Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Как приготовить идеальное яйцо пашот

развернуть

Как приготовить идеальное яйцо пашот

Приготовить яйца можно разными способами. Французам приглянулось больше всего поширование, это когда изначально нежный продукт томят в горячей жидкости, не достигшей температуры кипения. Варить таким способом можно самые разные продукты, например, рыбу, но наибольшей популярностью пользуются именно яйца. Сварить яйцо без скорлупы считается высшим пилотажем. Тут нужна некоторая сноровка и солидная практика. В ресторане яйцо пашот выглядит идеальным просто потому, что повара варят десятки, сотни и даже тысячи яиц в неделю, доводя таким образом блюдо до совершенства. Недосягаемым мастерством яйцо пашот кажется лишь на первый взгляд. На самом деле для освоения блюда нужно лишь знать несколько кулинарных хитростей.

Как приготовить идеальное яйцо пашот

Насколько вкусным и правильным с точки зрения эстетики получится яйцо пашот во многом зависит от свежести продукта. Яйца обязательно должны быть свежими. Это как минимум 50 процентов успеха. Идеально приготовленные яйца пашот имеют правильную форму. Добиться ее будет легче, если яйцо будет свежее. Белок у свежих яиц более упругий, поэтому он не теряет свою форму в процессе варки. В качеств исходного продукта лучше всего брать яйца возрастом от одной до двух недель.

Как приготовить идеальное яйцо пашот

Даже при условии, что для приготовления было взято самое свежее яйцо, это еще не значит, что форма конечного блюда будет идеальной. Над этой проблемой бились долгие годы сотни поваров, применяя самые разные уловки. Разрешить же эту практически неразрешимую задачу получились у кулинарного химика Хестона Блюменталя. Исходя из того, что среда белка неоднородная, он решил разделить ее на части. Перед приготовлением он выкладывал яйцо в сито и давал жидкой части белка свободно стечь. В итоге оставалась только твердая часть белка, которая хорошо держит форму. Этим универсальным приемом теперь пользуются кулинары во всем мире.

Как приготовить идеальное яйцо пашот

В кислой среде белок сворачивается быстрее. Для изменения ph, до придумки Хестона, в воду добавляли уксус. Он служит некой страховкой, гарантирующей, что белок схватится, даже когда температура воды будет понижаться. Но все эти танцы с бубнами нужны только тогда, когда есть жидкий белок. Если он был отделен по описанному выше методу, с яйцом не нужно будет делать никаких дополнительных манипуляций. Если же вы все же решили плеснуть немного укуса, ну так, на всякий случай, вам следует знать о том, что у уксусной технологии есть обратная сторона: после приготовления яйцо нужно будет сполоснуть, чтобы избавиться от запаха.

Как приготовить идеальное яйцо пашот

Вода для яиц пашот не должна кипеть, на дне кастрюли должны лишь появиться маленькие пузырьки. Температура образования пузырьков составляет 88°C — такой температурный режим является оптимальным для начала приготовления. Холодные яйца лучше держат форму, но при этом они понижают температуру воды, поэтому начинать лучше с максимально допустимой температуры. Непосредственно в процессе варки температура должна составлять 82-85 °C.

Как приготовить идеальное яйцо пашот

Для приготовления яиц пашот разогрейте до нужной температуры воду в средней кастрюле на сильном огне. Аккуратно разбейте одно яйцо в мелкое сито, расположенное над небольшой миской, и оставьте на одну минуту, чтобы весь рыхлый белок стек. Шумовкой или венчиком создайте в полукипящей воде воронку и осторожно опустите в кастрюлю яйцо. Варите его до тех пор, пока белки не схватятся, но желток все еще будет жидким. Это займет примерно от 3-х до 5 минут в зависимости от температуры используемой воды. Когда яйцо будет готово, выложите его на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки воды, и сразу же подавайте или положите его в миску с теплой водой, чтобы сохранить яйцо теплым до момента подачи.

Яйца пашот являются основой такого блюда, как яйца Бенедикт. Их часто добавляют в супы, вторые блюда, а также делают с ними бургеры.


Источник →

Ключевые слова: Полотенца, Техника
Опубликовано 04.01.2018 в 17:01

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Олег Константинов
Олег Константинов 13 декабря 16, в 14:32 Надо попробовать приготовить Текст скрыт развернуть
1
Ирина Киселёва, Москва (***)
Ирина Киселёва, Москва (***) Олег Константинов 9 декабря 17, в 17:12 Года три назад купила наборчик ПАШОТНИЦ (в любом солидном магазине с кухонной утварью есть), это такие "кораблики" из силикона. Смазываю маслом, выпускаю в каждую пашотницу по сырому яйцу и пускаю "кораблики" плавать в кипятке, прикрыв крышкой. Никакого уксуса и прочей ерунды, всегда получается идеально. Очень советую, стоят ерунду, служат долго, позволяют нужную консистенцию обеспечить без проблем. Текст скрыт развернуть
2
Виктор Ручкин
Виктор Ручкин 14 января 17, в 19:01 попробую Текст скрыт развернуть
0
Ирина Киселёва, Москва (***)
Ирина Киселёва, Москва (***) Виктор Ручкин 9 декабря 17, в 17:13 Пашотницы купите - будет идеально получаться. Текст скрыт развернуть
0
Lebensborn
Lebensborn 14 января 17, в 21:31 Слава богу, хоть назвали правильно - пашот. А то тут на днях на МирТесен мелькнул рецепт приготовления яиц какого-то Ашота... Текст скрыт развернуть
2
Наталья Власова
Наталья Власова 14 января 17, в 21:55 Сегодня только приготовила на томатном соке от помидор,вкусно. Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 6
Правила приготовления фрукто…

Правила приготовления фруктовой водки

29 дек 17, 16:30
+30 3
5 алкогольных напитков, кото…

5 алкогольных напитков, которые лучше вообще не заказывать в баре

31 дек 17, 11:30
+21 0
Как приготовить дома тот сам…

Как приготовить дома тот самый абсент

23 дек 17, 16:30
+20 0
Легендарные смеси специй со …

Легендарные смеси специй со всего света

5 янв, 13:32
+19 0
Пять тонкостей дарения вина

Пять тонкостей дарения вина

7 янв, 14:30
+19 0
Бекон: как его готовить правильно

Бекон: как его готовить правильно

2 янв, 14:30
+18 2
Королевский пирог эпохи Тюдо…

Королевский пирог эпохи Тюдоров: пошаговый рецепт

30 дек 17, 16:30
+17 0
5 лучших рецептов фарширован…

5 лучших рецептов фаршированных и запеченных грибов

29 дек 17, 14:30
+17 0
12 вещей, которым противопок…

12 вещей, которым противопоказана микроволновка

26 дек 17, 13:30
+17 0

КОМЬЮНИТИ

8542 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
5 ножей шеф-повара, которые сделают всю работу за вас

5 ножей шеф-повара, которые сделают всю работу за вас

Любая работа легче, если вы используете правильные инструменты. Это правило применимо к любой сфере деятельности — от космонавтики до рестора

15 янв, 12:30
+16 0
10 лучших рецептов куриного супа

10 лучших рецептов куриного супа

Куриный суп — блюдо, к которому невозможно быть равнодушным. Это не просто способ приготовления, но целая культура, в которой можно бесконечн

17 янв, 15:11
+16 0
Ребрышки в сухом маринаде из соли, перца и кофе

Ребрышки в сухом маринаде из соли, перца и кофе

При умелом использовании кофе может стать ингредиентом как для приготовления выпечки, так и отдельных основных блюд. Как бы странно это не звучало, но сочет

21 янв, 17:30
+16 0
Сейчас обсуждают
5 ножей шеф-повара, которые сделают всю работу за вас

5 ножей шеф-повара, которые сделают всю работу за вас

Любая работа легче, если вы используете правильные инструменты. Это правило применимо к любой сфере деятельности — от космонавтики до рестора

15 янв, 12:30
+16 0
Наглядно о том, как работают индукционные плиты

Наглядно о том, как работают индукционные плиты

Возможность приготовления еды при помощи индуцированных вихревых токов — это, пожалуй, самое важное открытие для кухни со времен изобретения

15 янв, 14:30
+15 0
Греческая мусака

Греческая мусака

Несмотря на то, что мусаку повсеместно готовят на Ближнем Востоке и Балканах, именно с Грецией возникают первые ассоциации при упоминании этого запеченного

15 янв, 17:30
+15 0