Рассыпчатый Душанбинский плов. Ни в одной чайхане не подадут, а дома готовить просто

В Таджикистане плов называют королем всех блюд, здесь его приготовление считается настоящим искусством. Традиционные рецепты передаются только в семье, но один из ошпазов открыл главный секрет приготовления Душанбинского плова, самого вкусного варианта. Повторить его будет несложно и дома. 

Ингредиенты: зигирное масло — 200 мл подсолнечное масло — 100 мл говядина — 2 кг бараньи голяшки — 1,5 кг лук — 500 г морковь — 3–5 кг рис — 3 кг чеснок — 2 головки зира — 10 г соль — по вкусу кристаллический сахар — 10 г вода — для замачивания риса и варки

Приготовление: Тщательно промойте рис в холодной воде, сменив её 2–3 раза, чтобы избавиться от крахмала.

Замочите рис на час, чтобы он лучше впитывал вкус специй. Казан разогрейте на среднем огне, добавьте смесь зигирного и подсолнечного масла. Зигирное масло придаст плову насыщенный цвет и особый аромат.

В раскалённое масло добавьте нарезанный полукольцами лук и обжаривайте до золотистого цвета, не допуская пригорания. Как только лук станет прозрачным и начнёт карамелизоваться, добавьте морковь, нарезанную длинными брусочками. Часть моркови обжарьте, а оставшуюся добавьте позже, чтобы она сохранила структуру. Вложите куски говядины и бараньи голяшки, перемешайте и обжаривайте до лёгкой корочки.

В этот момент добавьте первую порцию зиры, чтобы она раскрыла свой аромат. После этого аккуратно залейте горячую воду, чтобы полностью покрыть мясо, и добавьте соль. Варите на среднем огне, пока мясо не станет мягким. Теперь добавьте остатки моркови, чеснок и кристаллический сахар. Сахар сделает рис блестящим, но никак не повлияет на вкус. Засыпьте равномерно замоченный рис, разровняйте его и долейте воды так, чтобы она покрыла рис примерно на 2 см.

Добавьте вторую порцию зиры и накройте крышкой. Когда вода почти выпарится, соберите рис в горку, сделайте несколько проколов для выхода пара и посыпьте оставшейся зирой. Уменьшите огонь и дайте плову дойти под крышкой 20–30 минут. Перед подачей тщательно перемешайте плов, чтобы зерна риса равномерно пропитались маслом и ароматами специй.

Плов традиционно готовится в больших количествах. Но на столе он вряд ли задержится, обычно все просят добавки.