Мясная классика: 4 отруба, которые легко приготовить дома

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Несмотря на достойные внимания мясные альтернативны, на своей кухне большинство по-прежнему отдает предпочтение традиционным отрубам. Хотя они стоят дороже, но не требуют длительной предварительной обработки и их просто готовить. Мы решили вспомнить 4 популярных отруба, для приготовлениях которых все, что вам понадобится — это масло, соль и источник тепла.

 

Стриплойн

Так же известный как: стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк»

Где вырезается: поясничная часть спины

Вкус: мясо постное, плотное, с ярко выраженным, концентрированным говяжьим вкусом

Способ приготовления:

Отруб окружен прослойкой жира по периметру. Если ее не срезать, то мясо можно обжарить на сильном огне, чтобы запечатать румяной корочкой, а затем довести до готовности на умеренном огне. Если же жир удалить, чтобы не пересушить стейк, готовить мясо лучше прожарки medium rare, так вы не пропустите момент, когда оно может потерять сочность. Стейк одинаково хорошо получается на сковороде и на гриле.

Тендерлоин

Где вырезается: поясничная часть с внутренней стороны позвоночника

Из этой части также вырезают: филе-миньон, Турнедо, Шатобриан

Вкус: самая постная часть туши обладает нежным вкусом

Способ приготовления:

Подходит как обжарка на гриле, так и на сковороде. Жир плохо проводит тепло, а поскольку у тендерлоина его нет, он готовится быстрее, чем другие отрубы. Из-за этой же особенности его можно легко пересушить, поэтому при приготовлении на сковороде его жарят на оливковом масле, а в конце смазывают кусочком сливочного. По мнению шеф-поваров, этот помогает сделать вкус еще насыщеннее. Когда стейк обжаривают на гриле, чтобы он не пересох, кусок оборачивают полосками бекона.

Рибай

Так же известный как: стейк «Дельмонико», «Спенсер» стейк, антрекот, скотч филе

Где вырезается: из реберной части туши с 3-го по 12 ребро.

Вкус: стейк наиболее мясистый и обладает высокой степенью мраморности. Мясо отличается выраженным вкусом и ароматом.

Способ приготовления:

Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков: его можно обжарить и на открытом огне, и на сковороде.

Ти-бон

Где вырезается: из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы и тонкого края вырезки.

Вкус: обладает ярко выраженным мясным вкусом

Способ приготовления:

Вес стейка составляет порядка 450 гр. Из-за своих размеров стейк готовится довольно долго. Стейк содержит два вида мяса: с одной располагается филейное мясо тонкого края, с другой — мясо средней части вырезки. Разделяет их Т-образная косточка, которая не дает создать равномерный контакт с поверхностью. Добиться равномерной прожарки на сковороде крайне сложно, поэтому готовить ти-бон оптимальнее всего на гриле. Стейк надо разместить так, чтобы тонкий край располагался дальше от источника тепла. Для этого необходимо создать две зоны с разной температурой и в более прохладную поместить часть с филейным мясом.