Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Гид по основным отрубам

развернуть

Гид по основным отрубам

Абсолютным фаворитом среди предлагаемых видов отрубов является рибай.

Столь популярным его делает оптимальное содержание в куске прослоек жира и неприхотливость в приготовлении. Однако не стоит забывать, что помимо него в туше есть и много других отрубов с мягкими и нежными мышцами, а также бюджетные части, из которых тоже можно вырезать куски с большим кулинарным потенциалом. Вся сложность в том, что вкус этих частей еще нужно уметь правильно раскрыть, и без элементарных знаний разделки бычков здесь не обойтись. Наш полный гид по стейкам расскажет об основных частях туши, традиционных и нестейковых отрубах и о способах их правильного приготовления.

— Сhuck: лопаточно-шейный отруб —

Гид по основным отрубам

Что вырезают из отруба: pot roast, стейк топ-блейд, чак шорт рибс, чак тендер

В американской схеме разделки отруб называется chuck и состоит из шеи, лопатки и верхних мышц передних ног. У нас чаще можно встретить отдельно шею и лопатку. В отрубе содержится много соединительной ткани. При длительном нагреве грубые коллагеновые волокна соединительной ткани растворяются, делая текстуру мяса нежной. Мясо этого отруба идеально подходит для тушения.

— Риб: толстый край —

Гид по основным отрубам

Что вырезают из отруба: рибай, стейк дельмонико, прайм риб, шорт рибс, бек рибс (с шестого по двенадцатое ребро)

Относится к премиальным отрубам. Мясо этой части туши отличается нежностью и хорошей мраморностью. Прослойки жира при жарке дают стейкам сочность и аромат. Наиболее подходящие способы термической обработки — жарка и запекание.

— Лойн и сирлоин —

Гид по основным отрубам

Что вырезают из отруба: ти-бон стейк, портерхаус, филе миньон, стейк сирлоин

Еще один премиальный сегмент, расположенный в спинной части бычка. Тонкий край является самой нежной частью туши. В процессе приготовления за ним нужно постоянно присматривать, так как отруб можно легко пересушить. По сравнению с ним сирлоин менее нежный, но столь же ароматный. Отрубы идеальны для жарки на гриле и сковороде, а также двухэтапного приготовления: на сковороде и в духовке.

— Раунд: задок —

Гид по основным отрубам

Что вырезают из отруба: rump roast, филей наружной части бедра, roast, рамп стейк, флэп стейк

Мясо в этой части содержит мало жира. Для него характерна умеренная жесткость. Из-за отсутствия достаточного количества жира, ему не подходит гриль или традиционная жарка на сковороде. Готовить отрубы этой части лучше всего медленно и долго, чтобы сделать мясо мягче и сохранить его сочность. Допустимо также двухэтапное приготовление, включающее легкую обжарку и последующее тушение под крышкой.

— Грудинка + голяшка —

Гид по основным отрубам

Что вырезают из отрубов: корнд биф (corned beef), грудинку на кости и без; голень на кости, шайбу для оссо букко

Для грудинки характерно наличие прослоек жира, в то же время отруб достаточно жесткий. Чтобы его распробовать, нужно научиться его правильно готовить. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление, в результате которого мясо приобретает ярко выраженный аромат и сохраняет свою сочность. Также из грудинки делают супы, рагу и мясной деликатес пастрому.

Мясо голяшки сухое и жесткое, поэтому получить из нее нечто вкусное можно только если долго томить блюдо на очень маленьком огне.

— Plate: покромка —

Гид по основным отрубам

Что вырезают из отруба: шорт рибс, скерт стейк, хэнгер стейк

Для мяса из этой части свойственно жесткая, волокнистая структура, так что при приготовлении маринад тут просто обязателен. Отрубы имеют насыщенный мясной вкус и аромат. Подчеркнуть его помогает гриль и жарка на сковороде.

— Flank: пашина —

Гид по основным отрубам

Что вырезают из отруба: фланк стейк, стейк мачете

Длинный, плоский отруб используется для приготовления различных блюд, включая лондон бройл и мясо для фахитас. Перед приготовлением мясо необходимо зачисть от жестких пленок и замариновать. Предпочтение лучше отдавать прожаркам от средней и меньше — у более прожаренных кусков текстура может стать резиновой.

 


Источник →

Ключевые слова: Азбука Steaklovers
Опубликовано 25.01.2018 в 13:04
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Макаронное рагу по-татарски:…

Макаронное рагу по-татарски: сытное блюдо для холодов

10 ноя, 13:13
+4 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Омлеты, которые можно есть д…

Омлеты, которые можно есть днем и ночью

29 окт, 09:40
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из свинины, которых хв…

Блюда из свинины, которых хватит на неделю

11 ноя, 09:10
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ленивые пельмени: готовятся …

Ленивые пельмени: готовятся за минуты

8 ноя, 15:28
+2 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из пасты, от которых н…

Блюда из пасты, от которых не толстеют

30 окт, 09:30
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Выращиваем зеленый лук в пак…

Выращиваем зеленый лук в пакете без земли

13 ноя, 09:18
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Свинина для ленивых: полчаса…

Свинина для ленивых: полчаса и готово

2 ноя, 10:16
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые делают нас умнее

Продукты, которые делают нас умнее

19 окт, 08:54
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Паэлья: потрясающее блюдо из риса

Паэлья: потрясающее блюдо из риса

28 окт, 09:50
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

9544 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Выращиваем зеленый лук в пакете без земли

Выращиваем зеленый лук в пакете без земли

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Обилие витаминов в зеленом луке делает его идеальным продуктом на зиму. Вот только именно к этому сезону лук и дорожает, да

13 ноя, 09:18
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из свинины, которых хватит на неделю

Блюда из свинины, которых хватит на неделю

Всякий раз составляя меню на неделю мы ломаем голову на тем, что бы такого приготовить. При этом блюда в нем должны быть сбалансированными, р

11 ноя, 09:10
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Почему нужно есть мед

Почему нужно есть мед

Мед часто используется как натуральный подсластитель для чая, блинов, сыра и даже в коктейлях. И никто не задумывается, чем именно полезен эт

13 ноя, 09:31
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Продукты, которые нельзя замораживать

Продукты, которые нельзя замораживать

Заморозка – удобный способ хранить продукты бесконечно долго практически свежими. Правда, не вся еда способна выдержать воздействие экстремал

12 ноя, 09:44
-1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Запекаем морковь и наслаждаемся вкусом

Запекаем морковь и наслаждаемся вкусом

Холодная погода как нельзя лучше располагает в тому, чтобы приготовить что-нибудь согревающее в духовке. Явными фаворитами в списке главных б

11 ноя, 09:31
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из свинины, которых хватит на неделю

Блюда из свинины, которых хватит на неделю

Всякий раз составляя меню на неделю мы ломаем голову на тем, что бы такого приготовить. При этом блюда в нем должны быть сбалансированными, р

11 ноя, 09:10
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0