Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Все, что нужно знать о панировке

развернуть

Все, что нужно знать о панировке

— Основные сложности и ошибки —

Все, что нужно знать о панировке

Панировка должна иметь хорошее сцепление с продуктом. Если она не прилипает должным образом, во время приготовления панировочная смесь будет разваливаться. Чтобы кулинарный дебют не обернулся катастрофой, не приправляйте непосредственно продукт дрессингом, пряностями и солью. Нужное количество соли и специй он возьмет из обсыпки. Перед панировкой поверхность продукта не должна быть слишком влажной. Поэтому, перво-наперво, его необходимо обсушить бумажными полотенцами, которые впитают излишки влаги.

—  Как и чем панировать —

Все, что нужно знать о панировке

Слоев панировки может быть несколько, но обычно делают не больше двух. Их количество определяется желаемым эффектом, самим продуктом и составом панировочной смеси. Если применяется панировка из двух слоев, они не должны быть слишком толстыми, а температура приготовления должна быть ниже, чем обычно, иначе панировочная смесь начнет разваливаться в процессе приготовления или сгорит раньше, чем будет готово блюдо.

При использовании классических панировочных сухарей для обычной отбивной из мяса или куска рыбы лучше всего работает панировка в один слой, состоящая трех ингредиентов: мука/крахмал или их смесь; взбитое яйцо — обязательно комнатной температуры; и панировочные сухари, по желанию с добавлением приправ. Сначала базовый ингредиент блюда опускают в муку/крахмал и слегка отряхивают от излишков. Потом макают в яичную смесь, дают стечь излишкам, а затем опускают в обсыпку из сухарей и обваливают со всех сторон. После этого продукт выкладывают на тарелку и оставляют примерно на 5 минут, давая панировке время хорошо сцепиться.  

— Чем заменить панировочные сухари —

Все, что нужно знать о панировке

Помимо традиционных хлебных крошек для панировки подходят и некоторые другие компоненты. Чтобы продукт покрылся хрустящей корочкой с интересной текстурой, в качестве панировочной смеси можно использовать:

Панко. От привычных для нас панировочных сухарей их отличает более крупный размер крошек и насыщенная пузырьками воздуха структура. На вкус панировка довольно пресная, поэтому перед использованием не лишним будет добавить в нее немного соли и перца.

Хлопья. Почти все несладкие хлопья — кукурузные, рисовые, овсяные — можно превратить в панировочную смесь. Достаточно измельчить их в крошку и по вкусу добавить приправ.

Орехи и семена. Миндаль, лесные орехи, семена кунжута вдобавок к текстуре придают блюду особенно яркий вкус. Но, как правило, ореховая панировка имеет тонкий помол, из-за чего даже при низких температурах жарки начинает быстро сгорать. Поэтому при использовании молотых орехов в качестве панировочной смеси их рекомендуется смешивать с мукой или панко.

Рис. Легкие блюда, как, например, нежирная рыба идеально сочетаются с панировкой из пропаренного длинного риса. Для ее приготовления необходимо хорошо разогреть в кастрюле на сильном огне растительное масло, выложить в металлическое сито рис (но не больше половины чашки) и опустить его в масло. Сито с рисом следует периодически встряхивать, чтобы он не подгорел. Готовый воздушный рис необходимо обсушить на бумажных полотенцах и измельчить в комбайне в крошку.

Крендели и чипсы. Такая панировка не требует дополнительных приправ. Все что от вас нужно, это измельчить ее крошку. Из-за недостатка влаги сцепление продукта с чипсовой панировкой будет слабой. Для лучшей связи ингредиенты необходимо сначала обвалять в муке и опустить в яйцо, и только потом макать в измельченные чипсы.

— Куда добавлять —

Все, что нужно знать о панировке

Панировка позволяет сохранить сочность продукта, а заодно придать ему хрустящую корочку. Кулинарный прием довольно простой, но с его помощью можно преобразить вкус многих блюд. Помимо привычного шницеля и зразов панировочная смесь может пригодиться при приготовлении: 

Макаронные изделия. Панко или домашними панировочными сухарями пасту посыпают перед подачей, а при запекании в духовке за несколько минут до конца приготовления.

Рыба и морепродукты. Для морепродуктов и рыбы лучше всего подходит тонкая панировка с добавлением свежей зелени или трав. 

Супы. Ложка домашних панировочных сухарей с травами делает более эффектной подачу супа. После размешивания бульон становится ароматнее. 

Пицца. В сочетании с тертым сыром и травами домашние панировочные сухари превращаются в интересный топпинг, который станет настоящей находкой для любителей пиццы.

Запеканки и гратены. Слой панировочных сухарей может разнообразить вкус запеканок и гратенов. Попробуйте взять за основу панировочной смеси ржаные сухарики и добавить к ним различных трав.

Овощи. Горсть панировочной смеси меняет текстуру и аромат овощей. Добавлять ее можно как в качестве украшения, так и для получения хрустящей корочки. 

Целая курица. Самый простой способ сделать жареную курицу еще ароматнее, это положить перед запеканием под кожу ароматическую смесь из свежих трав, сливочного масла и панировочных сухарей.

— Как приготовить домашние панировочные сухари —

Все, что нужно знать о панировке

Половина буханки хлеба, нарезать 2-2,5 см кубиками (около 1 чашки)
60 мл оливкового масла
4 ст.л. несоленого сливочного масла
4 веточки розмарина
4 веточки тимьяна
4 зубчика чеснока, раздавить
Крупнозернистая соль без добавок

Разложить нарезанный хлеб на противне и оставить сохнуть при комнатной температуре примерно 1-2 дня (или взять хлеб 2-3х дневной давности). Посушенный хлеб положить в большой закрывающийся пластиковый пакет и запечатать. Завернуть пакет в кухонное полотенце. С помощью скалки или молотка для отбивания мясо разбить хлеб в мелкую крошку. Для получение однородной консистенции можно воспользоваться блендером. 

В средней сковороде на среднем огне растопить сливочное масло в оливковом, пока масло не начнет пениться. Добавить розмарин, тимьян, чеснок; жарить, помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавить 1 чашку панировочных сухарей и продолжать обжаривать, помешивая, до золотистого цвета, около 4 минут. Переложить панировочную смесь на бумажные полотенца и дать впитаться излишкам масла. Удалить травы и чеснок; приправить солью. Дать обсыпке остыть.

 


Источник →

Ключевые слова: Ликбез, Полотенца
Опубликовано 07.12.2016 в 13:25

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Как запекать овощи, чтобы на…

Как запекать овощи, чтобы наслаждаться их вкусом

27 июн, 09:10
+15 0
Хитрости, с которыми борщ ст…

Хитрости, с которыми борщ станет настоящим шедевром

19 июн, 09:20
+8 7
6 вкуснейших альтернатив котлетам

6 вкуснейших альтернатив котлетам

26 июн, 10:30
+7 0
Картофельные оладьи: 4 потря…

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

10 июл, 10:30
+7 2
5 самых полезных для здоровья сыров

5 самых полезных для здоровья сыров

23 июн, 11:03
+6 0
Еда, которая лучше другой вы…

Еда, которая лучше другой выводит лишнюю воду из организма

22 июн, 09:17
+6 2
Как приготовить испанский че…

Как приготовить испанский чесночный суп

30 июн, 11:30
+6 1
4 правила идеального жареного риса

4 правила идеального жареного риса

17 июн, 11:00
+5 0
Гениальный способ заморозить фарш

Гениальный способ заморозить фарш

24 июн, 10:40
+5 2

КОМЬЮНИТИ

8960 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Оладьи из картофеля – вкусное, простое и универсальное блюдо. Они подходят и для завтрака, и для обеда, и для ужина. Эти 4 несложных и прекра

10 июл, 10:30
+7 2
Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Как известно, не ошибается тот, кто ничего не делает. Это утверждение применимо и к приготовлению еды. От ошибок на кухне не застрахован никт

9 июл, 10:55
+3 4
Секреты приготовления пряного куриного супа

Секреты приготовления пряного куриного супа

Куриный суп — блюдо, к которому невозможно быть равнодушным, ведь в него можно добавлять практически все любимые овощи. Не будет никто спорит

9 июл, 13:06
+2 0
Сейчас обсуждают
Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

Как известно, не ошибается тот, кто ничего не делает. Это утверждение применимо и к приготовлению еды. От ошибок на кухне не застрахован никт

9 июл, 10:55
+3 4
Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

Оладьи из картофеля – вкусное, простое и универсальное блюдо. Они подходят и для завтрака, и для обеда, и для ужина. Эти 4 несложных и прекра

10 июл, 10:30
+7 2
Как сохранить зелень свежей: хитрости, которые мало кто знает

Как сохранить зелень свежей: хитрости, которые мало кто знает

Салатная зелень не тот продукт, которым можно запастись впрок. Свежей и привлекательной на вид она остается непродолжительное время, после че

9 июл, 10:30
0 0