Самым первым кулинарным открытием в истории человечества, продолжающим и в наши дни радовать гурманов по всему миру, является тепловая обработка мяса, делающая его не просто пригодным для употребления, но и изменяющая его вкусовые характеристики до неузнаваемости. Вероятно первый приготовленный на огне кусок мяса неандертальцы восприняли не иначе как чудо из чудес, развитие же кулинарной и не только науки продемонстрировало, что смена цвета мяса во время тепловой обработки — лишь одно из множества изменений, происходящих с продуктом.

Сегодня Steaklovers.ru решил, используя научный подход, рассмотреть, как повышение температуры приготовления влияет на мясо на структурном уровне, формируя вкус, аромат и определенный цвет.

Под воздействием температуры в мясе начинают изменяться мышечные белки. Когда температура внутри куска достигает отметки в 30 °С, запускается процесс денатурации, вызывающий потерю естественных свойств белков и нарушение структуры молекул.