Кулинария

Мясная альтернатива: малоизвестные стейки из альтернативных отрубов

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Во всем мире для приготовления мясных блюд на гриле или сковороде широко используются альтернативные отрубы. Их довольно много в говяжьей туше и все они имеют превосходные, отличающиеся друг от друга, гастрономические характеристики.

Эти отрубы очень интересны, именно как альтернатива основным, давно всем известным (находящимся в спинной части туши): ribeye, striploin, tenderloin. В отличие от основных, альтернативные отрубы вырезают из различных частей говяжьей туши, и поэтому они имеют особенные строения волокон – обладают особой текстурой, разнообразными вкусами и ароматами.

Мы ставили перед собой задачу – расширить само понятие стейка, выйти за рамки стандартного предложения: рибай, ти-бон, нью-йорк... Стейки – это целый мир, обширный и разнообразный. Поэтому в нашем меню есть классические и альтернативные стейки. Приготовление альтернативных стейков требует определенного мастерства и сноровки. Мы стали первым российским стейк-хаусом, который стал готовить альтернативные стейки.

Мы выбрали кардинально разные по своему строению и вкусу отруба: верхняя мягкая часть лопатки (Topblade / Oysterblade), тонкая диафрагма (OutsideSkirt) и шорт-рибс. Все они прекрасно подходят для приготовления в хоспере.

Верхняя мягкая часть лопатки (Top blade / Oyster blade) – наиболее деликатесная мышца лопаточной части, нежное сочное мясо – даже при интенсивной прожарке. Это второй по нежности отруб после вырезки. Чтобы быть идеально нежным, отруб требует зачистки: у него с внешней стороны жир, а с внутренней «перламутровая мембрана». Мембрану и жир мы удаляем, но в середине отруба проходит еще одна колагеновая мембрана, она проходит через весь отруб, ее тоже удаляем. И только после этого, из идеально зачищенного мяса мы нарезаем стейки. Форма этого стейка напоминает платформу старинного утюга, по этому мы назвали его – «ФЛЕТ-АЙРОН СТЕЙК». Вес стейка в сыром виде составляет 300гр. Готовим этот стейк медиум.

Тонкая диафрагма (OutsideSkirt) – самая уникальная и редкая мышца для стейков. Этот отруб находится на внутренней рёберной части говяжьей туши и представляет собой тонкую вытянутую мышцу, прикрепленную к рёбрам. В каждой говяжьей туше имеется по две подобные мышцы, симметрично расположенные по отношению друг к другу, именно к ним крепится основная диафрагма. Эту мышцу необходимо как следует зачистить от жира и очень толстых и жестких мембран, расположенных со всех сторон довольно нежного мяса. После идеальной зачистки этой мышцы мы разрезаем её пополам. Из одной мышцы получается два куска, по форме напоминающие лезвие мачете, от сюда и название – «МАЧЕТЕ СТЕЙК». Вес стейка в сыром виде составляет 400гр. Готовим этот стейк медиум-вел.

Шорт-рибс (Short-ribs). В переводе «короткие ребра», эта часть туши требует особой нарезки, отличающейся от классических стейков. Шорт-рибс – мясная мякоть межреберной части говядины. Одно из самых популярных блюд в США и классика аргентинской кухни.