Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Главные секреты плова, которые знают только профи

развернуть

Главные секреты плова, которые знают только профи

Лучшее и самое известное блюдо Средней Азии – это, безусловно, плов. Его готовят тысячей разных способов и едят во многих странах мира уже много сотен лет, а турки даже утверждают, что существует столько рецептов этого кушанья, сколько городов насчитывает мусульманский мир. И все же большая часть тех, кто считает себя умельцем в деле приготовления плова, жестоко ошибаются. Если не знать нескольких главных хитростей, от которых не отступают в любом рецепте, то вместо плова в лучшем случае получится рисовая каша с мясом. А рассыпчатый и ароматный плов нужного цвета выходит лишь у настоящих знатоков. Их мастерство часто берет свое начало в семейных традициях, а годы практики не позволяют новичкам составлять конкуренцию. Но готовить плов – это все же больше умение, чем талант, поэтому ему можно научиться.

— Выбор мяса —

Главные секреты плова, которые знают только профи

Плов – это блюдо, которое не предъявляет жестких требований к выбору мяса. Конечно, классическим рецептом считается плов с бараниной. И лучшими частями для него будут лопатка, грудинка или задняя часть. Однако блюдо не испортят свинина или говядина. Даже плов с курицей имеет право на существование. Однако стоит знать, что мясо от молодых животных наименее выигрышно будет вести себя в процессе, потому что ему нужно гораздо меньше времени на приготовление, чем требует рецепт. А вот жестковатая для других рецептов говядина отлично отдаст блюду свой аромат и успеет стать достаточно мягкой.

— Выбор риса —

Главные секреты плова, которые знают только профи

Наряду с бараниной классическим рисом для плова считается сорт девзира. Его выращивают в Ферганской долине и выдерживают приличный срок до начала обмолота. Этот рис имеет розоватый оттенок и прозрачен на свету. Но если под рукой такого риса нет, не нужно ставить крест на рецепте плова. Подойдут практически любые узбекские и таджикские сорта, например, огпар или дастар. Единственное, что нельзя делать ни в коем случае – это начинать готовить плов из круглого японского риса или длинного индийского. Первый превратит блюдо в липкую кашу, второй вообще не впитает в себя нужное количество влаги.

— Посуда —

Главные секреты плова, которые знают только профи

Плов - одно из немногих блюд, в приготовлении которых решающую роль играют не ингредиенты, а посуда. Поэтому любителям плова лучше иметь дома медную кастрюлю с тонкими стенками, называемую казан. Но и это еще не все. Форма казана должна подходить к виду плиты, на которой вы собираетесь готовить. Например, полукруглое дно подойдет газовой, а плоское – электрической. Ну и для совсем профессионального плова казан следует послушать. Чем звонче он звучит, тем лучше выйдет результат. Кстати, если готовить плов на костре, казан нужен с расходящимися стенками на круглом дне, которое нельзя установить на плоскую поверхность.

— Подготовка —

Главные секреты плова, которые знают только профи

Важная черта всех рецептов плова в том, что они начинаются не с нагревания кастрюли на огне и даже не с нарезки ингредиентов. Вся суть в том, чтобы тщательно подготовить рис. В рисе содержится очень большое количество крахмала, даже в тех сортах, которые выведены специально для плова. Хитрость в том, чтобы заранее вывести излишки крахмала, а те, что вывести не удалось, закрепить и не дать им сделать блюдо липким и кашеобразным. Для этого рис сначала промывают до той поры, пока вода, сливающаяся из-под него, не станет идеально прозрачной. Потом необходимо залить рис теплой чуть подсоленной водой. В таком виде он должен дожидаться момента, пока не придет время закладывать его в казан.

— Главные трюки —

Главные секреты плова, которые знают только профи

К каждому ингредиенту плова есть определенные требования, и чем строже их соблюдать, чем ближе будет результат к идеалу. Хотя даже если их полностью проигнорировать, плов, вероятнее всего, тоже получится. Правда, не будет тем настоящим, за который хочется продать душу. Так, морковь в плове не должна быть молодой и слишком яркой. Сладкая морковь вообще способна сделать блюдо приторным, учитывая, что она занимает четверть всего объема плова. Еще один важный момент – не класть в казан ничего, пока масло не нагреется до высоких температур. Понять это можно по слабому дымку, который будет от него подниматься. Перемешивать овощи нужно очень аккуратно, чтобы не нарушить целостность моркови.

— Рецепт классического плова —

Главные секреты плова, которые знают только профи

Ингредиенты:

0,5 кг баранины
0,5 кг риса узбекских сортов
0,5 кг лука
0,5 кг моркови
50 г растительного масла или курдючного жира
2 головки чеснока
Зира по вкусу

Приготовление:

Баранину разрезать на небольшие куски и поместить в тщательно разогретый казан с жиром. Относительно крупными кубиками нарезать лук и длинными брусками нашинковать морковь. Когда мясо будет обжарено до золотистой корочки, поместить к нему овощи – сначала лук, затем морковь. Когда лук станет прозрачным, а морковь даст цвет всей массе, нужно залить в казан кипящую воду так, чтобы она на 1 см была выше мяса. В этом момент добавляется соль и зира, растертая в руках.

Когда вода снова закипит, следует убавить огонь. После того, как часть воды над мясом выкипит, можно закладывать предварительно промытый в семи водах рис. Выложив рис сверху на мясо, воткнуть в него головки чеснока, очищенные от верхней кожуры. Долить в казан воды, чтобы она покрывала рис, и довести до равномерного кипения. Закрыть крышкой плов и убавить огонь до минимума. Тушить 40 минут, не перемешивая и не открывая крышку.


Источник →

Ключевые слова: Техника
Опубликовано 21.08.2018 в 15:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Любовь Шиц
Любовь Шиц 24 февраля, в 19:09 В раскалённое масло перед закладкой мяса кладу лук и морковь крупными кусками и обжариваю почти до черноты и убираю. Когда вода исчезнет с поверхности плова, рис собираю горкой от стен посуды к середине и делаю проколы. можно тогда и чеснок воткнуть. Текст скрыт развернуть
0
Комментарий удалён.
Владимир Цой
Владимир Цой 12 апреля, в 16:34 Рецепт приготовления плова, предлагаемый автором так себе, на троечку. Текст скрыт развернуть
3
Boleslav Buljanowskij
Boleslav Buljanowskij Владимир Цой 22 августа, в 17:15 если не на два... Текст скрыт развернуть
0
Вячеслав Медведев
Вячеслав Медведев 12 апреля, в 22:32 Прочёл всех спорщиков. мудрецов больше, чем умельцев! А рецептов приготовления и правда много, так что , своим хвалиться бесполезно! Текст скрыт развернуть
6
Любовь Просянюк
Любовь Просянюк 12 апреля, в 22:46 Сколько людей, столько и мнений! Главное, чтобы было вкусно! Текст скрыт развернуть
7
Ольга
Ольга 13 апреля, в 23:32 Прочла рецепт. не советую готовить по этому рецепту. Текст скрыт развернуть
0
Ахметова  Лариса
Ахметова Лариса 2 мая, в 23:11 Сколько   видов   полова.  Столько и профи! Текст скрыт развернуть
2
epobedimski
epobedimski 21 августа, в 15:38 Неужели автор не знает,что свинина рис разваривает и уважающий себя повар со свининой плов варить не будет никогда! Текст скрыт развернуть
2
natkush52
natkush52 epobedimski 21 августа, в 15:59 вы правы! Я тут к приезду детей(хоть и взрослые,а для меня дети!) плов готовила по рецепту,предложенному узбеком с бараниной.Всё делала как он учил! Дочь сказала что никогда не пробовала такой вкусный и не знала,что баранина такая нежная.И лагман я готовлю только с говядиной,потому как свинина на такое тоже не годится. В общем где мясо надо тушить,лучше её не брать,потому как от тушения она становится сухой (ну это моё мнение возможно я что то не так делаю) Текст скрыт развернуть
1
epobedimski
epobedimski natkush52 21 августа, в 16:11 Вы правы,если баранину слегка обжарить,потом немного потушить ,добавив немного воды,а потом снова дожаривать,мясо получается очень нежным. Я это знаю,так как родилась и выросла в Душанбе Текст скрыт развернуть
2
Иван Иваныч Иванов
Иван Иваныч Иванов 21 августа, в 15:52 На Востоке- на Востоке, что за плов без чайхоны. Скажи караванщик, когда же вода?! Каков зервак - таков и плов! Текст скрыт развернуть
3
Владимир Шолуха
Владимир Шолуха 21 августа, в 16:09 Поскольку плов бывает и без мяса, то для плова главное - правильный рис.
Текст скрыт развернуть
1
Jelena L.
Jelena L. 22 августа, в 00:11 В ПРОДАЖЕ ДЛИННЫЙ РИС, ПРОСТО РИС  И РИС,ОБРАБОТАННЫЙ ПАРОМ. РИС БАСМАТИ.
ЕСТЬ КОРИЧНЕВЫЙ И КРУГЛЫЙ "ДЛЯ КАШИ"
А В КАКОЙ ДОЛИНЕ ОН ВЫРОС - НЕИЗВЕСТНО
Текст скрыт развернуть
0
Селена
Селена 22 августа, в 07:34 Главное в любом блюде кусочек души Текст скрыт развернуть
0
Некто ВК
Некто ВК Селена 22 августа, в 18:18 Повар в столовой вложил в блюдо всю душу и массу выдумки. Все остальное он унес с собой.
:-) !!!
Текст скрыт развернуть
0
Некто ВК
Некто ВК 22 августа, в 12:56 Сразу хочу предупредить знатоков-кашеваров, к мастерам никакого отношения не имею. Даже к любителям не принадлежу. То есть, я есть простой едок и свойства гурмана во мне тоже как-то не особо проявляются. Тем не менее и я хочу вставить в обсуждение свой пятак и высказать пару мыслей. Когда-то, еще в 60-70-х годах в журнале "Огонек" была опубликована статья "Три секрета плова", где автор делился собственными хитростями. Только хитрости эти были не в особо извращенных способах готовки-подготовки для особоодаренных дегустаторов-гурманов, а для простых людей и работников кухонь по случайной нужде (естественно, кроме поваров общепита, поскольку им готовить приходится по установленным нормам и утвержденным рецептам). Так вот, чтобы приготовить хороший плов, а не простую рисовую кашу, там были даны несколько иные советы, чем приведенные в статье и высказанные в комментариях. Правда, не судите меня строго, помню только два из них (может кто-то из старшего поколения сможет вспомнить и третий?). Так вот, во-первых, нельзя жалеть масла. Хороший плов должен быть достаточно пропитан жиром. Во-вторых, не нужно жалеть морковки. Сорт, возраст и прочие качества не упоминаются. То есть, берется то, что есть (хотя бывает и просто невкусная морковь, а потому ложить что-попало, наверное, все-таки не стоит). Далее я выскажусь от себя. Здесь указывалось, что хороший повар не станет готовить плов из свинины. Бред. Хороший повар сварит плов из любого мяса, имеющегося в наличии (а может быть, даже и совсем без мяса). Я, конечно, не имею ввиду экзотику в виде рыбы, морепродуктов или соевые мясозаменители. Иначе говоря, рецептов и способов может быть множество. Множество пловов по ним приготовленным, могут быть вкусны и сытны. Который из них назвать самым настоящим и правильным, думаю не смогут и сами кашевары. Хотя, если определять по принципу самолюбия автора, то самый правильный будет МОЙ, а для едоков - самый ВКУСНЫЙ.
   И напоследок вопрос. Что это еще за фигня - зира? Может в Средней Азии ее как грязи и каждая собака знает, что это такое, но мне сие неизвестно. Так например, есть такой фрукт - шелковица. Но многим жителям восточных стран это название может абсолютно ни о чем не говорить. Когда же назовешь тутом, то они сразу закивают головами: - Да, знаем такой. - А ведь это одно и тоже.
Текст скрыт развернуть
1
Александр Троцак
Александр Троцак Некто ВК 22 августа, в 17:48 Зира продаётся у любого торговца из Средней Азии и у многих кавказцев , торгующих приправами,  на любом рынке. Так-же продаётся пакетированная в супермаркетах (но она - менее вкусная). Что же касается шелковицы (тутовое дерево), то и в России не все её знают, так как это теплолюбивое растение . К примеру - в Москве и Подмосковье она не растёт. Текст скрыт развернуть
0
Некто ВК
Некто ВК Александр Троцак 22 августа, в 18:14 Вы уж меня простите, но я о том и сказал, что знающих, что это такое, полных полно, но что это такое для тех, кто слышит об этом впервые? Наверное многие торговцы пряностями также знакомы с этой приправой, но в магазинах, далеких от Средней Азии и Закавказья, о такой приправе даже не слышали. Потому я и просил разъяснить по-человечески, что это за хрень. Весьма вероятно, что этот продукт имеет и более понятное второе название.
Текст скрыт развернуть
0
Александр Троцак
Александр Троцак Некто ВК 22 августа, в 18:38 Кумин, тмин куминовый. Но чаще в употреблении звучит, как зира. Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 73
Жареная картошка по-немецки:…

Жареная картошка по-немецки: просто и вкусно

26 авг, 11:36
+19 5
Как сварить яйцо желтком наружу

Как сварить яйцо желтком наружу

23 авг, 14:04
+9 3
Луковые кольца: лучшая закус…

Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

14 сен, 16:03
+8 1
Котлеты по-колхозному

Котлеты по-колхозному

7 сен, 10:50
+7 1
Блины Особенные: съедаются за минуту

Блины Особенные: съедаются за минуту

15 сен, 10:19
+6 0
Салат Загадка для гостей

Салат Загадка для гостей

20 авг, 14:05
+6 2
Кофе в турке: как варить правильно

Кофе в турке: как варить правильно

2 сен, 13:30
+5 0
Хитрости идеального картофел…

Хитрости идеального картофельного пюре

6 сен, 09:02
+5 1
Как варить картошку: три нов…

Как варить картошку: три новых способа

22 авг, 12:45
+4 0

КОМЬЮНИТИ

9255 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти любой просмотр кино или телевизора дома становится небольшим застольем. Даже если на столе не еда, то всегда появляютс

14 сен, 16:03
+8 1
Блины Особенные: съедаются за минуту

Блины Особенные: съедаются за минуту

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Блинами сложно кого-то удивить, но всегда найдется рецепт, который надолго привлечет к себе внимание. Блины “Особенные” засл

15 сен, 10:19
+6 0
Настоящий узбекский плов: главные секреты

Настоящий узбекский плов: главные секреты

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Профессионалы знают: для приготовления вкусного плова надо соблюсти две важные пропорции. Первая – соотношение воды к рису.

15 сен, 10:35
+2 1
Сейчас обсуждают
Настоящий узбекский плов: главные секреты

Настоящий узбекский плов: главные секреты

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Профессионалы знают: для приготовления вкусного плова надо соблюсти две важные пропорции. Первая – соотношение воды к рису.

15 сен, 10:35
+2 1
Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти любой просмотр кино или телевизора дома становится небольшим застольем. Даже если на столе не еда, то всегда появляютс

14 сен, 16:03
+8 1
Что будет если включить открытую микроволновку

Что будет если включить открытую микроволновку

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ В инструкции к любой микроволновой печке есть правило о том, что ее нельзя включать при открытой двери. Как и любой другой з

12 сен, 13:45
+1 1