Steak Lovers

16 560 подписчиков

Свежие комментарии

  • ЖИВУ В РАЮ ОДЕТА В СЧАСТЬЕ
    глупости голубцы всегда сочныеГолубцы часто руг...
  • Liliana Olshanskaya
    Вот почему узбечки из кишлаков, которые по жизни не употребляют алкоголь, часто умирают от цирроза печени.Картошка с курице...
  • Dima Presnov
    на кой чёрт мясо,которое не нужно жевать?Готовим стейк вну...

Как лучше готовить разные куски мяса, чтобы было вкусно

Как лучше готовить разные куски мяса, чтобы было вкусно

Хорошему куску мяса нужен лишь огонь и специи. Но огонь есть далеко не всегда, да и мясо может быть совершенно разным. Профи знают, что каждый из кусков мяса требует своего подхода и способа приготовления. И если одним кускам достаточно пары капель масла, щепотки-другой соли и свежемолотого перца, то с другими набор простых приправ не будет работать – мясо будет испорчено. Здесь приходят на помощь маринады, способы размягчения и другие хитрости. 

Стрип стейк

Как лучше готовить разные куски мяса, чтобы было вкусно

Также известен как: Канзас Стейк, Нью-Йорк, Стриплойн 

Стейк сочный, имеет умеренно-выраженный «стейковый» вкус и сильный аромат. Может быть как бескостным, так и на кости.

Что понадобится для приготовления:

2 стрип стейка на кости толщиной около 1,5-2 см.
1 пучок рукколы, жесткие стебли удалить
1/4 часть среднего красного лука, тонко нарезать
1 красный чили, тонко нарезать
110 гр. каперсов
60 гр. пармезана, нарезать тонкими пластинками
1 чашка листьев петрушки с нежным стеблями
2 ст.л. свежего лимонного сока
2 ст.л. оливкового масла
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Как готовить:

Подготовить гриль средне-высокой температуры или разогреть чугунную сковороду-гриль. Стейки щедро посолить и поперчить.

Жарить, перевернув несколько раз, до легких подпалин, 7-9 минут для medium rare. Положить на разделочную доску; оставить по крайней мере на 15 минут до нарезки.

Перемешать рукколу, лук, чили, каперсы, пармезан, петрушку в средней миске. Полить лимонным соком и маслом и еще раз перемешать. Приправить солью и перцем. Сбрызнуть стейк маслом и приправить солью и перцем; подавать с салатом из рукколы.

Тартар из фланк стейка

Как лучше готовить разные куски мяса, чтобы было вкусно

Брюшина или фланк отличается насыщенным мясным ароматом и легкостью в приготовлении. Это длинный, плоский кусок мяса чуть ниже оковалка, он довольно тонкий, а его характерной чертой являются длинные волокна.

Что понадобится для приготовления:

2 ст.л. белого винного уксуса
1 ч.л. сахара
1 ч.л. кошерной соли
1 небольшая морковь, очень тонко нарезать на мандолине
1 филе анчоуса в масле
1 маленький зубчик чеснока, разрезать на половинки
1/4 чашки нарезанного свежего базилика
1/4 чашки нарезанной свежей петрушки
2 ст.л. свежего лимонного сока
2 ст.л. оливкового масла
250 гр. фланк стейка, нарезать на 0,3 см. кусочки
Половинка небольшого лука-шалот, мелко нарезать
Свежемолотый черный перец
Половина багета, тонко нарезать

Как готовить:

Разогреть духовку до 200 °C. Объединить в маленькой миске уксус, сахар, 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки воды. Добавить морковь и оставить на 15-20 минут, чтобы она немного размягчилась.

Между тем пюрировать анчоусы и 1/2 зубчика чеснока плоской стороной ножа повара. Выложить в миску и перемешать с базиликом, петрушкой, лимонным соком и 2 столовыми ложками масла.

Слить маринад из миски с морковью и добавить дрессинг вместе со стейком и луком-шалот. Приправить солью и перцем и перемешать.

Полить хлеб маслом с обеих сторон и приправьте солью. Выпекать, пока немного не обуглится, около 6-8 минут. Натереть ломтики половинкой зубчика чеснока, выложить на блюдо, рядом разместить тартар. Для украшение тарелки можно традиционно использовать яйцо.

Скерт стейк с соусом сальса верде

Как лучше готовить разные куски мяса, чтобы было вкусно

Стейк из челышка — один из самых вкусных, благодаря насыщенному вкусу говядины. Он основательно пронизан мраморными прослойками жира и обладает сочной текстурой.

Что понадобится для приготовления:

1/2 чашки оливкового масла
4 зубчика чеснока, мелко нарезать
1 ст.л. мелко тертой лимонной цедры
2 чашки крупно нарезанных свежих пряных трав, таких как эстрагон, чабер и мята
1 чашка крупно нарезанных листьев петрушки
1 скерт стейк (около 600 гр.), удалить излишки жира
Дольки лимона
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Как готовить:

Смешать 1/4 чашки масла, чеснок и лимонную цедру в миске; приправить солью и перцем. Оставить мариноваться в течение 20 минут. Добавить все травы, перемешать. Дать постоять, пока травы не начнут вянуть, около 10 минут. Добавить оставшиеся 1/4 чашки масла. Приправить соус сальса верде по вкусу солью и перцем.

Разогреть гриль или сковороду-гриль. Стейк щедро посолить и поперчить, жарить до прожарки medium rare. Выложить стейк на тарелку и дать постоять 5 минут.

Выложить мясо на доску и нарезать. Приправить по вкусу солью; вернуть на блюдо с соками. Перед подачей выложить на стейк половину сальса верде. Подавать с дольками лимона, оставшуюся сальсу сервировать отдельно.

Портерхаус по рецепту Бобби Флая

Как лучше готовить разные куски мяса, чтобы было вкусно

Cочетает стейк два вида мяса: тонкий край и вырезку, разделенных т-образной косточкой. Вес отруба из поясничной части может превышать 1 кг.

Что понадобится для приготовления:

Портерхаус весом 1 кг.
1 ст.л. растительного масла
3 ст.л. сливочного маслоа
Соль
Перец

Как готовить:

Перед приготовлением оставить стейк при комнатной температуре на 30 минут. Разогреть в духовке верхний гриль (бройлер). Нагреть на среднем огне большую, неглубокую чугунную сковороду, затем разогреть в сковороде масло. Приправить стейк щедро солью и перцем и готовить до румяной корочки с одной стороны, около 4 минут. Переложить стейк на разделочную доску обжаренной стороной вверх.

Аккуратно срезать с кости мясо филейного тонкого края и нежного мяса широкого конца вырезки. Нарезать обе части перпендикулярно кости на кусочки шириной около 1 см. Разложить нарезанный стейк вокруг кости, так чтобы он смотрелся как целый стейк и вернуть на сковороду, положив подрумяненной стороной вверх. Выложить на мясо сливочное масло. Готовить в духовке под верхним грилем около 4-6 минут, до прожарки medium rare. Перед подачей полить стейк соком со сковороды.

Флэт айрон стейк

Как лучше готовить разные куски мяса, чтобы было вкусно

Широкая, длинная, плоская мышца пониже лопатки, разделенная надвое длинным хрящом. После удаления хряща остается два отличных куска в 350-450 граммов. Если порезать мясо крест-накрест, через хрящ, получим стейк топ блейд.

Что понадобится для приготовления:

Один 500-600-граммовый стейк флэт айрон
1,5 ст.л. сливочного масла
Половинка зубчика чеснока, измельчить
Грубая морская соль
Рубленая петрушка
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Как готовить:

Разогреть гриль или сковороду-гриль. Стейк щедро посолить кошерной солью и перцем. Растопить сливочное масло в небольшой сковороде на среднем огне до появления пены. Снять сковороду с огня. Добавить чеснок и дать маслу настояться, пока будет готовиться стейк.

Обжарить стейк, перевернув один раз, до желаемой степени готовности, около 5-6 минут с каждой стороны для medium rare. Выложить стейк на разделочную доску и оставить на 10 минут. Нарезать стейк, разложить по тарелкам и полить чесночным маслом, посыпать морской солью и украсить петрушкой.

Шашлычки из три-тип стейка

Как лучше готовить разные куски мяса, чтобы было вкусно

Нежный кусок мяса треугольной формы вырезается из огузка. По структуре он похож на корейку, хотя и близко не имеет столько внешней жировой ткани. У него нет ярко выраженного мясного вкуса и мало жира.

Что понадобится для приготовления:

1 чашка несладкого кокосового молока
1/4 чашки рыбного соуса
2 ст.л. пальмового сахара или светло-коричневого сахара
1 ст.л. свежего сока лайма
6 зубчиков чеснока
4 красный или зеленый тайский чили
2 стебля лемонграсса, в нижней части удалить жесткие внешние слои
Один 2,5 см. кусочек имбиря, очистить
900 гр. три-тип

Для соуса:
1/2 чашки несладкого кокосового молока
3 ст.л. рыбного соуса
1,5 ст.л. свежего сока лайма
2 зубчика чеснока, раздавить

Как готовить:

Пюрировать все ингредиенты для приготовления стейка в блендере или кухонном комбайне до получения однородной массы. Удалить у мяса жир, отложить в сторону. Разрезать мясо приблизительно на 2,5 см. кубики. Добавить маринад и перемешать. Убрать в холодильник на ночь. Достать мясо из маринада, стряхнуть излишки. Нанизать на шпажки, оставив около 2,5 см. на концах шампуров.

Жир от мяса выложить в маленькую кастрюлю. Оставить на среднем огне на 3 минуты (жир не должен полностью растопиться). Добавить все ингредиенты соуса и готовить, пока он не прогреется. Держать в тепле.

Разогреть гриль. Жарить шашлык, смазывая соусом и поворачивая каждые 2 минуты, в течение примерно 10 минут. Отложить соус в сторону и готовить мясо, поворачивая каждые 2 минуты, пока оно не подрумянится, около 6 минут.

Рибай в кофейном маринаде

Как лучше готовить разные куски мяса, чтобы было вкусно

Самый популярный стейк. Вырезают его из подлопаточной части туши или подают на самом ребрышке. Имеет маленькие волокна и богатый аромат.

Что понадобится для приготовления:

2 ст.л. перца алеппо 
2 ст.л. мелко молотых кофейных зерен
2 ст.л. свежемолотого черного перца
2 ст.л. темно-коричневого сахара
2 ч.л. копченой паприки
1,5 ч.л. горчичного порошка
3/4 ч.л. молотого красного перца
3/4 ч.л. молотого имбиря

2 рибая на кости толщиной около 0,5 см.
2 ч.л. кошерной соли
4 ст.л. масла виноградных косточек
3 ст.л. сливочного масла
1 зубчик чеснока, слегка измельчить
4 веточки тимьяна
1 веточка розмарина
Хлопья морской соли

Как готовить:

Смешать все ингредиенты сухого маринада в миске. Выложить в герметичный контейнер. Разогреть духовку до 200 ºC. Установить решетку на противень. Мясо приправить кошерной солью и натереть 2 столовыми ложками специй, добавляя больше специй при необходимости, чтобы покрыть всю поверхность.

Нагреть 2 столовые ложки масла в большой чугунной на сильном огне. Выложить стейк, жарить в течение 1 минуты. Переложить стейк на тарелку и осторожно слить жир из сковороды. Протереть сковороду бумажным полотенцем. Нагреть оставшиеся 2 столовых ложки масла и обжарить другую сторону стейка в течение 1 минуты. Добавить сливочное масло, чеснок и травы. Когда масло растает, наклонить сковороду и ложкой поливать им стейк в течение 1 минуты. Перевернуть стейк и жарить другую сторону в течение 1 минуты, также поливая маслом.

Выложить травы на стейк и отправить сковороду в духовку. Жарить, пока термометр, вставленный горизонтально в центр мяса, не зарегистрирует 51-52 ºC. Выложить стейк на подготовленную решетку и оставить на 20 минут. Перед подачей мясо посыпать морской солью.

Хэнгер стейк с ароматным маслом

Как лучше готовить разные куски мяса, чтобы было вкусно

Он представляет собой две довольно большие мышцы, прикрепленные друг к другу соединительной тканью по всей длине и покрытые пленкой. Стейк ценится за соотношение цены и богатства и глубины вкуса. Оптимально подходит для жарки на гриле.

Что понадобится для приготовления:

3/4 чашки плюс 7 ст.л. оливкового масла
1/4 чашки 2,5-сантиметровых веточек розмарина
600 гр. хэнгер стейка, разрезать на 4 стейка
6 больших зубчика чеснока, нарезать
Грубая морская соль
Кошерная соль, свежемолотый перец

Как готовить:

Нагреть 3/4 чашки масла и розмарина в маленькой кастрюле на среднем огне, пока масло не начнет пузыриться и не достигнет 60 °C, около 2 минут. Оставить масло при комнатной температуре в течение не менее 2 часов или накрыть и убрать в холодильник на ночь (чем дольше масло настаивается, тем более ароматным оно будет). Процедить масло; отбросить розмарин.

Натереть стейки 1 ст.л. оливкового масла; щедро приправить кошерной солью и перцем. Нагреть 2 ст.л. масла в большой сковороде на сильном огне. Быстро обжарить стейки со всех сторон и выложить на разделочную доску (стейк все еще будет внутри сырым). Оставить на 10 минут.

Сковороду протереть. Разогреть 4 ст.л. масла, добавить чеснок и готовить, периодически переворачивая, до темно-коричневого цвета, 3-4 минуты. Снять сковороду с огня, удалить чеснок. 2 столовые ложки масла перелить в миску. Оставшееся чесночное масло отложить в сторону.

Дальше готовить мясо партиями. Стейк нарезать небольшими ломтиками. Разогреть оставшееся чесночное масло в сковороде на среднем огне. Добавить половину нарезанного стейка в сковороду и готовить, перевернув один раз, до желаемой степени готовности, 1-2 минут для medium rare. Добавить 1 ст.л. розмаринового масла и полить им стейк. Переложить стейк на блюдо. Повторите с оставшимся чесночным маслом, мясом и 1 ст.л. розмаринового масла. Посыпать морской солью и подавать.

 

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх