Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Главные секреты плова, которые знают только профи

развернуть

Главные секреты плова, которые знают только профи

Лучшее и самое известное блюдо Средней Азии – это, безусловно, плов. Его готовят тысячей разных способов и едят во многих странах мира уже много сотен лет, а турки даже утверждают, что существует столько рецептов этого кушанья, сколько городов насчитывает мусульманский мир. И все же большая часть тех, кто считает себя умельцем в деле приготовления плова, жестоко ошибаются. Если не знать нескольких главных хитростей, от которых не отступают в любом рецепте, то вместо плова в лучшем случае получится рисовая каша с мясом. А рассыпчатый и ароматный плов нужного цвета выходит лишь у настоящих знатоков. Их мастерство часто берет свое начало в семейных традициях, а годы практики не позволяют новичкам составлять конкуренцию. Но готовить плов – это все же больше умение, чем талант, поэтому ему можно научиться.

— Выбор мяса —

Главные секреты плова, которые знают только профи

Плов – это блюдо, которое не предъявляет жестких требований к выбору мяса. Конечно, классическим рецептом считается плов с бараниной. И лучшими частями для него будут лопатка, грудинка или задняя часть. Однако блюдо не испортят свинина или говядина. Даже плов с курицей имеет право на существование. Однако стоит знать, что мясо от молодых животных наименее выигрышно будет вести себя в процессе, потому что ему нужно гораздо меньше времени на приготовление, чем требует рецепт. А вот жестковатая для других рецептов говядина отлично отдаст блюду свой аромат и успеет стать достаточно мягкой.

— Выбор риса —

Главные секреты плова, которые знают только профи

Наряду с бараниной классическим рисом для плова считается сорт девзира. Его выращивают в Ферганской долине и выдерживают приличный срок до начала обмолота. Этот рис имеет розоватый оттенок и прозрачен на свету. Но если под рукой такого риса нет, не нужно ставить крест на рецепте плова. Подойдут практически любые узбекские и таджикские сорта, например, огпар или дастар. Единственное, что нельзя делать ни в коем случае – это начинать готовить плов из круглого японского риса или длинного индийского. Первый превратит блюдо в липкую кашу, второй вообще не впитает в себя нужное количество влаги.

— Посуда —

Главные секреты плова, которые знают только профи

Плов - одно из немногих блюд, в приготовлении которых решающую роль играют не ингредиенты, а посуда. Поэтому любителям плова лучше иметь дома медную кастрюлю с тонкими стенками, называемую казан. Но и это еще не все. Форма казана должна подходить к виду плиты, на которой вы собираетесь готовить. Например, полукруглое дно подойдет газовой, а плоское – электрической. Ну и для совсем профессионального плова казан следует послушать. Чем звонче он звучит, тем лучше выйдет результат. Кстати, если готовить плов на костре, казан нужен с расходящимися стенками на круглом дне, которое нельзя установить на плоскую поверхность.

— Подготовка —

Главные секреты плова, которые знают только профи

Важная черта всех рецептов плова в том, что они начинаются не с нагревания кастрюли на огне и даже не с нарезки ингредиентов. Вся суть в том, чтобы тщательно подготовить рис. В рисе содержится очень большое количество крахмала, даже в тех сортах, которые выведены специально для плова. Хитрость в том, чтобы заранее вывести излишки крахмала, а те, что вывести не удалось, закрепить и не дать им сделать блюдо липким и кашеобразным. Для этого рис сначала промывают до той поры, пока вода, сливающаяся из-под него, не станет идеально прозрачной. Потом необходимо залить рис теплой чуть подсоленной водой. В таком виде он должен дожидаться момента, пока не придет время закладывать его в казан.

— Главные трюки —

Главные секреты плова, которые знают только профи

К каждому ингредиенту плова есть определенные требования, и чем строже их соблюдать, чем ближе будет результат к идеалу. Хотя даже если их полностью проигнорировать, плов, вероятнее всего, тоже получится. Правда, не будет тем настоящим, за который хочется продать душу. Так, морковь в плове не должна быть молодой и слишком яркой. Сладкая морковь вообще способна сделать блюдо приторным, учитывая, что она занимает четверть всего объема плова. Еще один важный момент – не класть в казан ничего, пока масло не нагреется до высоких температур. Понять это можно по слабому дымку, который будет от него подниматься. Перемешивать овощи нужно очень аккуратно, чтобы не нарушить целостность моркови.

— Рецепт классического плова —

Главные секреты плова, которые знают только профи

Ингредиенты:

0,5 кг баранины
0,5 кг риса узбекских сортов
0,5 кг лука
0,5 кг моркови
50 г растительного масла или курдючного жира
2 головки чеснока
Зира по вкусу

Приготовление:

Баранину разрезать на небольшие куски и поместить в тщательно разогретый казан с жиром. Относительно крупными кубиками нарезать лук и длинными брусками нашинковать морковь. Когда мясо будет обжарено до золотистой корочки, поместить к нему овощи – сначала лук, затем морковь. Когда лук станет прозрачным, а морковь даст цвет всей массе, нужно залить в казан кипящую воду так, чтобы она на 1 см была выше мяса. В этом момент добавляется соль и зира, растертая в руках.

Когда вода снова закипит, следует убавить огонь. После того, как часть воды над мясом выкипит, можно закладывать предварительно промытый в семи водах рис. Выложив рис сверху на мясо, воткнуть в него головки чеснока, очищенные от верхней кожуры. Долить в казан воды, чтобы она покрывала рис, и довести до равномерного кипения. Закрыть крышкой плов и убавить огонь до минимума. Тушить 40 минут, не перемешивая и не открывая крышку.


Источник →

Ключевые слова: Техника
Опубликовано 20.12.2017 в 14:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Евгений
Евгений 6 октября 17, в 18:19 Словоблудство, снобизм и чванство, а также просто незнание элементарных принципов кулинарии. Но самое главное - неуважение к людям, которые не имеют возможности выбирать рис из десятка сортов, но при этом умеют вкусно и осмысленно готовить, а не просто воспроизводить написанные кем-то рецепты. И индийский длинный рис можно использовать, и толстостенную посуду, и кипятком запаривать на раскалённой выключенной плите, и варить на медленном огне - способов действительно много, не меньше, чем "городов в исламском мире". Но сноб всё это назовёт "кашей", и только свой рецептик - настоящим пловом. Текст скрыт развернуть
12
Boleslav Buljanowskij
Boleslav Buljanowskij Евгений 21 декабря 17, в 03:02 За то у него звон в голове от медного казана....Сколько прожил в Азии,ни разу не видал такого как ни продаже,так и ни на базаре у поваров что варят плов. Текст скрыт развернуть
1
Zzzfedor
Zzzfedor 9 октября 17, в 06:00 Все эти "секреты" которые знают "только профессионалы" известны любому кто хоть раз пытался приготовить плов и потратил минут 30 на изучение вопроса)) И постоянное упоминание о том ,что если не так сделать то получится рисовая каша с мясом это для дураков , плов можно прекрасно приготовить и из краснодарского круглозерного риса и из индийского длиннозерного и прочих вариантов ( все зависит от того сколько какой рис возьмет в себя воды и профессионал это может прекрасно рассчитать , да и посуда тоже может быть и чугунной и толстостенной алюминиевой ,и медной
Вообщем кол автору за дурацкую статейку ни о чем
Текст скрыт развернуть
12
Vladimir *
Vladimir * Zzzfedor 20 декабря 17, в 19:21 Плов это и есть РИСОВАЯ КАША С МЯСОМ и пряностями! :-) Текст скрыт развернуть
-4
nadya nadya000
nadya nadya000 Vladimir * 20 декабря 17, в 22:33 Ну да, каша возведённая в культ... Текст скрыт развернуть
-3
Zzzfedor
Zzzfedor Vladimir * 21 декабря 17, в 23:26 В отличие от каши крупяная часть плова  не варится, а тушится.  и в плове  две части равноценные это зирвак и  крупяная часть  . ничего общего  там нет  кроме того что   есть мясо и  рис ( хотите   вкусную   рисовую кашу то   приготовьте  "шавлю";) Текст скрыт развернуть
0
Vladimir *
Vladimir * Zzzfedor 22 декабря 17, в 06:50 А разве рис не заливается водой? Разве крупа не разваривается в воде и не доводится до готовности упреванием? Вы хоть посмотрите рецепт рассыпчатой рисовой каши, где берется на 1 часть риса 2 части воды и где приготовление риса до готовности идет по той же технологии, что и варка плова, только что в кашу не добавляются специи и мясо, хотя и это может иметь место! Что касается так называемого ЗИРВАКа, то вы говорите так, как будто ЗИРВАК это что-то этакое необычное, хотя это обычный лук, пассированный (пережаренный) со специями и мясом лук, он, в том или ином виде, используется в кухнях многих стран мира и кто вам мешает его, для улучшения вкуса, добавить в рисовую кашу? Да многие и так добавляют пережаренный лук, приправленный специями в рисовую кашу! :-) Да и чисто если смотреть на терминологию: ведь в народе говорят - варить плов, а никак не тушить плов! :-))))))))))) Текст скрыт развернуть
-1
Zzzfedor
Zzzfedor Vladimir * 27 декабря 17, в 19:25 Нравится   рисовая каша? ну так кто вам  ее запрещает  есть?  если вы хотите  сказать ,что  рисовая каша= плов  ,то вам  нужно на  сайт например  Сталика Ханкишиева зайти и поделится этими откровениями  :-) Правда могу сказать, что ответы там   будут  мягко говоря  в ваш адрес  скорее всего нецензурные ;-)  Приготовьте в конце концов   ШАВЛЮ , это не  менее  вкусно чем плов  и проще в приготовлении 
И мы  говорили о классическом  узбекском плове  где  приготовление идет  не раздельно 
Кто и что там  льет в рисовую кашу  дело личное, я готовлю  по классической технологии  узбекского плова и результатом я  и мои друзья  довольны на протяжении  многих  многих лет)  Приготовьте для разнообразия  шавлю (  рисовая каша по технологии плова) думаю что  поймете разницу и во вкусе и  в  консистенции ) Шавля не менее  вкусный продукт ,но  на праздничный стол ее не поставить, она продукт   каждодневный)
Текст скрыт развернуть
0
Махмадризвон Идиев
Махмадризвон Идиев 21 декабря 17, в 07:07 С любого риса можно готовить плов....... Текст скрыт развернуть
3
Виктор zz
Виктор zz 21 декабря 17, в 10:22 Все эти "секреты, которые знают только профи" известны любому, кто более-менее в теме. Кроме слов про "медную кастрюлю с тонкими стенками, называемую казан"  -  вот это встречаю в первый раз.  В Средней Азии казан - это совсем другое. Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 10
Правила приготовления фрукто…

Правила приготовления фруктовой водки

29 дек 17, 16:30
+30 3
5 алкогольных напитков, кото…

5 алкогольных напитков, которые лучше вообще не заказывать в баре

31 дек 17, 11:30
+21 0
Сяо лун бао: шанхайские пель…

Сяо лун бао: шанхайские пельмени на пару

21 янв, 15:30
+20 0
Легендарные смеси специй со …

Легендарные смеси специй со всего света

5 янв, 13:32
+19 0
Пять тонкостей дарения вина

Пять тонкостей дарения вина

7 янв, 14:30
+19 0
Бекон: как его готовить правильно

Бекон: как его готовить правильно

2 янв, 14:30
+18 2
5 лучших рецептов фарширован…

5 лучших рецептов фаршированных и запеченных грибов

29 дек 17, 14:30
+17 0
Курица по-охотничьи

Курица по-охотничьи

5 янв, 15:30
+17 2
12 вещей, которым противопок…

12 вещей, которым противопоказана микроволновка

26 дек 17, 13:30
+17 0

КОМЬЮНИТИ

8547 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Сяо лун бао: шанхайские пельмени на пару

Сяо лун бао: шанхайские пельмени на пару

Китайская кухня славится на весь мир уткой по-пекински, черепаховым супом, столетними яйцами и пельменями. Название последних, впрочем, как и

21 янв, 15:30
+20 0
Ребрышки в сухом маринаде из соли, перца и кофе

Ребрышки в сухом маринаде из соли, перца и кофе

При умелом использовании кофе может стать ингредиентом как для приготовления выпечки, так и отдельных основных блюд. Как бы странно это не звучало, но сочет

21 янв, 17:30
+17 0
10 лучших рецептов куриного супа

10 лучших рецептов куриного супа

Куриный суп — блюдо, к которому невозможно быть равнодушным. Это не просто способ приготовления, но целая культура, в которой можно бесконечн

17 янв, 15:11
+16 0
Сейчас обсуждают
Типы алкоголя, которые предпочитают по всему миру

Типы алкоголя, которые предпочитают по всему миру

В зависимости от того, где вы сейчас находитесь, разница между алкогольными предпочтениями в вашей локации может быть просто огромной. Выпить

16 янв, 12:30
0 0
6 фирменных блюд Даниэля Булю

6 фирменных блюд Даниэля Булю

Террин из фуа-гра, морские гады, блюдо из рыбы или дичи, мясное блюдо из ягненка или говядины, что-нибудь сырное, и непременно шоколад и птиф

16 янв, 12:38
+1 0
Как делают моцареллу в Италии

Как делают моцареллу в Италии

Технология производства итальянской моцареллы за сотни лет своего существования, конечно, была доведена до совершенства кустарными мастерами

16 янв, 15:30
0 0