Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

развернуть

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Своим появлением традиционная китайская сковорода с круглым дном — вок — обязана бедным крестьянам. Единственным топливом, которое они могли себе позволить, была солома. Прогорала она мгновенно, что вынудило местных изобретателей искать способ, как можно максимально быстро и с пользой использовать излучаемое тепло. Решением стала особая посуда с высокими стенками, имеющая коническую форму. Благодаря такой конфигурации используемые ингредиенты оказывались в самом центре сковороды, где был сосредоточен весь жар очага.

Основная техника приготовления в воке — это быстра обжарка с частым помешиванием. Но наряду с ней вок можно применять для тушения, обычной жарки, соте и копчения. Опробовать все техники с ходу вряд ли получится, ведь использование такой сковороды требует определенных навыков. Шеф-повар Эндрю Циммерн решил раскрыть некоторые секреты и поделился основными тонкостями приготовления в воке. 

— Свободное место —

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Основное предназначение вок — быстрая жарка или, как ее еще называют, стир-фрай. Эта кулинарная техника абсолютна несовместима с большими порциями. Если вы переполните вок, продукты будут не обжариваться, а тушиться. Быстрая жарка в воке с постоянным перемешиванием позволяет придать блюдам особый «вкус сковороды» — wok hei. Он является результатом сложного взаимодействия компонентов, высокой температуры и реакции Майяра. Для южнокитайских поваров этот вкусовой оттенок выступает своего рода критерием мастерства. Считается, что блюдо приготовлено правильно, если оно обладает этим вкусом. Получить его можно, строго соблюдая два условия: сильно разогревая поверхность вока и оставляя в сковороде достаточно места для помешивая компонентов. В идеале диаметр вок для стир-фрай не должен превышать 40 см.

— Подготовка и скорость —

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Выбирая жарку с помешиванием в воке, будьте готовы к тому, что все придется делать предельно быстро. Все ингредиенты и необходимый инвентарь подготовьте заранее и расположите так, чтобы в случае необходимости вы легко могли до них дотянуться. Обсушите продукты и убедитесь, что на их поверхности не осталось излишков влаги. Капли воды могут изрядно подпортить общую картину, препятствуя образованию золотистого цвета. Для удобства все составляющие блюда можно разложить по отдельности: основные ингредиенты, приправы и соус.

— Жар —

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Жарка в воке предполагает максимальный предварительный нагрев. Сковорода должна буквально дымиться. Наиболее качественными считаются воки из углеродистой стали или чугуна. Модели из чугуна удобны еще и тем, что после их использования в течение некоторого времени легко можно будет определить, что сковорода хорошо разогрелась. Такой вок сам сообщит, когда он будет основательно раскален — заполнившее микропоры масло выпустит аромат. 

— Масло —

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Для вока подходит только то масло, которое устойчиво к высоким температурам. Оптимальным вариантом является арахисовое и кунжутное масло, а также масло авокадо. Все что имеет низкую точку дыма для быстрой жарки в воке абсолютно не годится. За счет формы сковороды все масло будет концентрироваться в самом центре, поэтому для приготовления нужно брать небольшое количество.

— Форма дна —

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Классическая сковорода вок имеет коническую форму дна. Готовят в такой сковороде на специальной горелке, дающей очень сильный огонь, но в условиях современных реалий при выборе сковороды надо исходить из принципа работы плиты. Классический вок совместим только с газовыми плитами. На электрической и индукционной плите такая сковорода прогревается плохо, поэтому для них лучше использовать сковороду с адаптированным плоским дном. Чтобы добиться адского жара у себя на кухне и получить «вкус сковороды», мощность горелки должна быть порядка 15 000 BTU.

 


Источник →

Ключевые слова: Плиты, Техника
Опубликовано 21.08.2015 в 00:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Блюда из кабачков: 5 простых…

Блюда из кабачков: 5 простых рецептов

6 авг, 13:06
+19 1
Яйца в микроволновке: гениал…

Яйца в микроволновке: гениальные секундные рецепты

26 июл, 15:30
+8 0
Яичница по-монгольски: невер…

Яичница по-монгольски: невероятное блюдо из обычных яиц

23 июл, 11:50
+7 16
Как сделать борщ ярко красны…

Как сделать борщ ярко красным: хитрости шеф-повара

1 авг, 12:02
+6 2
Панкейки: вкусная альтернати…

Панкейки: вкусная альтернатива блинам

15 авг, 13:42
+6 2
Настоящий узбекский плов: ма…

Настоящий узбекский плов: мастер-класс от шефа

24 июл, 11:42
+6 0
Глупые ошибки, которые мешаю…

Глупые ошибки, которые мешают сварить идеальный рис

21 июл, 10:25
+4 0
Кукура: таежное мясо для дал…

Кукура: таежное мясо для дальних походов

16 авг, 11:51
+4 1
Как приготовить шурпу дома

Как приготовить шурпу дома

13 авг, 11:39
+3 1

КОМЬЮНИТИ

9066 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Панкейки: вкусная альтернатива блинам

Панкейки: вкусная альтернатива блинам

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Панкейки не менее вкусны и любимы в мире, чем привычные нам блины. Готовятся они очень быстро и просто – идеальный вариант д

15 авг, 13:42
+6 2
Кукура: таежное мясо для дальних походов

Кукура: таежное мясо для дальних походов

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти у каждого народа есть свой рецепт вяленого мяса. Не является исключением и Сибирь, жители которой испокон веков делают

16 авг, 11:51
+4 1
Как приготовить шурпу дома

Как приготовить шурпу дома

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Шурпу можно назвать настоящим шедевром среднеазиатской кухни. Наваристый суп сочетает в себе концентрированный мясной бульон

13 авг, 11:39
+3 1
Сейчас обсуждают
Кукура: таежное мясо для дальних походов

Кукура: таежное мясо для дальних походов

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти у каждого народа есть свой рецепт вяленого мяса. Не является исключением и Сибирь, жители которой испокон веков делают

16 авг, 11:51
+4 1
Как приготовить шурпу дома

Как приготовить шурпу дома

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Шурпу можно назвать настоящим шедевром среднеазиатской кухни. Наваристый суп сочетает в себе концентрированный мясной бульон

13 авг, 11:39
+3 1
Панкейки: вкусная альтернатива блинам

Панкейки: вкусная альтернатива блинам

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Панкейки не менее вкусны и любимы в мире, чем привычные нам блины. Готовятся они очень быстро и просто – идеальный вариант д

15 авг, 13:42
+6 2