Хрустящие жареные пирожки, как в столовых подавали. С печенкой и луком, на воздушном тесте

Пирожки с печенью — классика домашней выпечки, но у многих они получаются суховатыми или быстро черствеют. В этом рецепте мы используем особую технологию приготовления начинки: печень измельчается на мясорубке в сыром виде и обжаривается вместе с луком, что позволяет сохранить максимум сочности. Тесто же готовится без добавления яиц, благодаря чему оно остается мягким и воздушным даже на следующий день, а при жарке приобретает ту самую вкуснейшую хрустящую корочку.

Ингредиенты для теста:
Мука пшеничная — 600 г
Вода (теплая, до 40°) — 350 мл
Сахар — 40 г
Соль — 10 г
Дрожжи сухие — 7 г (или 20 г прессованных)
Масло (растительное или сливочное) — 20 г
Для начинки:
Печень — 1–1,2 кг
Лук репчатый — 300–400 г
Масло сливочное — 30–50 г
Масло растительное — 30 г
Соль — 15 г
Черный молотый перец — 3–5 г

Приготовление:

Начните с теста: в теплой воде (не выше 40°) растворите дрожжи, сахар и соль. Постепенно всыпайте просеянную муку и замешивайте тесто. В самом конце введите масло. Тесто должно получиться мягким, теплым и не липнуть к рукам. Переложите его в миску, накройте и оставьте в теплом месте на один час до первого подъема. Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Очистите печень от пленок и протоков. Лук нарежьте мелким кубиком и обжарьте на растительном масле до золотистости.

Сырую печень пропустите через мясорубку (выбирайте решетку по вкусу: крупную — для кусочков, мелкую — для нежности). Добавьте перекрученную печень к луку и жарьте, постоянно помешивая, пока она не побелеет. В конце добавьте соль, перец, сливочное масло, накройте крышкой и дайте настояться 10–15 минут. Подошедшее тесто обомните и разделите на 20 равных частей по 50 г, скатав их в колобки.

Оставьте колобки отдохнуть под пленкой на 15 минут. Важно: при разделке жареных пирожков смазывайте стол и руки растительным маслом, а не мукой — так масло при жарке не будет гореть. Растяните каждый колобок руками в лепешку, выложите 40–50 г остывшей начинки и плотно защипните края. Разогрейте масло во фритюре до 180–195°C.

Опускайте пирожки в масло швом вниз. Жарьте по 1,5–2 минуты с каждой стороны до красивого золотистого цвета. Если вы решите запекать их, отправьте в разогретую до 200°C духовку на 10–15 минут (режим верх-низ без конвекции).

Готовые пирожки выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир, и подавайте к столу.