Жесткое мясо: техника правильного тушения

Приготовление жестких кусков мяса и отрубов старых животных не терпит суеты и спешки. Процесс этот не столько хлопотный, сколько длительный. Чтобы получить из такого мяса блюдо с мягкой консистенцией и насыщенным вкусом, его надо долго готовить при низких температурах. Во время термической обработки содержащий в отрубе жир, а в старом мясе его значительно больше, топится, а коллаген соединительной ткани преобразуется в желатин, благодаря чему мясо становится сочным, и даже самый жесткий отруб приобретает нежную структуру.

Таким способом готовят всевозможные рагу, жаркое, знаменитую говядину по-бургундски. Тушат мясо в духовке в среднем от 3-х до 6-ти, а то вовсе томят всю ночь, подобно тому, как это делали в русской печи. Считается, что длительное тушение пойдет мясу только на пользу. В действительности же не стоит путать духовку с протопленной печью, где температура постепенно падает. В духовке мясо подвергается постоянному, равномерному нагреву, и если пропустить нужный момент и не вынуть его, ваш и без того не завидный кусок мяса станет несъедобным.

— Сколько тушить —

Длительное томление в духовке вовсе не означает, что блюдо можно поставить в печь и забыть про него на неопределенное время. Успех сего кулинарного действа как раз таки определяется тем, насколько вовремя достать мясо из духовки. Несоблюдение технологии приготовления и передержание мяса неизбежно приведет к тому, что вкус его будет прямо противоположный вашим ожиданием и блюдо будет испорчено. Так когда же при томлении мясо нужно доставать из духовки, чтобы оно не успело безвозвратно утратить своего вкуса?

— Тест на потерю влаги —

В этом вопросе детально решил разобраться известный кулинарный блогер и шеф-повар Джей Кенджи Лопеc-Альт. Для этого он взял два куска топ раунд и нарезал их на 40 одинаковых брусочков весом по 20 граммов: для чистоты эксперимента после нарезки каждый кусок взвешивался на кухонных весах. После этого все мясо было помещено в голландскую жаровню с бульоном и отправлено томиться в разогретую духовку. Спустя 2 часа с момента приготовления Джей Кенджи достал 4 куска мяса, промокнул их бумажными полотенцами, взвесил, а затем завернул в полиэтиленовую пленку. Каждые полчаса он продолжал доставать по куску мяса и повторять с ними то же, что и с первыми четырьмя кусками. Когда кастрюля опустела, он посчитал потери влаги мяса по отношению ко времени приготовления и попробовал по одному кусочку из каждой партии.

Результаты: Потери влаги в среднем составили от 40 до 45%, независимо от того, как долго готовилось мясо. При этом вкус мяса с разным временем приготовления существенно различался. Так, мясо, которое готовилось в течение 5 часов было более сухим, чем говядина, томившаяся 3 часа.

— Исследование текстуры —

Цель следующего теста заключалась в представлении визуальной разницы текстуры и того, насколько она соответствует вкусу. Для проведения эксперимента Джей Кенджи поместил небольшую тарелку поверх одного брусочка мяса из каждой партии и поставил на нее банку с томатами. Затем он снял груз и сравнил текстуру мяса.

Результат: Оказалось, что в процессе приготовления можно выделить своего рода три критические точки. До момента их достижения текстура мяса практически не будет отличаться между собой. Первая критическая точка приходится на интервал от 2-х до 3,5 часов, в нашем случае, это первые 4 куска. Второй скачок в изменении текстуры совпадает с интервалом от 3,5 до 4 часов — все куски мяса, приготовленные в это время едва различимы между собой. Третья фаза приходится на временной отрезок 5-5,5 часов.

— Что происходит внутри? —

В кусках, приготовленных в промежутке от 2-х до 3,5 часов, прочность соединительной ткани снижается, а коллаген преобразуется в желатин. Мясо получается мягким и нежным, но при этом оно по-прежнему сохраняет форму.

В мясе, которое томилось более 3,5 часов, нарушаются связи между пучками мышечных волокон. Фибриллы начинают легко отделяться друг от друга. На данном этапе мясо разделяется без лишних усилий.

Томление свыше 5 часов приводит к тому, что фибриллы разрушаются сами собой, превращаясь в месиво.

— Выводы —

Все эти фазы рассчитаны для конкретного температурного режима 88 °C внутри голландской жаровни. Более быстрое тушение или, наоборот, томление при более низких температурах соответсвенно ускорит или замедлит скорость достижений той или иной фазы. В зависимости от используемых кусков мяса, и, главным образом, соотношения в них жира и соединительной ткани, скорость происходящих внутри мяса процессов также будет меняться.

Выявление этих фаз позволяет узнать точное время приготовления блюда, что в конечном итоге обеспечит лучший результат. Начните проверять ваше мясо, когда прошло порядка 80% от общего рекомендованного времени приготовления и сразу же доставайте его, как только оно станет мягким. То есть, если в рецепте указано, что готовить блюдо нужно 2,5 часа, спустя 2 часа можно уже начать проверять готовность мяса.

Источник ➝

Порошковое вино: что скрывается за этими словами

Нашим согражданам порой не откажешь в бдительности. Уличение как отечественного, так и зарубежного производителя в плохом качестве товаров и услуг является своего рода народным хобби. Свидетельств тому в виде различных телепрограмм — множество. С одной стороны, это не может не вызывать уважения, но с другой, на том месте, где лоб в лоб сталкиваются совершенно противоречивые факты, замешанные на паранойе и подчас низкой образованности, рождаются заблуждения, от которых потом трудно или вовсе невозможно отвязаться (продукты с ГМО — один из самых громких примеров).

Вино, будучи довольно популярным напитком, тоже не осталось без общественного внимания: среднее арифметическое мнение — во всех магазинах одна подделка. Какие напитки квалифицировать как поддельные — это отдельный вопрос, но свою нишу в этой категории давно и надежно заняло так называемое порошковое вино.

— Путаница в понятиях —

Широкий пласт потребителей считает, что понятия «виноматериал» и «порошковое вино» связаны родственными узами. Стоит только увидеть на этикетке слова «виноматериал сухой», как тут же возникает мысль о химии, суррогате и заговоре среди виноделов. Недоразу продолжают жить даже после их развенчивания, поэтому профилактику нужно проводить регулярно: сухой виноматериал — это обычное сухое вино, изготовленное на одном хозяйстве, но для розлива отправленное в совершенно другое место. Порошковое вино — другая песня.

— Эврика! —

В поисках корней порошкового вина как явления можно наткнуться на патент метода производства виноградных и плодо-ягодных вин брожением, заявленный 27 ноября 1952 года в Министерство пищевой промышленности СССР. Изначальным мотивом было получение такого сырья, которое бы долго не портилось и имело компактный транспортабельный вид, чтобы затем делать из него вино по упомянутому выше подходу. Сперва сок процеживают, удаляя из него крупные фракции. Полученное сусло подвергают температурной обработке: это может быть распыление на барабанных сушилках, сублимация или другой удобный в конкретном случае способ.

— Две причины сушить —

У производителя может быть либо заинтересованность в сохранении жизнеспособности винных дрожжей, которые присутствовали в виноградном сусле до сушения, либо в полном ее прекращении, чтобы вести брожение на культурных дрожжах. Исходя из поставленной задачи подбирается температурный режим. В завершении мы имеем концентрат, который пакуется в тару и брикетируется.

— По закону и по совести —

Изобретение дало возможность реализовать свои винодельческие амбиции, прилагая минимум усилий, что пошатнуло сами основы этого благородного занятия. Пока одни виноделы добывают свой продукт потом и кровью, другие действуют по принципу «просто добавь воды». Вернее, не воды, а дрожжей, спирта и вкусовых добавок. С другой стороны, здесь тоже есть место своей этике: достаточно указать на этикетке «Специальное вино», и с юридической точки зрения ты честно сообщишь потребителю, что перед ним порошковый продукт. К слову, производство концентрата не знает определения «некондиция» , потому что в ход идут не только целые, но и помятые ягоды.

— На вкус и цвет —

Разница между натурпродуктом и «бодягой» начинает проступать уже на магазинной полке — цены порошкового вина низки до непотребства. Тара тоже проводит границу — винодельческая этика не позволяет фасовать отменный продукт по тетра-пакам. Теперь посмотрим, что находится внутри. Порошковое вино не вдохновляет гурманов на перекатывание вина по языку и небу и поиску ноток; нота в таком вине — и вкусовая, и ароматическая, и цветовая — как правило одна, и она звучит оглушительно громко. Водянистая консистенция и отсутствие следов на бокале (так называемых «дамских ножек») станут завершающим доказательством того, что перед вами вино «из пакетика».

— Памятка —

Чтобы максимально уберечь себя от покупки порошкового вина, советуют следовать этим нехитрым правилам:

1. покупайте вина только в стеклянной таре;
2. внимательно читайте этикетку;
3. ищите винтажные вина, то есть, те на которых указан год сбора урожая;
4. выбирайте сухие вина — их невозможно сделать из порошка.

— Правда или вымысел? —

Принимая во внимание все вышесказанное, нужно учитывать и мнение некоторых экспертов, которые упоминают о порошковом вине как о народном вымысле и заключают это словосочетание в кавычки. Аргументов в пользу мифической природы такого вина — два, и оба говорят о нерентабельности такого рода затеи. Во-первых, требуются дополнительные производственные площади и мощности для того, чтобы выпарить виноградное сусло до состояния порошка. Во-вторых, Евросоюз охотно поддерживает экспорт виноматериалов за пределы Еврозоны субсидиями, что делает производство вина из заграничного материала разительно дешевле, чем разведение концентрата, на который, повторимся, еще нужно потратить некоторое количество электричества. Однако находятся экспериментаторы, ссылающиеся на опыт покупки сухой смеси из сухофруктов и ягод для производства красных, белых и розовых вин, по вкусу приближенных к калифорнийским, из региона Бордо и т.д., что оставляет дискуссию о порошковом вине открытой.

Что будет если съесть консервы которым 70 лет

Загружается...

Популярное в

))}
Loading...
наверх