С тех пор как ребра попали в классическую программу блюд барбекю, гриль мастера не перестают совершенствовать способ их приготовления. С точки зрения жарки блюдо это не самое простое — оно требует вдумчивого подхода и наличия достаточного количества свободного времени. Постоянной «переменной» в этой кулинарной формуле являются только ребра.
Все остальные величины — от способа термической обработки до соуса и приправ — здесь могут меняться. Но прежде чем начать экспериментировать с улучшением вкуса ребрышек, нужно научиться правильно готовить мясо на косточке, не совершая этих типичных ошибок.— Оставлять пленку —
С внутренней стороны поверхность ребер покрыта тонкой пленкой. Не то чтобы она несъедобна, но при жарке она будет сжиматься, выдавливая из мяса сок, что в конечном итоге сделает его жестче, а также препятствовать проникновению в мясо приправ, маринада и дыма. С блюдом будет меньше сложностей, если перед приготовлением эту мембрану удалить. Переверните ребра внутренней стороной вверх, подцепите с угла пленку ножом, а затем стяните ее с костей. Сделать это будет проще, взяв пленку бумажным или обычным чистым хлопковым полотенцем.
— На скорую руку —
Главный принцип жарки ребер — никакой спешки! Чем ниже будет температура и медленнее приготовление, тем меньше испарится влаги и тем сочнее будут ребра. Приготовьтесь к тому, что ребра проведут на решетке, ну а вы недалеко от гриля, не меньше пары часов, а при жарке больших пластин — до 4-5 часов.
— Побольше жару —
Прямой высокий огонь хорошо подходит для быстрого приготовления небольших кусков и блюд вроде бургеров, хот-догов, но не ребер. Сильный, прямой жар не даст ребрам прожариться равномерно. Более того, снаружи они сгорят, а внутри останутся сырыми. Поэтому для ребер и используют двухуровневое приготовление — в фольге в духовке, а потом на гриле или на гриле в зоне косвенного жара, а потом на сильном огне — и прочие подобные танцы с бубнами. На гриле большую часть времени ребра должны готовиться в зоне косвенного тепла. На сильном огне их жарят кратковременно, чтобы только подрумянить.
— Слишком рано приправлять соусом —
Большинство соусов содержат определенное количество подсластителя — сахара, меда или кленового сиропа. Он придает жидкой приправе, а потом и мясу особую нотку. Только у этой медали есть и обратная сторона — соус с подобными добавки быстро начинает гореть. Когда на ребрышки его наносят слишком рано, ребра обугливаются. По этой причине соусами, имеющими в своем составе той или иной подсластитель, ребрышки смазывают где-то за 10-15 минут до окончания приготовления. Этого вполне хватает, чтобы соус сделал свое дело: придал мясу аромат и помог покрыться глазированной или хрустящей корочкой.
— Пережаривать или недожаривать —
В отличие от большинства отрубов, в случае с ребрами термометр не дает точных результатов: прослойки мяса небольшие, и в зависимости от того, где и насколько глубоко был вставлен зонд, показания будут разниться. Принцип «должно отпадать от кости» с этим блюдом также не работает, и в данном случае он является лишь показателем того, что мясо уже пережарено. Когда мясо готово, он должно лишь легко отходить от костей, но еще не разваливаться. Опытные кулинары советует научиться определять внутреннюю температуру ребер на глаз, используя следующий прием: пластину ребер нужно взять щипцами, и если она начнет прогибаться под тяжестью собственного веса и на поверхности образуется трещина — ребра готовы. Свинину лучше пережарить: так, вы будете на все 100 уверены, что в мясе не осталось паразитов. Внутренняя температура свиных ребрышек должна составлять 70-74 ºC.
Свежие комментарии