Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Главные секреты плова, которые знают только профи

развернуть

Главные секреты плова, которые знают только профи

Лучшее и самое известное блюдо Средней Азии – это, безусловно, плов. Его готовят тысячей разных способов и едят во многих странах мира уже много сотен лет, а турки даже утверждают, что существует столько рецептов этого кушанья, сколько городов насчитывает мусульманский мир.

И все же большая часть тех, кто считает себя умельцем в деле приготовления плова, жестоко ошибаются. Если не знать нескольких главных хитростей, от которых не отступают в любом рецепте, то вместо плова в лучшем случае получится рисовая каша с мясом. А рассыпчатый и ароматный плов нужного цвета выходит лишь у настоящих знатоков. Их мастерство часто берет свое начало в семейных традициях, а годы практики не позволяют новичкам составлять конкуренцию. Но готовить плов – это все же больше умение, чем талант, поэтому ему можно научиться.

— Выбор мяса —

Главные секреты плова, которые знают только профи

Плов – это блюдо, которое не предъявляет жестких требований к выбору мяса. Конечно, классическим рецептом считается плов с бараниной. И лучшими частями для него будут лопатка, грудинка или задняя часть. Однако блюдо не испортят свинина или говядина. Даже плов с курицей имеет право на существование. Однако стоит знать, что мясо от молодых животных наименее выигрышно будет вести себя в процессе, потому что ему нужно гораздо меньше времени на приготовление, чем требует рецепт. А вот жестковатая для других рецептов говядина отлично отдаст блюду свой аромат и успеет стать достаточно мягкой.

— Выбор риса —

Главные секреты плова, которые знают только профи

Наряду с бараниной классическим рисом для плова считается сорт девзира. Его выращивают в Ферганской долине и выдерживают приличный срок до начала обмолота. Этот рис имеет розоватый оттенок и прозрачен на свету. Но если под рукой такого риса нет, не нужно ставить крест на рецепте плова. Подойдут практически любые узбекские и таджикские сорта, например, огпар или дастар. Единственное, что нельзя делать ни в коем случае – это начинать готовить плов из круглого японского риса или длинного индийского. Первый превратит блюдо в липкую кашу, второй вообще не впитает в себя нужное количество влаги.

— Посуда —

Главные секреты плова, которые знают только профи

Плов - одно из немногих блюд, в приготовлении которых решающую роль играют не ингредиенты, а посуда. Поэтому любителям плова лучше иметь дома медную кастрюлю с тонкими стенками, называемую казан. Но и это еще не все. Форма казана должна подходить к виду плиты, на которой вы собираетесь готовить. Например, полукруглое дно подойдет газовой, а плоское – электрической. Ну и для совсем профессионального плова казан следует послушать. Чем звонче он звучит, тем лучше выйдет результат. Кстати, если готовить плов на костре, казан нужен с расходящимися стенками на круглом дне, которое нельзя установить на плоскую поверхность.

— Подготовка —

Главные секреты плова, которые знают только профи

Важная черта всех рецептов плова в том, что они начинаются не с нагревания кастрюли на огне и даже не с нарезки ингредиентов. Вся суть в том, чтобы тщательно подготовить рис. В рисе содержится очень большое количество крахмала, даже в тех сортах, которые выведены специально для плова. Хитрость в том, чтобы заранее вывести излишки крахмала, а те, что вывести не удалось, закрепить и не дать им сделать блюдо липким и кашеобразным. Для этого рис сначала промывают до той поры, пока вода, сливающаяся из-под него, не станет идеально прозрачной. Потом необходимо залить рис теплой чуть подсоленной водой. В таком виде он должен дожидаться момента, пока не придет время закладывать его в казан.

— Главные трюки —

Главные секреты плова, которые знают только профи

К каждому ингредиенту плова есть определенные требования, и чем строже их соблюдать, чем ближе будет результат к идеалу. Хотя даже если их полностью проигнорировать, плов, вероятнее всего, тоже получится. Правда, не будет тем настоящим, за который хочется продать душу. Так, морковь в плове не должна быть молодой и слишком яркой. Сладкая морковь вообще способна сделать блюдо приторным, учитывая, что она занимает четверть всего объема плова. Еще один важный момент – не класть в казан ничего, пока масло не нагреется до высоких температур. Понять это можно по слабому дымку, который будет от него подниматься. Перемешивать овощи нужно очень аккуратно, чтобы не нарушить целостность моркови.

— Рецепт классического плова —

Главные секреты плова, которые знают только профи

Ингредиенты:

0,5 кг баранины
0,5 кг риса узбекских сортов
0,5 кг лука
0,5 кг моркови
50 г растительного масла или курдючного жира
2 головки чеснока
Зира по вкусу

Приготовление:

Баранину разрезать на небольшие куски и поместить в тщательно разогретый казан с жиром. Относительно крупными кубиками нарезать лук и длинными брусками нашинковать морковь. Когда мясо будет обжарено до золотистой корочки, поместить к нему овощи – сначала лук, затем морковь. Когда лук станет прозрачным, а морковь даст цвет всей массе, нужно залить в казан кипящую воду так, чтобы она на 1 см была выше мяса. В этом момент добавляется соль и зира, растертая в руках.

Когда вода снова закипит, следует убавить огонь. После того, как часть воды над мясом выкипит, можно закладывать предварительно промытый в семи водах рис. Выложив рис сверху на мясо, воткнуть в него головки чеснока, очищенные от верхней кожуры. Долить в казан воды, чтобы она покрывала рис, и довести до равномерного кипения. Закрыть крышкой плов и убавить огонь до минимума. Тушить 40 минут, не перемешивая и не открывая крышку.


Источник →

Ключевые слова: Техника
Опубликовано 12.11.2018 в 10:01
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Любовь Лютик
Любовь Лютик Владимир Цой 26 сентября, в 16:29 На единицу !!!!!
Текст скрыт развернуть
0
Вячеслав Медведев
Вячеслав Медведев 12 апреля, в 22:32 Прочёл всех спорщиков. мудрецов больше, чем умельцев! А рецептов приготовления и правда много, так что , своим хвалиться бесполезно! Текст скрыт развернуть
9
Любовь Просянюк
Любовь Просянюк 12 апреля, в 22:46 Сколько людей, столько и мнений! Главное, чтобы было вкусно! Текст скрыт развернуть
9
Ольга
Ольга 13 апреля, в 23:32 Прочла рецепт. не советую готовить по этому рецепту. Текст скрыт развернуть
0
Ахметова  Лариса
Ахметова Лариса 2 мая, в 23:11 Сколько   видов   полова.  Столько и профи! Текст скрыт развернуть
2
epobedimski
epobedimski 21 августа, в 15:38 Неужели автор не знает,что свинина рис разваривает и уважающий себя повар со свининой плов варить не будет никогда! Текст скрыт развернуть
2
natkush52
natkush52 epobedimski 21 августа, в 15:59 вы правы! Я тут к приезду детей(хоть и взрослые,а для меня дети!) плов готовила по рецепту,предложенному узбеком с бараниной.Всё делала как он учил! Дочь сказала что никогда не пробовала такой вкусный и не знала,что баранина такая нежная.И лагман я готовлю только с говядиной,потому как свинина на такое тоже не годится. В общем где мясо надо тушить,лучше её не брать,потому как от тушения она становится сухой (ну это моё мнение возможно я что то не так делаю) Текст скрыт развернуть
1
epobedimski
epobedimski natkush52 21 августа, в 16:11 Вы правы,если баранину слегка обжарить,потом немного потушить ,добавив немного воды,а потом снова дожаривать,мясо получается очень нежным. Я это знаю,так как родилась и выросла в Душанбе Текст скрыт развернуть
2
Иван Иваныч Иванов
Иван Иваныч Иванов 21 августа, в 15:52 На Востоке- на Востоке, что за плов без чайхоны. Скажи караванщик, когда же вода?! Каков зервак - таков и плов! Текст скрыт развернуть
5
Владимир Шолуха
Владимир Шолуха 21 августа, в 16:09 Поскольку плов бывает и без мяса, то для плова главное - правильный рис.
Текст скрыт развернуть
4
Jelena L.
Jelena L. 22 августа, в 00:11 В ПРОДАЖЕ ДЛИННЫЙ РИС, ПРОСТО РИС  И РИС,ОБРАБОТАННЫЙ ПАРОМ. РИС БАСМАТИ.
ЕСТЬ КОРИЧНЕВЫЙ И КРУГЛЫЙ "ДЛЯ КАШИ"
А В КАКОЙ ДОЛИНЕ ОН ВЫРОС - НЕИЗВЕСТНО
Текст скрыт развернуть
1
Селена петрова
Селена петрова 22 августа, в 07:34 Главное в любом блюде кусочек души Текст скрыт развернуть
1
Некто ВК
Некто ВК Селена петрова 22 августа, в 18:18 Повар в столовой вложил в блюдо всю душу и массу выдумки. Все остальное он унес с собой.
:-) !!!
Текст скрыт развернуть
0
Некто ВК
Некто ВК 22 августа, в 12:56 Сразу хочу предупредить знатоков-кашеваров, к мастерам никакого отношения не имею. Даже к любителям не принадлежу. То есть, я есть простой едок и свойства гурмана во мне тоже как-то не особо проявляются. Тем не менее и я хочу вставить в обсуждение свой пятак и высказать пару мыслей. Когда-то, еще в 60-70-х годах в журнале "Огонек" была опубликована статья "Три секрета плова", где автор делился собственными хитростями. Только хитрости эти были не в особо извращенных способах готовки-подготовки для особоодаренных дегустаторов-гурманов, а для простых людей и работников кухонь по случайной нужде (естественно, кроме поваров общепита, поскольку им готовить приходится по установленным нормам и утвержденным рецептам). Так вот, чтобы приготовить хороший плов, а не простую рисовую кашу, там были даны несколько иные советы, чем приведенные в статье и высказанные в комментариях. Правда, не судите меня строго, помню только два из них (может кто-то из старшего поколения сможет вспомнить и третий?). Так вот, во-первых, нельзя жалеть масла. Хороший плов должен быть достаточно пропитан жиром. Во-вторых, не нужно жалеть морковки. Сорт, возраст и прочие качества не упоминаются. То есть, берется то, что есть (хотя бывает и просто невкусная морковь, а потому ложить что-попало, наверное, все-таки не стоит). Далее я выскажусь от себя. Здесь указывалось, что хороший повар не станет готовить плов из свинины. Бред. Хороший повар сварит плов из любого мяса, имеющегося в наличии (а может быть, даже и совсем без мяса). Я, конечно, не имею ввиду экзотику в виде рыбы, морепродуктов или соевые мясозаменители. Иначе говоря, рецептов и способов может быть множество. Множество пловов по ним приготовленным, могут быть вкусны и сытны. Который из них назвать самым настоящим и правильным, думаю не смогут и сами кашевары. Хотя, если определять по принципу самолюбия автора, то самый правильный будет МОЙ, а для едоков - самый ВКУСНЫЙ.
   И напоследок вопрос. Что это еще за фигня - зира? Может в Средней Азии ее как грязи и каждая собака знает, что это такое, но мне сие неизвестно. Так например, есть такой фрукт - шелковица. Но многим жителям восточных стран это название может абсолютно ни о чем не говорить. Когда же назовешь тутом, то они сразу закивают головами: - Да, знаем такой. - А ведь это одно и тоже.
Текст скрыт развернуть
2
Александр Троцак
Александр Троцак Некто ВК 22 августа, в 17:48 Зира продаётся у любого торговца из Средней Азии и у многих кавказцев , торгующих приправами,  на любом рынке. Так-же продаётся пакетированная в супермаркетах (но она - менее вкусная). Что же касается шелковицы (тутовое дерево), то и в России не все её знают, так как это теплолюбивое растение . К примеру - в Москве и Подмосковье она не растёт. Текст скрыт развернуть
0
Некто ВК
Некто ВК Александр Троцак 22 августа, в 18:14 Вы уж меня простите, но я о том и сказал, что знающих, что это такое, полных полно, но что это такое для тех, кто слышит об этом впервые? Наверное многие торговцы пряностями также знакомы с этой приправой, но в магазинах, далеких от Средней Азии и Закавказья, о такой приправе даже не слышали. Потому я и просил разъяснить по-человечески, что это за хрень. Весьма вероятно, что этот продукт имеет и более понятное второе название.
Текст скрыт развернуть
0
Александр Троцак
Александр Троцак Некто ВК 22 августа, в 18:38 Кумин, тмин куминовый. Но чаще в употреблении звучит, как зира. Текст скрыт развернуть
0
Любовь Лютик
Любовь Лютик 25 сентября, в 23:18 !!!!!!! Текст скрыт развернуть
0
Татьяна Гежа
Татьяна Гежа 26 сентября, в 14:47 Ну что сказать, есть дельные мысли,  а есть и не очень. 1. Да,  рис надо очень хорошо промыть. 2.  После обжарки мяса, моркови (причем желательно брать желтую, если есть возможность, а не оранжевую) и лука,  все это заливается кипятком пальца на 2 сверх мяса и овощей,  добавляются в этот бульон специи, зира, или еще чего проще, сходить к узбекам и купить приправу к плову. Там все в комплекте уже есть,  включая зиру и барбарис. А также добавляется соль. Я добавляю так чтобы было посолено от души,  так как потом вся эта соль уйдет в рис,  и он окажется посолен как надо. Вот этот бульон и называется "зирвак". Бульон этот должен кипеть столько , чтобы вы поняли, что мясо в нем стало мягким и вкусным от специй. И только потом закладывается рис, и сверху он заливается кипятком также на пальца два.  Огонь по максимуму,  вода должна выкипеть. Затем огонь убавляется до самого минимума,  в рисе проделываются дырочки палочкой до самого дна , в них также заливается понемногу кипяток , и плов накрывают крышкой. Томиться на очень маленьком огне плов будет столько чтобы рис не дошел до степени готовности. И чтобы был рассыпчатым. Не претендую на истину в последней инстанции. Но так его готовили в моем детстве в Ташкенте. Текст скрыт развернуть
2
Светлана Пролыгина
Светлана Пролыгина 26 сентября, в 18:31 Я жила в Туркмении и там училась варить плов, даже если был газ, плов варили во дворе на кирпичах, и особенно не заморачивались а зиру ненавидели, рис брали какой есть, а мясо баранину или курицу. Когда приехала домой меня все спрашивали как сварить рассыпчатый плов, ей богу не знаю как, я просто другой сварить не могу, варю из любого мяса, а рис люблю кубанский круглый, внук говорит: бабушка у тебя плов сырой, а сын говорит: это плов а не каша, которую твоя мама варит Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 78
Готовим сырники как в ресторане

Готовим сырники как в ресторане

27 ноя, 12:34
+5 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Запеченная морковь: потрясаю…

Запеченная морковь: потрясающий гарнир

5 дек, 12:42
+4 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, нехватка которых в…

Продукты, нехватка которых вызовет головную боль

3 дек, 09:30
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ризотто с тыквой: потрясающи…

Ризотто с тыквой: потрясающий способ приготовить рис

20 ноя, 11:51
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Праздничный гусь: хитрости запекания

Праздничный гусь: хитрости запекания

11 дек, 09:15
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как вкусно пожарить печенку …

Как вкусно пожарить печенку за минуты

14 ноя, 11:34
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
5 правил идеального шашлыка от шефа

5 правил идеального шашлыка от шефа

19 ноя, 12:13
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Паштет из куриной печени: ре…

Паштет из куриной печени: рецепт звездного шефа

21 ноя, 10:03
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Овощи, которые нужно жарить дочерна

Овощи, которые нужно жарить дочерна

18 ноя, 09:14
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

9796 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Праздничный гусь: хитрости запекания

Праздничный гусь: хитрости запекания

Когда в праздники в доме собирается много гостей, один из лучших вариантов главного блюда – запеченный гусь. Во-первых, он достаточно большой

11 дек, 09:15
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как вкусно готовить замороженные овощи

Как вкусно готовить замороженные овощи

Сезон свежих овощей с грядки длится недолго. Все остальное время года нам приходится довольствоваться привозными овощами, либо замороженными с

13 дек, 12:30
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
5 популярных диет, которые могут быть опасны

5 популярных диет, которые могут быть опасны

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ На теме здорового питания уже ярлыка негде ставить. В стремлении сбросить вес многие люди переходят на одну из наиболее расп

7 дек, 09:53
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Салаты, популярные на все времена

Салаты, популярные на все времена

Приготовление салатов в основном сводится к двум действиям: все нарезать и смешать. Мало кто задумывался, что до того как процесс приготовлен

7 дек, 09:32
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
5 популярных диет, которые могут быть опасны

5 популярных диет, которые могут быть опасны

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ На теме здорового питания уже ярлыка негде ставить. В стремлении сбросить вес многие люди переходят на одну из наиболее расп

7 дек, 09:53
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
5 популярных диет, которые могут быть опасны

5 популярных диет, которые могут быть опасны

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ На теме здорового питания уже ярлыка негде ставить. В стремлении сбросить вес многие люди переходят на одну из наиболее расп

7 дек, 09:53
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0