Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

развернуть

13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

Помимо рибая, вырезки и ти-бона в туше много других частей, которые заслуживают внимания. Их называют альтернативными отрубами. Стоят они дешевле, при этом по вкусу ничуть не уступают, а иногда превосходят премиальные отрубы. Примерно такая же ситуация сложилась и с другими видами мяса — одни части присутствуют в меню изо дня в день, а другие и вовсе в него никогда не попадает. Шефы полагают, что происходит так отчасти и потому, что традиционные части туши широко разрекламированы. 13 известных поваров составили свой рейтинг отрубов, чьи вкусовые свойства явно преувеличены, а также рассказали о незаслуженно недооцененных кусках и видах мяса, на которые определенно стоит взглянуть по-новому.

13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

Повар: Джош Кэйпон

Считает недооцененным: баранину

Филе миньон может и классика, но отрубу явно не хватает вкуса и жира (жир=аромат). На мой взгляд, есть куда более интересные куски и виды мяса. Например, стейк из баранины или кусок баранины, раскрытый в форме бабочки. Замаринуйте его в розмарине, чесноке и оливковом масле и обжарьте на гриле. Рекомендую вам его приготовить, не пожалеете!

13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

Повар: Том Количчио

Считает недооцененным: кролика

Вырезка говядины — это слишком скучно, к тому же она не может похвастаться богатым вкусом. Этого недостатка абсолютно лишено мясо кролика. Оно универсальное, не жирное, обладает нежным вкусом и особым ароматом.

13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

Повар: Адам Перри Ланг

Считает недооцененным: стейк из лопаточно-шейной части

На мой взгляд, самый разрекламированный отруб — это грудинка. В ней нет ничего особенного. Если бы я брал мясо для гриля, взял бы короткие ребра. Классическим стейкам из говядины я предпочитаю отрубы с более глубоким вкусом.

13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

Повар: Майкл Уайт

Считает недооцененным: рамп стейк

Филе не участвует в движении, поэтому кусок получается нежным, но при этом не имеет вкуса. Совсем другое дело рамп стейк. Он и стоит дешевле, и концентрированным мясным вкусом не обделен. Лучше всего его готовить на гриле — с солью и розмарином.

13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

Повар: Билл Телепан

Считает недооцененным: цесарку

В тени разрекламированных видов мяса осталась цесарка. Возможно, ее не всегда можно найти в продаже. Но поиски того стоят — у мяса отличный сбалансированный вкус и гораздо более яркий аромат, чем у той же курицы.

13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

Повар: Джон Беш

Считает недооцененными: свиное плечо, плечо ягненка и лопаточно-шейного отруб говядины

Не понимаю, почему многие полагают, будто нет ничего вкуснее филе миньона. Дайте мне плечо или кусок из лопаточной части, и я вам покажу, что такое по-настоящему ароматное мясо. Мне нравится работать со свиным плечом, плечом ягненка и лопаточно-шейным отрубом говядины. В моем фирменном рецепте блюда бекеоффе я использую все три вида мяса.

13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

Повар: Дэвид Бёрк

Считает недооцененным: говяжьи щеки, петуха

Портерхаус состоит из двух разных видов мяса: тонкого края и вырезки. Я бы предпочел приготовить эти отрубы по отдельности, а не в одном блюде. А вот от чего бы я не отказался, так это от тушеных говяжьи щек или жаренного петуха, это незаслуженно забытые блюда.

13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

Повар: Пол Каан

Считает недооцененным: свиные ребра

В вырезке нет ни вкуса, ни жира, да еще и текстура у мяса неважная. Полная противоположность вырезке — свиные ребра. Супермраморные, с тонной жира и удивительным, богатым вкусом и ароматом.

13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

Повар: Лоран Турондель

Считает недооцененным: стейк три-тип

Филе миньон весьма популярный отруб. Но для меня, как для любителя стейков, он стоит на последнем месте. По той простой причине, что в нем мало вкуса и аромата. То ли дело три-тип, с богатым, мясистым вкусом. Особенно вкусным стейк получается на гриле. 

13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

Повар: Джейсон Дэди

Считает недооцененным: язык

Самый распиаренный продукт по-моему фуагра. Запечь кусок печени и подать его с чем-нибудь сладким может любой, в процессе нет никакой креативности. Лучше уж приготовить язык. Он плотный, ароматный, жирный, в хорошем смысле. Одним словом, у него есть все, что мы так любим.

13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

Повар: Питер Серпико

Считает недооцененным: свиную голову

Не люблю говяжью вырезку — вкуса мало, а стоит дорого. В качеств альтернативы я рекомендую хэнгер стейк, он гораздо вкуснее. Мало кто также берет свиную голову, а если и берет, то фантазия не уходит дальше терринов. Я же готовлю ее совсем иначе и нарезаю тонкими ломтиками.

13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

Повар: Марк Марроне

Считает недооцененным: щеки

Куриная грудка — это просто и удобно. Но у нее не такой богатый вкус, да и мало кто умеет готовить это мясо так, чтобы оно не пересушилось. Самая недооцененная часть туши — щеки, причем хоть говяжьи, хоть свиные. Если их приготовить правильно, получается лучшее ароматное мясо, какое только можно представить.

13 самых недооцененных отрубов и видов мяса по версии шефов

Повар: Брайан Маларки

Считает недооцененным: кролика

Это свинина завтрашнего дня! Утка будущего! У кролика невероятно нежное мясо. Слышали о разрекламированной говядине травяного откорма? Так вот мясо кролика почти то же самое, только еще лучше.

 


Источник →

Ключевые слова: Личный опыт
Опубликовано 24.03.2017 в 17:31

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Правила приготовления фрукто…

Правила приготовления фруктовой водки

29 дек 17, 16:30
+30 3
5 алкогольных напитков, кото…

5 алкогольных напитков, которые лучше вообще не заказывать в баре

31 дек 17, 11:30
+21 0
Как приготовить дома тот сам…

Как приготовить дома тот самый абсент

23 дек 17, 16:30
+20 0
Пять тонкостей дарения вина

Пять тонкостей дарения вина

7 янв, 14:30
+19 0
Легендарные смеси специй со …

Легендарные смеси специй со всего света

5 янв, 13:32
+19 0
8 способов запечь мясо к нов…

8 способов запечь мясо к новогоднему столу

21 дек 17, 13:30
+19 0
Бекон: как его готовить правильно

Бекон: как его готовить правильно

2 янв, 14:30
+18 2
Королевский пирог эпохи Тюдо…

Королевский пирог эпохи Тюдоров: пошаговый рецепт

30 дек 17, 16:30
+17 0
Домашний сыр: 5 способов сде…

Домашний сыр: 5 способов сделать это лично

21 дек 17, 11:41
+17 0

КОМЬЮНИТИ

8542 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
10 продуктов, от которых в ресторане стоит держаться подальше

10 продуктов, от которых в ресторане стоит держаться подальше

Транс-жиры, гликемический индекс, количество калорий — современному человеку, следящему за своим питанием, в голове приходится держать слишко

14 янв, 16:30
+17 0
10 лучших рецептов куриного супа

10 лучших рецептов куриного супа

Куриный суп — блюдо, к которому невозможно быть равнодушным. Это не просто способ приготовления, но целая культура, в которой можно бесконечн

17 янв, 15:11
+16 0
Феттучини с лососем и водкой

Феттучини с лососем и водкой

У всех итальянских блюд есть нечто общее, такой себе универсальный ингредиент. Это оливковое масло. На нем готовят, включают в состав приправ

14 янв, 12:30
+15 0
Сейчас обсуждают
Феттучини с лососем и водкой

Феттучини с лососем и водкой

У всех итальянских блюд есть нечто общее, такой себе универсальный ингредиент. Это оливковое масло. На нем готовят, включают в состав приправ

14 янв, 12:30
+15 0
10 продуктов, от которых в ресторане стоит держаться подальше

10 продуктов, от которых в ресторане стоит держаться подальше

Транс-жиры, гликемический индекс, количество калорий — современному человеку, следящему за своим питанием, в голове приходится держать слишко

14 янв, 16:30
+17 0
Как приготовить домашний йогурт

Как приготовить домашний йогурт

Несмотря на то, что в магазине можно найти любые продукты, производство домашних заготовок не только не сдает своих позиций, но и неуклонно н

14 янв, 17:30
+15 0