терпения и обычное молоко.

Ингредиенты: Молоко — 2 л (лучше цельное, не ультрапастеризованное, пастеризованное допускается) Сухой сычужный фермент — 0,7 г Лимонная кислота — 1 ч л Вода — 50 мл (для растворения лимонной кислоты) Соль — по вкусу (обычно 1 ч л) Специи, зелень, оливковое масло — по желанию (в конце)

Приготовление: 1. Влейте молоко в чистую кастрюлю. Оставьте его при комнатной температуре на 15–20 минут (если из холодильника).

Разведите лимонную кислоту в 50 мл тёплой воды, хорошо перемешайте до полного растворения. Начинайте медленно нагревать молоко на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, чтобы не пригорело. Когда температура достигнет 12 °C, аккуратно влейте раствор лимонной кислоты, продолжая помешивать. Это подкислит молоко, сделав его пригодным для сворачивания ферментом. Продолжайте нагрев молока, постоянно помешивая. При достижении 32 °C, снимите кастрюлю с огня.

2. Отмерьте 0,7 г сухого сычужного фермента (удобно использовать ювелирные весы). Растворите фермент в 1 ст. ложке воды комнатной температуры (обязательно, чтобы он лучше распределился). Влейте раствор фермента в молоко и аккуратно размешайте в течение 30 секунд, затем остановитесь. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 5–7 минут. За это время молоко превратится в желеобразный сгусток (коагулят).

3. Проверьте сгусток: аккуратно разрежьте его ножом — он должен держать форму и отделяться. Нарежьте сгусток на кубики со стороной примерно 2–3 см, аккуратно делая вертикальные и горизонтальные надрезы. Оставьте на 2–3 минуты, чтобы сыворотка начала отделяться.

4. Поставьте кастрюлю снова на плиту. Медленно нагревайте сгусток до 40 °C, аккуратно помешивая его шумовкой снизу вверх.

Это займет около 7 минут. Сгусток превратится в зерно, сыворотка станет желтоватой и прозрачной.

5. Откиньте сырное зерно на дуршлаг, застеленный марлей (по желанию). Дайте сыворотке стечь в течение 5–10 минут. Аккуратно отожмите массу руками, удаляя как можно больше влаги. На этом этапе получается основа для моцареллы — нежный свежий сыр.

6. Вскипятите воду и перелейте её в миску. Дайте немного остыть до 70–80 °C. Поместите сырную массу в горячую воду на 1–2 минуты — она должна стать эластичной. Наденьте перчатки и начните аккуратно растягивать массу — она должна тянуться как тёплая карамель. Повторите нагрев и растяжку 1–2 раза для лучшей текстуры. Отщипывайте куски и скатывайте в шарики нужного размера. Классический размер — с куриное яйцо, но можно делать и мини-шарики.

7. Сразу же переложите готовые шарики в холодную воду (можно со льдом), чтобы зафиксировать форму. Затем переложите их в солёный рассол (1 ч. ложка соли на 200 мл воды) и храните в холодильнике до 3–5 дней. По желанию, перед подачей можно добавить специи, оливковое масло, свежие травы.

Нежная, тянущаяся моцарелла с мягким сливочным вкусом. Подходит для салатов, пиццы, закусок и просто так!