Жителям шумных бетонных джунглей удается выбраться на природу не так часто, как хотелось бы. Плотный рабочий график и прочие обстоятельства постоянно вносят свои коррективы. Да и погода то и дело нарушает все планы внезапным похолоданием или дождем. Как раз на этот случай и были придуманы бройлер и сковорода с ребристой поверхностью, чтобы готовить мясо с эффектом гриля без гриля.
Некоторые кулинары пошли еще дальше и разработали технику приготовления в духовке свиных ребер с характерным дымным привкусом, напоминающим вкус ребер, приготовленных в коптильне.— Обработка и маринад —
Для приготовления понадобится пара пластин свиных ребер весом по 1-1,5 кг. каждая. Они уже практически готовы к термической обработке, и единственное, что вам нужно сделать, это снять пленку с нижней стороны. Делается это так: надо поддеть пленку с угла ножом, а потом потянуть ее рукой и снять.
Следующие шаг — сухой маринад. Его основа состоит из коричневого сахара и соли, которые берутся в соотношении 50/50. К этой базе можно добавить любые другие сочетающиеся между собой специи. Попробуйте смешать красный перец, семена горчицы, черный перец, кумин, семена кориандра, чеснок и луковый порошок, паприку и сушеный орегано. Часть смеси отложите в отдельную емкость, а оставшимся маринадом хорошо натрите со всех сторон мясо. Поскольку в маринаде есть соль, приправлять мясо следует заранее. Экспериментальным путем опытные кулинары выяснили, что делать это нужно за период от двух до восьми часов. Если на маринование выделить меньше времени, мясо будет сухим, передержание же опасно тем, что ребрышки сильно размякнут. Лучше всего натереть их маринадом утром и в тот же день приготовить на обед или на ужин.
— Копчение —
Итак, главная особенность приготовления ребер этим способом заключается в том, чтобы без коптильни придать им соответствующий вкус. Сделать это можно несколькими способами.
Например, соорудить из фольги, сковороды вок и решетки импровизированную коптильню. Фольгой застилается дно сковороды, на него выкладываются щепки или ингредиенты, которые придадут блюду дымный аромат, а сверху ставится решетка с продуктом. Но целиком ребра на решетку не поместятся, поэтому при использовании данного метода их придется разрезать.
Если вы хотите сохранить пластины ребер целыми, вам не обойтись без жидкого дыма или коптильной пушки. Жидким дымом просто сбрызгивают свинину и втирают его руками. При использовании пушки ее направляют в прикрытую фольгой жаровню и копят блюдо в течение нескольких минут.
— Фольга —
Можно долго спорить о том, нужна ли сверху мяса фольга и в какой момент. Но большинство экспертов сходятся во мнении, что во время запекания ребрышек она все-таки нужна. Такие выводы им позволил сделать эксперимент, в ходе которого при 120 °C ребра запекались несколькими способами: без фольги, обернутые фольгой первые два часа и завернутые в фольгу от начала и до конца приготовления. Последние по вкусу напоминали тушеное мясо, а вот во вкусе первых двух отчетливо проступали копченые нотки и текстура была практически как у ребер, обжаренных на гриле. На приготовление пластин ребер без фольги ушло около 5 часов, а мясо получилось суховатым, в то время как ребра, обернутые в фольгу первые два часа приготовления, запекались в общей сложности 3,5 часа и при этом сохранили сочность. Таким образом, невольно напрашивается вывод, что для экономии времени и сочности мяса пластины ребер сначала нужно запекать в фольге.
— Запекание и готовность —
Запекают свиные ребрышки в духовке при 120 °C. Перед приготовлением мясо смазывают небольшим количеством зарезервированного маринада — чтобы сделать вкус более насыщенным. Самое сложное в запекании ребер — определение готовности мяса. В отличие от большинства отрубов, термометр не даст точных результатов: прослойки мяса небольшие, и в зависимости от того, где и насколько глубоко был вставлен зонд, показания будут разниться. Принцип «должно отпадать от кости» с этим блюдом также не работает, и в данном случае он является лишь показателем того, что мясо уже пережарено. Опытные кулинары советует научиться определять внутреннюю температуру (она должна составлять порядка 80 °C ) ребер на глаз, используя следующий прием: пластину ребер нужно взять щипцами. Если она начнет прогибаться под тяжестью собственного веса и на поверхности образуется трещина — ребра пора доставать.
Свежие комментарии