После знакомства итальянцев с баклажанами к овощу сначала долго присматривалась, но, распробовав, его начали использовать во множестве рецептов. Баклажаны фаршируют, делают с ними пасту, закуски и, конечно, запекают в духовке с сыром и томатным соусом. Такая запеканка из баклажанов, известная как пармиждана, – классика итальянской кухни.
Несмотря на очевидную простоту, попытки повторить ее дома часто терпят фиаско. Настало время в деталях разобрать процесс приготовления «заколдованного» блюда и приготовить пармидждану ничуть не хуже, чем в аутентичных итальянских ресторанах.– Все начинается с соуса –
Вторым базовым компонентом пармиджаны, сразу после баклажанов, является соус. Готовится он в духовке, и никак иначе. Этот способ термической обработки был выбран для того, чтобы свести к минимуму «танцы с помешиванием» у плиты. Но главным образом – для сокращения в соусе влаги. После его запекания и последующего измельчения в комбайне остается томатная паста с более концентрированным вкусом – то что и нужно для идеальной пармиджаны.
– Удаляем лишнюю влагу –
Частая ошибка приготовления этого блюда – баклажаны теряются в море соуса. Чтобы этого не произошло, из баклажанов нужно удалить влагу. Для этого овощ нарезается на тонкие ломтики вдоль, а не кружочками, и ставится под «пресс» примерно на час.
– Добавляем панировку –
Просто обжарить каждый ломтик баклажана в масле – для идеальной пармиджаны выглядит слишком скучно. Привнести в рецепт яркие нотки могут сухари Панко. Немного орегано и тертого твердого сыра помогут сделать вкус панировки интереснее. Крошки Панко имеют грубоватую текстуру, поэтому перед смешиванием их стоит измельчить в кухонном комбайне. Мелкая панировка образует на баклажанах хрустящий слой и не даст им впитать слишком много масла во время жарки.
– Подбираем начинку –
Обычно вперемешку со слоями баклажанов и соуса укладывают разорванную на мелкие ломтики моцареллу и тертый сыр. Зеленью украшают верх пармиджаны в самом конце. Но если свежие травы добавить во внутренние слои, их ароматом пропитается все блюдо. Чтобы снизить количество лишней влаги, классическую моцареллу стоит заменить на моцареллу с низким содержанием влаги, которая хорошо нарезается твердыми кирпичиками.
– Собираем слои –
Начинать выкладывать пармиджану нужно всегда со слоя соуса, используя около четверти от общего объема. Затем идут баклажаны. При их укладывании слегка перекрывайте кусочки и не бойтесь отрезать лишнее. Баклажаны посыпьте сырной смесью. Потом опять тонкий слой соуса, слой баклажанов и сыра. Размер формы в идеале должен быть таким, чтобы получилось три слоя баклажанов, иначе пармиджана будет казаться тяжелой.
– Ждем –
Это самый простой, но в то же время трудный шаг – нужно просто сидеть и ждать, пока ваша наполняющая кухню дразнящими ароматами пармиджана немного остынет. Готовую пармиджану оставляют на столе примерно на 30 минут – за это время ее температура снизится, а слои немного схватятся, что облегчит вам нарезку.
– Готовим итальянскую пармиджану –
Ингредиенты на 12 порций:
Для соуса:
60 мл. оливкового масла
1 головка чеснока, разобрать на зубчики
1 большой красный лук, грубо нарезать
1/2 ч.л. измельченных хлопьев красного перца
1 ст.л. томатной пасты
60 мл. сухого белого вина
Две 800-гр. банки целых очищенных томатов
1/4 чашки (объемом 240 мл) листьев базилика, разорвать
1/2 ч.л. сушеного орегано
Кошерная соль
Баклажаны и сборка
1,8 кг. баклажанов, очистить и нарезать вдоль ломтиками толщиной около 8-10 мм.
3 чашки (объемом 240 мл) сухарей Панко
1,5 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. свежемолотого черного перца
1,5 чашки (объемом 240 мл) мелко тертого пармезана
1,5 чашки (объемом 240 мл) муки
5 больших яиц, взбить
1 1/3 чашки (объемом 240 мл) оливкового масла
1/2 чашки (объемом 240 мл) мелко нарезанного базилика и петрушки
170 гр. моцареллы с низкой влажностью, натереть
230 гр. влажной моцареллы, тонко нарезать
Кошерная соль
Приготовление:
Для соуса. Разогреть духовку до 180 °C. Нагреть масло в большой кастрюле с толстыми стенками. Обжарить чеснок, часто помешивая, до золотистого цвета, около 4 минут. Добавить лук и красный перец хлопьями. Жарить, часто помешивая, пока лук не станет прозрачным, около 5 минут. Выложить томатную пасту и тушить, часто помешивая, пока она немного не потемнеет, около 2 минут. Добавить вино, довести до кипения и варить, пока оно почти полностью не испарится, около 1 минуты.
Добавить помидоры, разбивая их руками, и их сок; положить базилик и орегано и перемешать. Налить 360 мл. воды в банку от помидоров, сполоснуть ей банку, перелить во вторую, снова сполоснуть и перелить жидкость в кастрюлю; посолить. Поставить кастрюлю в духовку. Готовить соус, помешав спустя половину времени приготовления, до густой и румяной томатной массы сверху и по краям кастрюли, 2-2,5 часа. Дать соусу немного остыть. В кухонном комбайне измельчить до гладкой массы. По вкусу добавить соль.
Для основного блюда. Ломтики баклажанов по всей поверхности слегка посолить. Выложить одним слоем на несколько слоев бумажных полотенец, разложенных на противне. Сверху разместить другой слой бумажных полотенец и ломтиков баклажанов и тд, пока баклажаны не закончатся. Последним слоем положить бумажные полотенца, а сверху поставить другой противень с тяжелой кастрюлей в качестве груза. Оставить баклажаны до тех пор, пока они не выпустят лишнюю жидкость, 45-60 минут.
Тем временем в комбайне смешать Панко, орегано, черный перец и 3/4 чашки пармезана до консистенции очень тонкой крошки. Переложить в неглубокую миску.
Разогреть духовку до 180 °C. Высыпать в другую небольшую миску муку, а в третью разбить яйца и хорошо их взбить. Работая с одним баклажаном, опустить его в муку, затем окунуть в яйцо, позволяя стечь излишкам, и обвалять в сухарях. Выложить на решетку.
Нагреть 2/3 чашки масла в большой чугунной сковороде на средне-высоком огне. Выложить столько ломтиков баклажанов, сколько поместится, и жарить, перевернув один раз, до глубокого золотистого цвета, около 5 минут. Переложить баклажаны на бумажные полотенца и хорошо промокнуть, чтобы впитать масло. Работая партиями, повторить с другими ломтиками, добавляя оставшееся масло по мере необходимости. Дать баклажанам остыть. По вкусу добавить больше соли, если это необходимо.
Перемешать нарезанную зелень, сыр моцарелла с низкой влажностью и оставшиеся 3/4 чашки пармезана в средней миске. Распределить 1 чашку соуса по дну формы для выпечки, сверху слоем разложить ломтики баклажанов (обрезать по мере необходимости). Вылить 1 чашку соуса и посыпать одной третью смеси сыра. Добавить еще один слой баклажанов, затем 1 чашку соуса и половину оставшейся смеси с сыром. Повторить слои с оставшимися ломтиками баклажанов, соусом и сырной смесью. Накрыть фольгой и запекать, около 45-60 минут.
Достать из духовки и разложить сверху влажную моцареллу. Увеличить температуру духовки до 220 °C и выпекать без фольги, пока сыр местами не подрумянится и не начнет пузыриться, 15-20 минут. Оставить пармиджану отдохнуть на 30 минут. Перед нарезкой украсить листьями базилика.
Свежие комментарии