В мясной витрине мясо выкладывается не абы как, а по частям туши и сортам. Место сбоку отводится под субпродукты и альтернативные отрубы, по центру располагаются премиальные части. В основании иерархической пирамиды стейкового мяса — абердинский ангус, херефорд и другие мясные породы, на вершине, понятное дело, место займет кобе высшей степени мраморности.
Со свининой не все так просто и однозначно. Дать четкую градацию довольно сложно, во многом потому, что все познания о выборе «правильной» свинины ограничиваются умением отличать белые и черные задние конечности. Между тем помимо иберико есть и другие премиальные и довольно интересные сорта. К их числу принадлежит мангалица, чье мясо называют «свиным кобе».
Мангалица является потомком европейского дикого кабана и родственником черной иберийской свиньи. Порода была выведена в 1833 году венгерским королевским эрцгерцогом Йозефом, скрестившим дикую и домашнюю свинью. От обоих видов мангалица взяла лучшие генетические характеристики: густую кудрявую шерсть, хорошо защищающую от холодов, мясо с высоким содержание жира и, само собой, черное копытце. Напоминает мясо мангалицы мраморную говядину, и не только внешним видом, но великолепных вкусовыми качествами.
Поскольку порода сальная, давала она ароматное сало и сочное мясо с множеством сальных прожилок. Основным способом их переработки было вяление, и пока был повышенный спрос на сало, бекон и прочие подобные продукты, поголовье венгерской мангалицы продолжало расти. Примерно в середине ХХ-го века вкусовые приоритеты поменялись: популярностью стали пользоваться мясные и скороспелые породы свиней. Мангалица в новую концепцию не вписывалась. Поголовье венгерских свиней резко начало снижаться, и вскоре порода оказалась на грани исчезновения.
В 90-е годы про венгерскую длинношерстную свинью мангалица снова заговорили. Фермеры по всему миру взялись за восстановление и разведение этой породы. Наибольшее поголовье мангалицы по-прежнему сосредоточено на ее родине — в Венгрии. Однако хозяйства, специализирующиеся на выращивании шерстяных свиней, — теперь не такое уж редкое явление: подобные фермы весьма популярны в США и Великобритании. Цена за фунт редкой свинины на американском рынке может достигать 11 долларов.
Редкий продукт с превосходными вкусовыми характеристиками сразу же распробовали и оценили повара. Ресторанный критик «New York Times» Рут Райхль назвала жир мангалицы «лучшим кондитерским жиром, какой-то только можно найти», шеф-повар Април Блумфилд в одном из интервью поделилась, что вкус свинины будто перенес ее на бабушкину кухню, когда воскресная свинина действительно обладала великолепным вкусом и ароматом. Правда, оценить тот самый вкус пока можно не везде — просто места надо знать. Блюдо из мангалицы является обязательным пунктом меню будапештского ресторана Costes еще с момента его открытия. Есть оно и в меню ресторанов Le Cirque, Blue Hill at Stone Barns, Eleven Madison Park, Vandaag и French Laundry Томаса Келлера. К слову, исполнительный су-шеф-повар той самой «Французской прачечной» Девин Нелл говоря о вкусе свинины признался, что жир в мясе буквально растворяется на языке, сродни японской говядине вагю.
Мясо мангалицы требует минимального количества приправ, а за счет прослоек жира в процессе кулинарной обработки становится невероятно нежным. Поэтому если выпадает редкая возможность попробовать его — не отказывайте себе в этом удовольствии.
Свежие комментарии