Шеф-повара всегда ищут новые вкусы и варианты для своих блюд. Каждый новый ингредиент дает преимущество: ведь можно создать блюда, которые станут шедевром. Почти у каждого из шефов есть свои фирменные редкие продукты, но не все они требуют усилий в поиске. Мы собрали 5 секретных продуктов, которые любят использовать шефы и выяснили, что же с ними можно сделать, чтобы результат получился действительно вкусным.
Лемонграсс
Лимонное сорго, лимонная трава, челнобородник — у этого растения семейства мятликовых или злаковых множество имен. Но большинство его знает как лемонграсс. Растение облает сильным цитрусовым ароматом. В свежем виде его стебли слишком жесткие, но если добавить их в блюдо в процессе приготовления, то высвободившиеся ароматические масла придадут блюду мягкую кислинку и цитрусовый аромат. Стебли можно положить в мясные, овощные, рыбные блюда, супы, а также в десерты и чай. Самое известное блюдо с лемонграссом – тайский суп Том Ям.
Том Ям
Ингредиенты на 4 порции:
3 см. кусочек имбиря, мелко нарезать
3 см. кусочек галангала, мелко нарезать
4 сушеных перца чили
2 зубчика чеснока, разрезать пополам
30 мл. кунжутного масла
4 листа каффир-лайма
1 стебель лемонграсса, разрезать пополам вдоль
Рыбный соус
Сок каффир-лайма
12 королевских креветок, очистить и удалить кишку
Приготовление:
Обжарить имбирь (1 столовую ложку отложить) и галангал, креветки, 2 перца чили в разогретом масле в течение 2-3 минут. Добавить 800 мл. воды. Выложить листья лайма, лемонграсс и кипятить на медленном огне в течение 20 минут. Приправить рыбным соусом и соком лайма.
Добавить креветки, оставшийся имбирь и перец чили и готовить на медленном огне около 3 минут. Подавать со свежей зеленью кориандра и базиликом.
Пастернак
Это многолетнее травянистое растение семейства зонтичные выращивают ради сочных, мясистых корней. По внешнему виду они напоминают морковь, но имеют желтовато-бурый цвет и обладают пряным, сладковатым вкусом. В сушеном виде — это отличная пряность для салатов и овощных блюд. Свежие корни можно потушить, пожарить во фритюре и использовать как гарнир или добавить в суп, к мясу и в маринады. А еще «белый корень» придает замечательный аромат и пряный вкус выпечке.
Суфле с пастернаком и морковью
Ингредиенты на 12 порций:
3 ст.л. сливочного масла комнатной температуры
2 ст.л. сахара плюс на посыпку
4 средних пастернака (около 230 г), очистить и нарезать на 5-см. части
5 средних морковей (около 230 г), очистить и нарезать на 5-см. части
480 мл. 100-процентного морковного сока
1/4 чашки (объемом 240 мл) муки
180 мл цельного молока комнатной температуры
3 больших яичных желтка плюс 5 больших яичных белков комнатной температуры
1,5 ч.л. свежего лимонного сока
1/2 ч.л. свежих листьев тимьяна
Щепотка молотого душистого перца, соль грубого помола
Приготовление:
Разогреть духовку до 190 °C. Поставить решетку в нижнюю треть. Смазать форму для суфле сливочным маслом, а затем посыпать сахаром.
Довести пастернак, морковь и морковный сок до кипения в средней кастрюле. Уменьшить высокую температуру до средне-низкой и варить, частично прикрыв, пока овощи не станут очень нежными, от 15 до 18 минут. Слить воду, кроме 120 мл жидкости. Пюрировать овощи, зарезервированную жидкость и 1,5 чайные ложки соли в блендере до получения однородной массы. Переложить в большую миску.
Растопить сливочное масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавить муку. Готовить, постоянно взбивая, пока смесь не станет золотисто-орехового цвета, от 2 до 3 минут. Медленно влить молоко и варить, постоянно взбивая, пока смесь не загустеет, около 1 минуты. Добавить овощное пюре вместе с желтками, лимонным соком, тимьяном и душистым перцем. Дать полностью остыть.
Взбить яичные белки на средне-низкой скорости до образования пены, примерно 1 минуту. Увеличить скорость до средне-высокой и медленно добавить сахар, взбивать до жестких пиков, от 4 до 5 минут. Перемешать одну треть яичной смеси с общей массой. Аккуратно добавить оставшуюся яичную смесь и снова перемешать. Переложить смесь в форму для суфле. Выпекать суфле до золотисто-коричневого цвета, от 50 до 55 минут.
Ягоды годжи
За невероятный объем полезных веществ эти маленькие ягодки считаются одним из лучших суперфудов. Плоды кустарника дереза обыкновенная пришли к нам из Китая, где преимущественно и растет этот представитель группы пасленовых. Помимо того что они очень полезные и питательные, они к тому же и вкусные. На их родине ягоды добавляют в супы и мясные блюда. Во всех остальных частях света их предпочитают использовать в качестве топпинга для каш и йогуртов, добавки к салатам или в составе десертов.
Шоколад с годжи
Ингредиенты:
500 г темного шоколада (содержание какао 70% или выше)
Морская соль Maldon
1/3 чашки семян тыквы (опционально)
1/3 чашки миндаля (опционально)
1/3 чашки измельченного несладкого кокосового ореха (опционально)
1/3 чашки смеси ягод годжи и изюма
Приготовление:
Подготовить «начинку»: слегка обжарить семена и нарезанные орехи в сухой сковороде.
Растопить шоколад на водяной бане. Распределить шоколад на широком листе для выпечки, покрытым пергаментной бумагой. Равномерно распределить всю начинку. Дать остыть в течение нескольких часов, потом переставить в холодильник и дождаться, когда шоколад затвердеет.
Юкка
Юкка является типичным продуктом в меню жителей стран Латинской Америки, Африки и Азии. Корнеплодное тропическое растение семейства молочайные обладает высокой питательной ценностью и содержит много полезных веществ. В сыром виде корни юкка опасны, поскольку в них присутствует цианид. Но если их обработать и правильно приготовить, они могут принести пользу для организма. Из измельченной и высушенной юкки делают муку и крупу. А поскольку юкка схожа с картофелем, готовят корни так же, как и хорошо знакомые нам клубни — варят в подсоленной воде или жарят.
Жареная юкка
Ингредиенты:
680 г свежей юкки (около 2 корней)
2 литра арахисового или растительного масла
Соль
Приготовление:
Корни очистить, разрезать вдоль пополам и нарезать соломкой толщиной 1,5-2 см. Положить юкку в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрывала корни на 5 см, посолить. Довести воду до кипения на сильном огне, уменьшить огонь и варить юкку до мягкости, около 15 минут. Слить воду.
Нагреть в жаровне масло до 175 °C на сильном огне. Выложить отваренные корни и жарить, часто помешивая, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 3 минут. Переложить на бумажное полотенце и обсушить. Приправить солью. Подавать сразу же с любимым соусом.
Куркума
Корневища и стебли травянистого растения семейства имбирные ценятся за содержащиеся в нем эфирных масел и желтых красителей. Куркума меняет цвет и придает блюдам особый вкус. Порошок высушенных корней используется в качестве пряности. В свежем виде ее обычно смешивают с имбирем, чтобы сделать общеукрепляющий чай, измельчают и посыпают салат и делают противовоспалительный напиток под названием «золотое молоко». При использовании в рецептах свежей куркумы вместо сушеной, следует помнить, что количество нужно уменьшить примерно в три раза, или сходить из того, что одна чайная ложка сушеной куркумы равна примерно одной столовой ложке свежего тертого корня куркумы. Сочетается куркума с мясными блюдами, овощами, супами и выпечкой и может хорошо оттенить вкус рыбы.
Сибас с куркумой
Ингредиенты на 4 порции:
4 филе сибаса весом по 150 г каждое
30 мл растительного масла
60 г сливочного масла
7 г соли
7 г порошка куркумы
30 мл кокосового масла
2 луковицы, мелко нарезать
6 зеленых перцев чили, разрезать вдоль пополам
20 листьев карри
400 мл кокосового молока
Приготовление:
Смешать 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку куркумы и аккуратно втереть в филе рыбы. Разогреть кокосовое масло в широкой кастрюле, затем обжарить лук, перец и чеснок. Добавьте 20 листьев карри и варить, пока лук не станет прозрачным. Добавить остальную часть куркумы и соль, влить кокосовое молоко, нагреть, а затем добавить рыбное филе и варить на медленном огне почти до готовности. Переложить рыбу на сковороду и обжарить на сливочном масле. Выложить рыбу на тарелки полить соусом, в котором она варилась.
Свежие комментарии