Готовим конфи: 5 рецептов из мяса и рыбы

Конфи изначально использовалось для долгосрочного хранения продуктов: мясо томили в топленом жире, что защищало его от бактерий и продлевало свежесть. Сегодня кулинары используют эту технику не для хранения, а для улучшения вкуса, делая даже жесткое мясо невероятно нежным. Этот метод подходит не только для мяса, но и для рыбы, овощей и фруктов.

Мы подготовили 6 идей, что можно погрузить в слой масла, чтобы наслаждаться вкусом блюда на протяжении нескольких недель.

Свиной живот

Ингредиенты на 8 порций: Свиной живот с кожей весом около 1.5 кг 1,5 литра рапсового масла 500 мл оливкового масла 3 зубчика чеснока, измельчить 6 лавровых листьев, измельчить 2 ч.л. нарезанного свежего тимьяна 2 ст.л. морской соли 2 ч.л. молотого кориандра 1 ч.л. крупно молотого черного перца 1/2 ч.л. китайской приправы «пять специй»

Приготовление: Смешать соль, чеснок, травы, соль и специи. Распределить 2 столовые ложки смеси по дну формы (25x35 см) для выпечки глубиной около 7 см. Выложить свинину кожей вверх. Натереть мясо оставшейся смесью. Накрыть и убрать в холодильник на сутки. Разогреть духовку до 110 градусов. Достать свинину, отряхнуть ее от приправ и насухо обсушить бумажным полотенцем. Положить мясо в чистую форму для выпечки. Налить два вида масла и накрыть фольгой. Выпекать в течение 7 часов или пока мясо не станет очень мягким. Оставить мясо остывать в масле в течение часа. В холодильнике покрытая слоем масла свинина может храниться до 2-х недель. Перед подачей свинину необходимо положить кожей вниз на застеленный пергаментной бумагой противень. Сверху накрыть бумагой, поставить другой противень и какой-нибудь груз. В таком виде свинину необходимо поставить в холодильник на ночь. Разогреть духовку до 220 °С. Сделать на коже надрезы в виде ромбиков и нарезать мясо ломтиками толщиной 2 см. Застелить противень. Полить парой столовых ложек масла, в котором готовилось мясо. Выложить свинину кожей вниз и выпекать в течение 15-18 минут или до хрустящей корочки.

Лосось

Ингредиенты на 4 порции: 4 филе лосося без костей и кожи весом 130 г каждое 8 лавровых листьев 1 лимон, тонко нарезать 2 большие веточки розмарина, разделить на небольшие части Масло (смесь оливкового и виноградных косточек в пропорции 1:1) Соль, перец по вкусу

Приготовление: Рыбу посолить и поперчить. В форме для выпечки выложить одним слоем половину лавровых листьев и половину ломтиков лимона. Сверху разместить филе и прикрыть рыбу оставшимися листьями и лимоном. Добавить масло, чтобы рыба была полностью покрыта, и положить между филе розмарин. Запекать в разогретой до 110 градусов духовке около 20 минут до готовности. Осторожно поддеть рыбу лопаткой и переложить на бумажные полотенца. Промокнуть и сразу же подавать с гарниром по своему вкусу.

Картофель с розмарином

Ингредиенты на 6-8 порций: 680 г картофеля маленького размера, вымыть и высушить 10-12 веточек свежего розмарина Оливковое масло 1 ч.л. крупной морской соли

Приготовление: Разогреть духовку до 110 градусов. Положить картофель в глубокую форму для выпечки (клубни должны располагаться плотно в один слой). Часть розмарина положить сверху, часть под картофель. Налить оливковое масло, чтобы оно полностью закрыло картофель. Поставить картофель в предварительно разогретую духовку на 1,5 часа. Затем увеличить температуру до 200 градусов и выпекать еще 15 минут. Достать картофель из духовки и дать ему остыть при комнатной температуре, пока масло не перестанет шипеть. Картофель обсушить, выложить на сервировочное блюдо и посыпать солью.

Помидоры

Ингредиенты: 680 г помидоров черри 1 чашка оливкового масла 2-3 веточки свежего розмарина 5-6 веточки свежего тимьяна 5 зубчиков чеснока, очистить Соль, перец по вкусу

Приготовление: Разогреть духовку до 150 градусов. Положить помидоры в форму для выпечки и щедро полить оливковым маслом. Сверху выложить чеснок и травы, приправить солью и перцем Запекать в течение 40-50 минут, пока помидоры не станут мягкими и не сморщатся. Дать остыть, после чего разложить по банкам и залить оливковым маслом. Хранить в холодильнике до использования.

Плечо барашка

Ингредиенты на 4 порции: Плечо барашка весом 1,8-2,1 кг 100 г каменной соли 30+10 г черного перца горошком 1 кг утиного жира 4 лавровых листа 1 головка чеснока, разделить на зубчики и нарезать 2 веточки розмарина Для панировки: 30 г сухарей панко 5 г измельченного чеснока 1 г измельченных листьев розмарина 15 г сливочного масла

Приготовление: Смешать соль, 30 г перца и равномерно распределить смесь по поверхности мяса. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12 часов. Достать мясо из холодильника, промыть холодной водой и насухо обсушить бумажным полотенцем. Положить мясо в большую форму из нержавеющей стали, залить утиным жиром, добавить нарезанный чеснок, розмарин и оставшийся черный перец. Разогреть духовку до 90 °С, поставить в нее плечо и запекать в течение 10 часов. Достать мясо из духовки и дать ему остыть в масле до такой температуры, чтобы с ним можно было работать. Покрыть мясо панировкой из трав и хлебных крошек и запекать еще около 10-15 минут при 190 °C. Перед подачей дать мясу отдохнуть.

Чеснок

Ингредиенты: 120 мл оливкового масла 60 г сливочного масла 1/2 чашки зубчиков чеснока, очистить Несколько веточек тимьяна

Приготовление: Разогреть духовку до 220 градусов. Поставить решетку в нижнюю часть. Нагреть сливочное и оливковое масло в небольшой кастрюле на средне-низком огне до 104 градусов. Убавить огонь до минимума, выложить в кастрюлю веточки тимьяна и чеснок. Готовить, время от времени помешивая, до тех пор, пока чеснок не станет мягким и не окрасится в золотисто-коричневый цвет, 20 -25 минут. Спустя 15 минут с начала приготовления достать тимьян. В процессе приготовления температура масла должна быть ниже 125 градусов, иначе оно может начать гореть. Перед подачей дать чесноку остыть.