У монгольских кочевников был свой способ кулинарной обработки мяса. Перед тем как отправиться в путь, они солили мясо и клали его под седло. Спустя пару часов мясо доставалось, с одного бока снималась кровавая соленая пена и оно снова отправлялось под седло. Спустя еще пару часов пути кочевники получали практически готовое блюдо, которое оставалось только приправить солью.
Впоследствии размягченное таким образом мясо стали измельчать.В современной кулинарии блюдо кочевников известно как татарский бифштекс. Стейк тартар представляет собой горку из говяжьего фарша или мелко нарубленного мяса с углублением на вершине, в которое выкладывается яичный желток. Это классическая версия, но помимо нее существует еще и масса авторских вариаций. Так, тартаром повара нередко называют блюда, ингредиенты которых измельчают, смешивают и подают в сыром виде. Самая сложная часть — найти хороший и свежий главный компонент блюда. Дальше остается только нарезать все ингредиенты кубиками и смешать их в произвольных пропорциях.
— Тартар из мяса с беарнским соусом по рецепту Марио Карбоне и Рича Торризи—
Ингредиенты:
340 гр. стейка рибай толщиной около 2,5 см.
1/4 стакана белого винного уксуса
2 маленьких лука-шалот, порубить
2 больших яичных желтка
4 ст.л. несоленого масла, растопить и немного подогреть
2 ч.л. нарезанного эстрагона
1/4 стакана нарезанной петрушки
1/4 чашки измельченного шнитт-лука
1 ст.л. оливкового масла
Картофельные чипсы для подачи
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
Разогреть сковороду-гриль или довести до нужной температуры классический гриль. Приправить стейк солью и перцем и обжарить примерно по 1-1,5 минуты с каждой стороны, чтобы он покрылся румяной корочкой снаружи, но был сырой внутри. Дать мясу остыть и убрать в холодильник на час, чтобы стейк охладился.
В небольшой кастрюле смешать винный уксус и половину рубленого лука-шалот. Готовить на сильном огне, пока объем уксуса не уменьшится до 1 столовой ложки, около 3 минут. Переложить лук вместе с жидкостью в маленькую миску из нержавеющей стали.
В маленькую кастрюлю на высоту 1,3 см. налить воду, довести до кипения. Оставить воду кипеть на медленном огне. Добавить к уксусу и луку яичные желтки. Миску разместить над кастрюлей с кипящей водой. Смесь взбивать, пока она не загустеет, около 1 минуты. Если яйцо будет прилипает к сторонам посуды, необходимо снять миску с кастрюли.
Снять миску с кастрюли и постепенно добавить в смесь растопленное масло. Добавить нарезанный эстрагон, приправить солью и перцем.
С мяса срезать жир и нарезать его на маленькие кусочки или прокрутить через мясорубку. Добавить петрушку, зеленый лук, оливковое масло и оставшийся лук-шалот. Слегка посолить и поперчить.
В центр каждой тарелки выложить тартар. Над кастрюлей с кипящей водой разогреть беарнский соус, постоянно помешивая. Сверху стейка выложить ложку соуса, рядом несколько чипсов и подавать.
— Тартар из форели по рецепту Жака Пепина—
Ингредиенты:
230 гр. филе форели или лосося без кожи, нарезать небольшими кубиками
2 ст.л. измельченного сладкого лука
2 ст.л. рубленого зеленого лука
1 ст.л. рубленого шнитт-лука
1,5 ч.л. свежего сока лайма
1 ч.л. кунжутного масла
1 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. паюсной икры
Соль и свежемолотый перец
12 помидоров черри, разрезать на половинки
12 маленьких веточек зелени (эстрагон, кервель или петрушка)
Приготовление:
Ополоснуть сладкий и зеленый лук, обсушить и переложить в миску. Добавить лук, сок лайма, кунжутное масло, 1 столовую ложку оливкового масла и перемешать.
Между двумя кусками полиэтиленовой пленки раскатать икру, чтобы получился слой толщиной 0,3 см. Переложить икру на разделочную доску и нарезать кубиками 0,3 см. Добавить икру в миску. Выложить рыбу и приправить солью и перцем. Ложку тартара выложить на тарелку и с помощью подходящей посуды придать ей круглую форму. Полить оливковым маслом, украсить помидорами и веточками зелени и подавать.
— Тартар из авокадо —
Ингредиенты:
2 средних авокадо, очистить и нарезать маленькими кубиками
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. измельченного красного лука
1 ст.л. дижонской горчицы
1 ст.л. свежего лимонного сока
1 ст.л. обсушенных каперсов
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки
Половинка небольшого халапеньо, измельчить
3 капли вустерширского соуса
Кошерная соль
Свежемолотый перец
Ломтики поджаренного багета для подачи
Приготовление:
В средней миске смешать оливковое масло с луком, горчицей, лимонным соком, каперсами, зеленью петрушки. Добавить халапеньо и вустерширский соус, приправить солью и перцем. Аккуратно выложить авокадо. Переложить тартар в центр тарелки; сверху при желании можно добавить ложку горчицы. Подавать с поджаренными ломтиками багета.
— Тартар из тунца по рецепту Эрика Риперта—
Ингредиенты:
450 гр. тунца
1/4 чашки кукурузного масла
2 ч.л. тертого свежего имбиря
1/4 чашки мелко нарезанной кинзы
1 ч.л. рубленого халапеньо
1,5 ч.л. порошка васаби
1 ч.л. поджаренных семян кунжута
1 ст.л. мелко нарезанного лука
1,5 ст.л. лимонного сока + половина лимона
Морская соль и свежемолотый перец
1 помидор, очистить от кожицы и семян и нарезать маленькими кубиками
20 чипсов
Приготовление:
В миске смешать кукурузное масло и имбирь, дать постоять при комнатной температуре не менее 2 часов. Процедить масло.
Нарезать тунца маленькими кубиками. В большой миске смешать тунца с 3 столовыми ложками имбирного масла, 3 столовыми ложками кинзы, перцем халапеньо, васаби, семенами кунжута, зеленым луком и лимонным соком. Аккуратно перемешать и приправить солью и перцем.
В центр тарелки поставить круглую форму-резак для печенья. Заполнить форму тартаром. Аналогично собрать еще 3 порции.
Полить оставшимся имбирным маслом вокруг каждого тартара, выложить рядом помидоры, оставшуюся столовую ложку кинзы и выжать сок лимона. Тарелку украсить 5 картофельными чипсами.
— Тартар из сига по рецепту Амели Дарвас —
Ингредиенты:
230 гр. копченого сига, очистить и нарезать небольшими кубиками
230 гр. бобов фава, очистить от кожуры
1/4 чашки оливкового масла
1/4 чашки нарезанной петрушки
2 ст.л. измельченного шнитт-лука
1/2 чашки микрозелени
2 ст.л. свежего сока лайма
1/4 ч.л. порошка перца эспелет
1/4 стакана крем-фреш
1 ст.л. свежего лимонного сока
Кошерная соль
Перец
Приготовление:
В кастрюле с подсоленной кипящей водой бланшировать бобы в течение 1 минуты. Слить воду, бобы охладить в миске с ледяной водой в течение 1 минуты. Обсушить, снять жесткую оболочку. Переложить бобы в миску.
В маленькой миске смешать оливковое масло с петрушкой и шнитт-луком, приправить солью и перцем. Добавить 2 столовые ложки к бобам, туда же выложить копченую рыбу, микрозелень и сок лайма. Аккуратно перемешать. Приправить солью и перцем, и порошком перца эспелет.
В другой миске смешать крем-фреш и лимонный сок. Тартар разложить по тарелкам, рядом с каждым выложить ложку лимонного крем-фреш. Полить оставшимся ароматным маслом и подавать.
— Тартар из лосося по рецепту Ани фон Бремзен —
Ингредиенты:
340 гр. филе лосося без кожи, нарезать маленькми кубиками
1 ч.л. мелко натертой лимонной цедры
1 ст.л. сахара
2 ч.л. морской соли
1/2 ч.л. копченой соли
1 чашка укропа, толстые стебли отрезать и выбросить
1/2 чашки рапсового масла
1 кубик льда
1 огурец, мелко нарезать
2 редиса, разрезать пополам и тонко нарезать
1 ст.л. лимонной водки
1 ст.л. оливкового масла
Приготовление:
В средней миске смешать рыбу с лимонной цедрой, сахаром, 2 чайными ложками морской соли, копченой солью. Накрыть рыбу полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник по крайней мере на 8 часов или на ночь.
В блендере смешать укроп, рапсовое масло и кубик льда до почти гладкой массы. Процедить масло через мелкое сито в стеклянную бутылку или миску.
Добавить огурец, редис, водку и оливковое масло к рыбе и слегка приправить тартар морской солью. Перед подачей полить маслом с укропом.
— Тартар из помидоров по рецепту Жака Пепина —
Ингредиенты:
1 большой помидор
2 ст.л. мелко нарезанного мягкого лука типа видалия
1/2 чашка нарезанного кубиками хлеба
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
Для соуса:
Томатный сок
5 ст.л. оливкового масла
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
1 ст.л. мелко нарезанного эстрагона или шнитт-лука для подачи
Приготовление:
Разрезать помидор пополам поперек и хорошо выжать половинки над ситом, установленным над миской. Надавить ложкой на семена, чтобы максимально извлечь сок, отложить в сторону. Разрезать мякоть помидора на маленькие кубики. Положить мякоть помидора и семена в миску. Добавить оставшиеся ингредиенты и перемешать.
Измерить томатную жидкость: должно быть около 5 столовых ложек. Если объем получился меньше, необходимо добавить томатный сок. Смешать томатную жидкость и оставшиеся ингредиенты для соуса в миске.
Разделить соус по 4 тарелкам. В центр каждой тарелки установить форму и выложить в нее тартар. Аккуратно снять форму. Посыпать тартар рубленым эстрагоном или шнитт-луком.
— Тартар из маринованного тунца с козьим сыром по рецепту Тецуя Вакуда —
Ингредиенты:
230 гр. тунца, нарезать маленькими кубиками
1 ст.л. оливкового масла
85 гр. свежего козьего сыра
1/2 ст.л. соевого соуса
1/2 ст.л. вина мирин
1/2 небольшой зубчик чеснока, измельчить
1/2 ч.л. измельченного имбиря
Щепотка кайенского перца
Соль
1 ст.л. рубленого шнитт-лука
1 чашка маленьких листьев рукколы
Щепотка свежемолотого белого перца
Приготовление:
В стеклянную форму для выпечки выложить рыбу, полить оливковым маслом и приправить белым перцем. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 1-2 часа.
В миске размять козий сыр, добавить соевый соус, мирин, чеснок, имбирь и кайенский перец, приправить солью. Аккуратно перемешать маринованного тунца с получившейся массой и шнитт-луком. Выложить тартар на тарелки, рядом положить рукколу и подавать.
— Тартар из острого лосося по рецепту Брайана Энджи—
Ингредиенты:
1 ст.л. свежего сока лайма
1 ст.л. азиатского рыбного соуса
1 ст.л. светло-коричневого сахара
1 веточка кинзы, нарезать + 1 ст.л. мелко нарезанных листьев кинзы
1/2 ч.л. соевого соуса
1/2 небольшой зубчик чеснока
1/2 небольшой тайский чили
1 маленький сушеный красный чили, разрезать пополам по длине, удалить семена и измельчить
110 гр. зеленых бобов, срезать кончики
1/2 чашки нашинкованной капусты
Соль
340 филе лосося без кожи, нарезать кубиками
1 маленький лук-шалот, измельчить
1 зеленый лук, только белые и светло-зеленые, тонко нарезать
1 ст.л. мелко нарезанной мяты
Приготовление:
В блендере смешать до получению однородной массы сок лайма с рыбным соусом, сахаром, веточкой кинзы, соевым соусом, чесноком, чили и половинкой сушеного красного чили.
В средней кастрюле с подсоленной кипящей водой отварить зеленые бобы, около 4 минут. Слить воду, бобы остудить под струей холодной воды, высушить. Тонко нарезать бобы. В средней миске смешать нарезанные бобы с капустой и 1 чайной ложкой дрессинга, приправить солью.
В другой средней миске смешать лосось с луком-шалот, зеленым луком, листьями кинзы, мяты и оставшимся сухим красным чили. Добавить оставшийся дрессинг и приправить солью. Выложить ложку тартара из лосося на тарелки, подавать вместе с зелеными бобами с капустой.
— Тартар из свеклы по рецепту Эберхарда Мюллера —
Ингредиенты:
680 гр. свеклы
2 ч.л. семян тмина
1/3 чашки измельченного красного лука
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. готового хрена, слить лишнюю жидкость
2 филе анчоуса, мелко нарезать
1 ст.л. хересного уксуса
1 ст.л. мелко нарезанных каперсов
2 ч.л. рубленого шнитт-лука
2 ч.л. рубленой петрушки
1/2 ч.л. свежего лимонного сока
Соль и свежемолотый перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. Положить свеклу в форму для выпечки, накрыть фольгой и запекать в течение 1 часа или до готовности. Когда свекла немного остынет, натереть ее на терке.
В небольшой сковороде обжарить семена тмина на умеренном огне в течение 1 минуты. Переложить на рабочую поверхность, дать остыть, а затем мелко нарезать.
В средней миске смешать красный лук с оливковым маслом, хреном, уксусом, анчоусами, каперсами и тмином. Выложить свеклу, приправить солью и перцем и перемешать. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 час. Добавить шнитт-лук, петрушку и лимонный сок и подавать.
— Тапасы с тартаром из тунца по рецепту Ли Хефтера —
Ингредиенты:
230 гр. тунца, нарезать кубиками
32 тонких ломтика багета
1/4 чашки майонеза
1 ч.л. пасты васаби
3 ст.л. соевого соуса
1 авокадо, нарезать кубиками
1/3 чашки нарезанного кубиками огурца без семян
1 зеленый лук, тонко нарезать
2 ч.л. нарезанного маринованного имбиря
Кошерная соль и свежемолотый перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 180 °C. Ломтики багета выложить на большой лист для выпечки. Выпекать до светло-золотистого цвета, около 15 минут. Остудить.
В маленькой миске смешать майонез с пастой васаби, приправить солью и перцем.
В средней миске аккуратно перемешать тунца с соевым соусом, авокадо, огурцом, луком и имбирем. На каждый ломтик багета выложить майонез с васаби, а сверху тартар из тунца.
— Тартар из лосося по рецепту Дина Феринга —
Ингредиенты:
230 гр. копченого лосося без кожи, нарезать кубиками
2 филе анчоуса в масле, обсушить и крупно нарезать
2 ч.л. жареной чесночной пасты
1 ч.л. молотого кумина
1 ст.л. оливкового масла
1/2 стакана сметаны
2 ч.л. свежего сока лайма
1 маленький халапеньо, удалить семена и измельчить
1/4 чашки мелко нарезанного красного лука
1 ст.л. каперсов, слить и крупно нарезать
1 ст.л. мелко нарезанной кинзы
Соль и свежемолотый перец
Темные кукурузные чипсы для подачи
Приготовление:
Для чесночной пасты: 3 неочищенных зубчика чеснока выложить с 1 чайной ложкой оливкового масла в конверт из фольги; поставить его в разогретую до 180 °C духовку и запекать 45 минут; дать чесноку остыть, затем размять его.
В средней миске растереть анчоусы с жареным чесноком, тмином и оливковым маслом. Добавить сметану и сок лайма. Выложить копченый лосось, халапеньо, красный лук, каперсы и нарезанную кинзу, приправить солью и перцем.
Выложить чипсы на блюдо. На каждый положить ложку тартара, сверху посыпать листьями кинзы.
Свежие комментарии