От жирности мяса напрямую зависит, как его лучше приготовить. Многие не обращают на жир внимания, а ведь именно он дает готовому блюду столь любимую всеми сочность и вкус. При жарке жир тает, а если жирный кусок сварить, его избыток может даже испортить бульон. Поэтому мы взяли несколько разных кусков мяса, посмотрели на их жирность и выбрали для каждого свой тип готовки.
Сирлоин тип стейк
Жир : 5,4 гр Калории: 206 Насыщенные жиры: 2 гр. (Прим:. Здесь и далее приводятся данные из расчета на кусок весом около 170 гр.)
Этот стейк не обладает достаточной степенью мраморности, но от этого не становится менее вкусным. Впрочем, готовить его как обычный стейк не рекомендуется, для него больше подойдет медленный способ приготовления.
Топ раунд стейк
Второе название стейка - Лондон бройл. Топ раунд стейк берут из прямой мышцы бедра, имеющую в срезе овальную форму. Этот вид отруба лучше всего подоходит для вяления.
Топ сирлоин
Стейк вырезается от центральной поясничной части. Его вполне допустимо готовить как вырезку: быстро и при больших температурах. Топ сирлоину недостает мраморности, поэтому идеальная степень прожарки для такого стейка - средний.
Боттом раунд
Боттом раунд — стейк из тазобедренной части — имеет не самую высокую степень мраморности, поэтому его лучше тушить. Сочность стейку из филе будет гарантирована, если не готовить его выше прожарки medium rare и добавить немного специй.
Сирлоин флэп
Флэп стейк вырезается из нижней части тазобедренного отруба. Он имеет грубую структуру, а значит - без маринада и специй здесь не обойтись. Если стейк тушить, то он распадается на нежные, сочные кусочки. Такому мясу подоходит прожарка средней прожарки или средний - тогда мягкость флэп стейку обеспечена.
Филе-миньон
Итак, филе-миньон претендует на звание самого нежного мяса просто потому, что вырезается из той части туши, мышцы которой в меньшей степени задействованы в процессе жизнедеятельности животного. Из всех стейков высшего сорта именно филе-миньон славится наименьшим содержанием жира. Отруб не капризен ни в отношении приправ, ни приготовления, но идельным вариантом считается соль, перец и обжарка с двух сторон на сильном огне.
Портерхауз / Ти-бон
Портерхауз не случайно можно встретить в лучших ресторанах мира. Особенность этого отруба заключается в том, что он фактически состоит из двух видов мяса, разделенных Т-образной косточкой. С одной стороны - это филе, а с другой - тонкий край вырезки (Нью-Йорк). Готовят мясо на сильном огне до получения румяной корочки. Рекомендуемая степень - прожарки медиум или средней прожарки.
Скерт-стейк
Скерт-стейк щедро пронизан мраморными прослойками жира, благодаря чему обладает нежной текстурой и глубоким вкусом . При этом отруб настолько тонкий, что неcовместим с низкими температурами . Готовить его нужно только на большом огне, при максимальной температуре также скерт-стейк необходимо мариновать - так он будет сочнее, да и маринад его волокна удерживают отлично.
Нью-Йорк стрип стейк
Для одного из самых популярных стейков в мире, Нью-Йорк стрип стейка, используют тонкий филейный край. У него отличная мраморность, он прекрасно поддается «состариванию». И даже тот факт, что это не самый нежный отруб из существующих, не мешает ему быть любимцем миллионов. Стейк готовят на решетке до желаемой степени прожарки, оптимальная - средний редко или средняя.
Рибай
Рибай по праву считается ценнейшим стейком в мире. Вырезают его из подлопаточной части туши и иногда подают на самом ребрышке. Рибай довольно жирный и от того универсален в приготовлении: его можно готовить и на горячей сковороде целиком, и на медленном огне. Рекомендуемая же степень прожарки — medium.
Глазной мускул
Жир: 7 гр. Калории: 276 Насыщенные жиры: 2,4 гр.
Глазной мускул относится к тазобедренной части туши. Из-за своей круглой формы он похж на филе-миньон, но он гораздо более жесткий и куда менее сочный. Поэтому глазной мускул следует и готовить прайм риб и нарезать как можно тоньше.
Свежие комментарии