Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

развернуть

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Своим появлением традиционная китайская сковорода с круглым дном — вок — обязана бедным крестьянам.

Единственным топливом, которое они могли себе позволить, была солома. Прогорала она мгновенно, что вынудило местных изобретателей искать способ, как можно максимально быстро и с пользой использовать излучаемое тепло. Решением стала особая посуда с высокими стенками, имеющая коническую форму. Благодаря такой конфигурации используемые ингредиенты оказывались в самом центре сковороды, где был сосредоточен весь жар очага.

Основная техника приготовления в воке — это быстра обжарка с частым помешиванием. Но наряду с ней вок можно применять для тушения, обычной жарки, соте и копчения. Опробовать все техники с ходу вряд ли получится, ведь использование такой сковороды требует определенных навыков. Шеф-повар Эндрю Циммерн решил раскрыть некоторые секреты и поделился основными тонкостями приготовления в воке. 

— Свободное место —

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Основное предназначение вок — быстрая жарка или, как ее еще называют, стир-фрай. Эта кулинарная техника абсолютна несовместима с большими порциями. Если вы переполните вок, продукты будут не обжариваться, а тушиться. Быстрая жарка в воке с постоянным перемешиванием позволяет придать блюдам особый «вкус сковороды» — wok hei. Он является результатом сложного взаимодействия компонентов, высокой температуры и реакции Майяра. Для южнокитайских поваров этот вкусовой оттенок выступает своего рода критерием мастерства. Считается, что блюдо приготовлено правильно, если оно обладает этим вкусом. Получить его можно, строго соблюдая два условия: сильно разогревая поверхность вока и оставляя в сковороде достаточно места для помешивая компонентов. В идеале диаметр вок для стир-фрай не должен превышать 40 см.

— Подготовка и скорость —

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Выбирая жарку с помешиванием в воке, будьте готовы к тому, что все придется делать предельно быстро. Все ингредиенты и необходимый инвентарь подготовьте заранее и расположите так, чтобы в случае необходимости вы легко могли до них дотянуться. Обсушите продукты и убедитесь, что на их поверхности не осталось излишков влаги. Капли воды могут изрядно подпортить общую картину, препятствуя образованию золотистого цвета. Для удобства все составляющие блюда можно разложить по отдельности: основные ингредиенты, приправы и соус.

— Жар —

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Жарка в воке предполагает максимальный предварительный нагрев. Сковорода должна буквально дымиться. Наиболее качественными считаются воки из углеродистой стали или чугуна. Модели из чугуна удобны еще и тем, что после их использования в течение некоторого времени легко можно будет определить, что сковорода хорошо разогрелась. Такой вок сам сообщит, когда он будет основательно раскален — заполнившее микропоры масло выпустит аромат. 

— Масло —

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Для вока подходит только то масло, которое устойчиво к высоким температурам. Оптимальным вариантом является арахисовое и кунжутное масло, а также масло авокадо. Все что имеет низкую точку дыма для быстрой жарки в воке абсолютно не годится. За счет формы сковороды все масло будет концентрироваться в самом центре, поэтому для приготовления нужно брать небольшое количество.

— Форма дна —

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Классическая сковорода вок имеет коническую форму дна. Готовят в такой сковороде на специальной горелке, дающей очень сильный огонь, но в условиях современных реалий при выборе сковороды надо исходить из принципа работы плиты. Классический вок совместим только с газовыми плитами. На электрической и индукционной плите такая сковорода прогревается плохо, поэтому для них лучше использовать сковороду с адаптированным плоским дном. Чтобы добиться адского жара у себя на кухне и получить «вкус сковороды», мощность горелки должна быть порядка 15 000 BTU.

 


Источник →

Ключевые слова: Плиты, Техника
Опубликовано 21.08.2015 в 00:00
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Что будет с телом если есть …

Что будет с телом если есть чеснок с медом

2 фев, 10:51
+8 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как пожарить свинину чтобы о…

Как пожарить свинину чтобы она не пересохла

23 янв, 14:42
+5 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
10 продуктов, которые максим…

10 продуктов, которые максимально быстро усваиваются

4 фев, 09:23
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Улучшаем вкус курицы

Улучшаем вкус курицы

5 фев, 10:00
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Домашняя колбаса: вкусно и без химии

Домашняя колбаса: вкусно и без химии

23 янв, 09:50
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Лучшие рецепты домашнего хлеба

Лучшие рецепты домашнего хлеба

5 фев, 09:31
+2 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Еда, которая делает нас красивее

Еда, которая делает нас красивее

27 янв, 10:30
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Ваша рыба больше не пригорит…

Ваша рыба больше не пригорит к сковородке

21 янв, 15:00
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Японский рамен: настоящий рецепт

Японский рамен: настоящий рецепт

26 янв, 09:16
+1 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

10610 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Гениальный рецепт вкусной скумбрии

Гениальный рецепт вкусной скумбрии

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Скумбрия считается простой и довольно распространенной рыбой. А ведь приготовить ее можно просто идеально: профессиональный

12 фев, 14:50
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Тонкости приготовления идеальной рыбы

Тонкости приготовления идеальной рыбы

Приготовленная целиком рыба всегда была и остается главным и лучшим рыбным блюдом на любом столе. Но для того, чтобы ваша рыба стала по-насто

9 фев, 11:34
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как едят авокадо

Как едят авокадо

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Авокадо долгое время были недооцененным плодом, но все изменилось, когда ученые и диетологи разобрали их полезные свойства.

13 фев, 13:39
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
Якутский деликатес: жареный карась

Якутский деликатес: жареный карась

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Особый якутский деликатес, жареный карась, при правильной готовке получается очень вкусным. Грамотно разделать и зажарить та

14 фев, 14:33
0 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Советские пищевые привычки, которые лучше забыть

Советские пищевые привычки, которые лучше забыть

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ В СССР любили есть жирную сытную пищу: наваристый суп со сметаной хлебом и маслом, второе с подливкой и бутерброд с вареньем

12 фев, 12:58
0 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Тонкости приготовления идеальной рыбы

Тонкости приготовления идеальной рыбы

Приготовленная целиком рыба всегда была и остается главным и лучшим рыбным блюдом на любом столе. Но для того, чтобы ваша рыба стала по-насто

9 фев, 11:34
0 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0