Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Вся правда об устрицах

развернуть

Вся правда об устрицах

Устрицы, при всей своей популярности, вызывают весьма неоднозначное и противоречивое отношение. Кого-то воротит от одного их вида, другие, напротив, приходят в полный восторг, да такой, что готовы запросто выложить и 20 долларов за штуку. Эти моллюски не похожи на другие блюда, хотя бы тем, что едят устриц живьем. Так что в каком-то смысле это всегда лотерея, впрочем, во все времена находились желающие поучаствовать в ней. 

– Как все начиналось –

Вся правда об устрицах

История устриц теряется где-то в глубине веков. Употреблять двустворчатых моллюсков начали еще во времена каменных орудий. Для древних людей, обитавших вблизи океана, это был вполне типичный продукт, который не давал умереть им с голоду. В Древней Греции и Риме устрицы пользовались популярностью у всех слоев населения, тогда же предприимчивый римлянин Сергий Ората впервые начал выращивать этих моллюсков в искусственных условиях. В Средние века устрицы на время исчезли из поля зрения. Традиция употреблять их возродилась при Людовике XIV.

В начале 19 века моллюски превратились в популярный продукт среди представителей рабочего класса. Негласный статус устричной столицы перешел Америке, поставлявшей устрицы всему миру. Растущий спрос на двустворчатых моллюсков и бесконтрольной вылов в итоге привели к тому, что дешевый морепродукт перешел в разряд дорогих деликатесов. 

— Условия обитания —

Вся правда об устрицах

Одним из ключевых параметров выращивания моллюсков является соленость воды. Ее уровень определяет скорость роста моллюсков и их вкус. Считается, что в водах с соленостью 20-30 ‰ с некоторым постоянным опреснением речными водами вырастают устрицы с лучшими вкусовыми характеристиками. Если соленость воды составляет порядка 33—35 ‰ мясо устриц становится жестким. Минимальное значение солености воды, в которой могут обитать эти моллюски, достигает 12 ‰.

– Какими они бывают –

Вся правда об устрицах

Устрицы могут быть дикими, растущими в естественных условиях без всякого вмешательства, и искусственными, выращенными на устричных фермах. Живущие на свободе устрицы отличаются и формой, и вкусом, который определяет экосистема среды обитания. При искусственном культивировании условия терруара – соленость воды, ее температура, виды водорослей и т.д. – можно менять, влияя таким образом на вкусовые характеристики. Главным поставщиком устриц является США, следом за ней идет Япония, третье место по выращиванию устриц занимает Южная Корея.

– Виды устриц –

Вся правда об устрицах

Всего насчитывают 50 видов устриц. По типу раковины они разделяются на плоских, имеющих более круглую форму, и глубоких. Наиболее популярными разновидностями первых являются: белон – серовато-белый окрас раковины и ярко выраженный запах йода, бузиг – солоноватые, с пряным насыщенным морским ароматом, граветт – мясистые, несоленые устрицы, и марен олерон, обладающие нежным вкусом. Глубокие устрицы делятся по заполненности (fine) и мясистости (speciale). Их могут выращивать какое-то время в специальном резервуаре с чистой морской водой и особыми видами водорослей, тогда к устрице добавляется приставка «клер», а их стоимость возрастает. Плоские устрицы представлены на рынке в меньшем количестве, основная же часть промысла приходится на долю глубоких устриц.

– Правило Р –

Вся правда об устрицах

Есть правило, согласно которому устриц якобы можно есть только в месяцы, в чьих названиях присутствует буква «р», то есть с мая по август употреблять устрицы нельзя. Придумано оно было в 18 веке во Франции для защиты популяции моллюсков в период размножения. Кроме того, в это время устрицы не отличаются особым вкусом: образующаяся в моллюсках молока придает мясу горьковатый привкус. Применительно к современным реалиям правило «р» несколько устарело: во-первых, производители устриц могут смещать период размножения, а во-вторых, существует триплоидный вид устриц, который можно есть в любое время года.

– Свжесть и качество –

Вся правда об устрицах

В устрицах любят селиться различные бактерии, в частности Vibrio parahaemolyticus и Norovirus. Первая вызывает острое пищевое отравление, норовирус – желудочно-кишечное заболевание. Несмотря на жесткий контроль моллюсков, зараженная устрица может оказаться даже на тарелке в хороших проверенных местах. Помимо бактерий опасность представляет мертвая устрица. Определить свежесть моллюска можно по внешнему виду и весу. Живая устрица должна быть увесистой и содержать много воды. Если на устрицу капнуть немного лимонного сока или слегка коснуться ее, она должна лениво начать сокращать мышцы.

Устриц традиционно подают на блюде со льдом в количестве кратном шести. Едят их сырыми и только сырыми – все остальные варианты подачи ценители двустворчатых моллюсков считают напрасным переводом продукта.

 


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 18.03.2018 в 16:30

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Блюда из кабачков: 5 простых…

Блюда из кабачков: 5 простых рецептов

6 авг, 13:06
+19 1
Яйца в микроволновке: гениал…

Яйца в микроволновке: гениальные секундные рецепты

26 июл, 15:30
+8 0
Яичница по-монгольски: невер…

Яичница по-монгольски: невероятное блюдо из обычных яиц

23 июл, 11:50
+7 16
Как сделать борщ ярко красны…

Как сделать борщ ярко красным: хитрости шеф-повара

1 авг, 12:02
+6 2
Панкейки: вкусная альтернати…

Панкейки: вкусная альтернатива блинам

15 авг, 13:42
+6 2
Настоящий узбекский плов: ма…

Настоящий узбекский плов: мастер-класс от шефа

24 июл, 11:42
+6 0
Глупые ошибки, которые мешаю…

Глупые ошибки, которые мешают сварить идеальный рис

21 июл, 10:25
+4 0
Кукура: таежное мясо для дал…

Кукура: таежное мясо для дальних походов

16 авг, 11:51
+4 1
Как приготовить шурпу дома

Как приготовить шурпу дома

13 авг, 11:39
+3 1

КОМЬЮНИТИ

9066 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Панкейки: вкусная альтернатива блинам

Панкейки: вкусная альтернатива блинам

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Панкейки не менее вкусны и любимы в мире, чем привычные нам блины. Готовятся они очень быстро и просто – идеальный вариант д

15 авг, 13:42
+6 2
Кукура: таежное мясо для дальних походов

Кукура: таежное мясо для дальних походов

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти у каждого народа есть свой рецепт вяленого мяса. Не является исключением и Сибирь, жители которой испокон веков делают

16 авг, 11:51
+4 1
Как приготовить шурпу дома

Как приготовить шурпу дома

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Шурпу можно назвать настоящим шедевром среднеазиатской кухни. Наваристый суп сочетает в себе концентрированный мясной бульон

13 авг, 11:39
+3 1
Сейчас обсуждают
Кукура: таежное мясо для дальних походов

Кукура: таежное мясо для дальних походов

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти у каждого народа есть свой рецепт вяленого мяса. Не является исключением и Сибирь, жители которой испокон веков делают

16 авг, 11:51
+4 1
Как приготовить шурпу дома

Как приготовить шурпу дома

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Шурпу можно назвать настоящим шедевром среднеазиатской кухни. Наваристый суп сочетает в себе концентрированный мясной бульон

13 авг, 11:39
+3 1
Панкейки: вкусная альтернатива блинам

Панкейки: вкусная альтернатива блинам

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Панкейки не менее вкусны и любимы в мире, чем привычные нам блины. Готовятся они очень быстро и просто – идеальный вариант д

15 авг, 13:42
+6 2