Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Гид по основным отрубам

развернуть

Гид по основным отрубам

Абсолютным фаворитом среди предлагаемых видов отрубов является рибай.

Столь популярным его делает оптимальное содержание в куске прослоек жира и неприхотливость в приготовлении. Однако не стоит забывать, что помимо него в туше есть и много других отрубов с мягкими и нежными мышцами, а также бюджетные части, из которых тоже можно вырезать куски с большим кулинарным потенциалом. Вся сложность в том, что вкус этих частей еще нужно уметь правильно раскрыть, и без элементарных знаний разделки бычков здесь не обойтись. Наш полный гид по стейкам расскажет об основных частях туши, традиционных и нестейковых отрубах и о способах их правильного приготовления.

— Сhuck: лопаточно-шейный отруб —

Гид по основным отрубам

Что вырезают из отруба: pot roast, стейк топ-блейд, чак шорт рибс, чак тендер

В американской схеме разделки отруб называется chuck и состоит из шеи, лопатки и верхних мышц передних ног. У нас чаще можно встретить отдельно шею и лопатку. В отрубе содержится много соединительной ткани. При длительном нагреве грубые коллагеновые волокна соединительной ткани растворяются, делая текстуру мяса нежной. Мясо этого отруба идеально подходит для тушения.

— Риб: толстый край —

Гид по основным отрубам

Что вырезают из отруба: рибай, стейк дельмонико, прайм риб, шорт рибс, бек рибс (с шестого по двенадцатое ребро)

Относится к премиальным отрубам. Мясо этой части туши отличается нежностью и хорошей мраморностью. Прослойки жира при жарке дают стейкам сочность и аромат. Наиболее подходящие способы термической обработки — жарка и запекание.

— Лойн и сирлоин —

Гид по основным отрубам

Что вырезают из отруба: ти-бон стейк, портерхаус, филе миньон, стейк сирлоин

Еще один премиальный сегмент, расположенный в спинной части бычка. Тонкий край является самой нежной частью туши. В процессе приготовления за ним нужно постоянно присматривать, так как отруб можно легко пересушить. По сравнению с ним сирлоин менее нежный, но столь же ароматный. Отрубы идеальны для жарки на гриле и сковороде, а также двухэтапного приготовления: на сковороде и в духовке.

— Раунд: задок —

Гид по основным отрубам

Что вырезают из отруба: rump roast, филей наружной части бедра, roast, рамп стейк, флэп стейк

Мясо в этой части содержит мало жира. Для него характерна умеренная жесткость. Из-за отсутствия достаточного количества жира, ему не подходит гриль или традиционная жарка на сковороде. Готовить отрубы этой части лучше всего медленно и долго, чтобы сделать мясо мягче и сохранить его сочность. Допустимо также двухэтапное приготовление, включающее легкую обжарку и последующее тушение под крышкой.

— Грудинка + голяшка —

Гид по основным отрубам

Что вырезают из отрубов: корнд биф (corned beef), грудинку на кости и без; голень на кости, шайбу для оссо букко

Для грудинки характерно наличие прослоек жира, в то же время отруб достаточно жесткий. Чтобы его распробовать, нужно научиться его правильно готовить. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление, в результате которого мясо приобретает ярко выраженный аромат и сохраняет свою сочность. Также из грудинки делают супы, рагу и мясной деликатес пастрому.

Мясо голяшки сухое и жесткое, поэтому получить из нее нечто вкусное можно только если долго томить блюдо на очень маленьком огне.

— Plate: покромка —

Гид по основным отрубам

Что вырезают из отруба: шорт рибс, скерт стейк, хэнгер стейк

Для мяса из этой части свойственно жесткая, волокнистая структура, так что при приготовлении маринад тут просто обязателен. Отрубы имеют насыщенный мясной вкус и аромат. Подчеркнуть его помогает гриль и жарка на сковороде.

— Flank: пашина —

Гид по основным отрубам

Что вырезают из отруба: фланк стейк, стейк мачете

Длинный, плоский отруб используется для приготовления различных блюд, включая лондон бройл и мясо для фахитас. Перед приготовлением мясо необходимо зачисть от жестких пленок и замариновать. Предпочтение лучше отдавать прожаркам от средней и меньше — у более прожаренных кусков текстура может стать резиновой.

 


Источник →

Ключевые слова: Азбука Steaklovers
Опубликовано 25.01.2018 в 13:04
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Самые вкусные блюда из птицы…

Самые вкусные блюда из птицы для новогоднего меню

23 дек 18, 09:48
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чудо-картофель: вкусный и хрустит

Чудо-картофель: вкусный и хрустит

10 янв, 11:17
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Секреты идеально сваренного кофе

Секреты идеально сваренного кофе

27 дек 18, 09:04
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ученые назвали главные опасн…

Ученые назвали главные опасности обезжиренного молока

19 дек 18, 12:55
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Жареная картошка по-швейцарс…

Жареная картошка по-швейцарски: невероятное блюдо

18 дек 18, 10:40
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самые частые ошибки при приг…

Самые частые ошибки при приготовлении курицы: как их исправить

23 дек 18, 11:08
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые серьезно п…

Продукты, которые серьезно продлевают нашу жизнь

19 дек 18, 09:35
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что будет если пить чай с шиповником

Что будет если пить чай с шиповником

18 дек 18, 09:02
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Пивные термины, без знания к…

Пивные термины, без знания которых в паб идти нельзя

22 дек 18, 10:24
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

10224 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
10 продуктов для улучшения памяти

10 продуктов для улучшения памяти

Стресс, старение организма, плохая экология и рацион питания нарушают в организме обменные процессы и запускают механизм повреждения клеток.

13 янв, 10:29
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые становятся полезнее при готовке

Продукты, которые становятся полезнее при готовке

Вопрос о том, какие овощи полезнее для здоровья — сырые или прошедшие кулинарные обработку, — не дает покоя ученым уже долгие годы. Сторонник

14 янв, 10:03
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Самый загадочный алкогольный напиток в истории

Абсент — самый крепкий алкогольный напиток из традиционной барной карты и одновременно самый загадочный. Важный компонент абсента — экстракт

17 янв, 10:07
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Шашлык в банке: странный и вкусный рецепт

Шашлык в банке: странный и вкусный рецепт

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Идеально вкусный шашлык можно приготовить не только на жарких углях, но и прямо в банке. Интересным, необычным и одновременн

11 янв, 10:40
-2 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Правильно и вкусно жарим рыбу

Правильно и вкусно жарим рыбу

Когда дело доходит до жарки мяса и рыбы, большинство предпочтет приготовить сочный стейк по той простой причине, что жарка рыбы — процесс отв

11 янв, 10:10
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Правильно и вкусно жарим рыбу

Правильно и вкусно жарим рыбу

Когда дело доходит до жарки мяса и рыбы, большинство предпочтет приготовить сочный стейк по той простой причине, что жарка рыбы — процесс отв

11 янв, 10:10
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0