Как приготовить стейк портерхаус методом медленного копчения

Стейк портерхаус в народе неспроста прозвали «королевским». Вес отруба из поясничной части может превышать 1 кг., а сочетает стейк два вида мяса: тонкий край и вырезку, разделенных т-образной косточкой. С одной стороны, эта особенность дает отрубу двойной, но в то же время гармоничный вкус, с другой — усложняет процесс приготовления.

Портрехаус требует определенных навыков, и стандартной техникой и сковородой здесь не обойтись.

Готовить портерхаус следует на гриле, и желательно угольном. Во-первых, это избавит вас от проблемы, как прижать косточку к поверхности, чтобы стейк прожарился равномерно. А во-вторых, угли придадут мясу ни с чем не сравнимый вкус. Стандартное приготовление на гриле занимает несколько минут, но как далеко вы готовы зайти в поисках идеального вкуса? Приготовление портерхауса по этой технологии займет не меньше двух часов, но вкус копченого стейка прожарки medium rare с лихвой компенсируют этот недостаток.

— Выбор стейка —

При таком способе приготовления особое внимание следует уделить мраморности мяса. Именно она обеспечит стейку сочность и богатый аромат. Мясо должно иметь градацию как минимум Choice, а лучше Prime. Если вам к тому же посчастливится найти говядину сухой выдержки — вы получите стейк с особенно ярким вкусом. Готовить будет удобнее, если взять 2 куска, чуть позже вы поймете почему.

— Соль и перец —

Перед приготовлением стейк необходимо приправить солью и перцем. Эти две приправы играют важную роль в формировании вкуса. Поскольку кусок достаточно толстый, соли можно не жалеть. Лучше всего подойдет крупная и кошерная соль. Солить нужно или непосредственно перед приготовлением, или же за 45 минут до него. 

— Еще немного приправ —

Боковые стороны — такая же часть стейка, поэтому не забудьте и их приправить солью и перцем.

— Техника приготовления —

Основная проблема медленного приготовления такого отруба заключается в том, чтобы не пережарить тонкий край филе. Обычно для этого эту часть разворачивают в противоположную от пламени сторону или часто переворачивают мясо. Но есть еще один способ. Стейки необходимо положить друг на друга и продеть через них металлические шампуры. После этого мясо следует поставить на боковую часть — для этого нам и нужны были 2 куска — и развернуть его так, что тонкий край оказался сверху.

— Огонь —

Подготовьте небольшие угли. Когда они будут готовы, добавьте к ним сухую древесину лиственных пород. На данном этапе основная цель сводится к тому, чтобы мясо начало медленно коптиться, а его внутренняя температура при этом не превышала 49 °C.

— Расположение стейков —

Разместите стейки на противоположной от огня стороне гриля. Тонкий край при этом должен смотреть вверх. 

— Вентиляционные отверстия —

Температура внутри гриля должна быть порядка 80 °C. Чтобы отрегулировать ее, прикройте все вентиляционные отверстия. Заслонки в крышке должны располагаться строго над стейками.

— Контроль —

Примерно каждые 15-20 минут крышку следует открывать. Нужно это для того, чтобы понять, насколько температурный режим соответствует оптимальному. При необходимости добавляйте угли. За 2 часа приготовления стейки должны достичь температуры в 46 °C.

— Отдых —

Когда стейки достигнут необходимой температуры, снимите их с гриля и отправьте на доску на заслуженный отдых.

— Огонь для гриля —

Стейки уже практически готовы. Теперь им необходимо добавить текстуру и немного «отшлифовать» вкус. Поэтому пока мясо отдыхает, разожгите в стартере угли.

— И снова контроль —

Прежде чем выложить мясо на решетку, замерьте еще раз его температуру. Дополнительный контроль позволит вам не пережарить стейки.

— Гриль —

Выложите стейки на решетку непосредственно над углями и сразу же закройте крышку гриля. Без доступа кислорода капающий с мяса жир не будет воспламеняться, а мясо не подгорит. 

— Приготовление —

Спустя примерно 45 секунд откройте крышку, переверните стейки и снова накройте гриль. Еще спустя 45 секунд достаньте мясо и переложите на доску. Дайте мясу отдохнуть 10 минут.

— Подача —

Отделите мясо от кости, стараясь оставить на ней как можно меньше мяса, а затем нарежьте его на порционные кусочки и разложите их вокруг косточки.