Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

развернуть

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Своим появлением традиционная китайская сковорода с круглым дном — вок — обязана бедным крестьянам. Единственным топливом, которое они могли себе позволить, была солома. Прогорала она мгновенно, что вынудило местных изобретателей искать способ, как можно максимально быстро и с пользой использовать излучаемое тепло. Решением стала особая посуда с высокими стенками, имеющая коническую форму. Благодаря такой конфигурации используемые ингредиенты оказывались в самом центре сковороды, где был сосредоточен весь жар очага.

Основная техника приготовления в воке — это быстра обжарка с частым помешиванием. Но наряду с ней вок можно применять для тушения, обычной жарки, соте и копчения. Опробовать все техники с ходу вряд ли получится, ведь использование такой сковороды требует определенных навыков. Шеф-повар Эндрю Циммерн решил раскрыть некоторые секреты и поделился основными тонкостями приготовления в воке. 

— Свободное место —

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Основное предназначение вок — быстрая жарка или, как ее еще называют, стир-фрай. Эта кулинарная техника абсолютна несовместима с большими порциями. Если вы переполните вок, продукты будут не обжариваться, а тушиться. Быстрая жарка в воке с постоянным перемешиванием позволяет придать блюдам особый «вкус сковороды» — wok hei. Он является результатом сложного взаимодействия компонентов, высокой температуры и реакции Майяра. Для южнокитайских поваров этот вкусовой оттенок выступает своего рода критерием мастерства. Считается, что блюдо приготовлено правильно, если оно обладает этим вкусом. Получить его можно, строго соблюдая два условия: сильно разогревая поверхность вока и оставляя в сковороде достаточно места для помешивая компонентов. В идеале диаметр вок для стир-фрай не должен превышать 40 см.

— Подготовка и скорость —

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Выбирая жарку с помешиванием в воке, будьте готовы к тому, что все придется делать предельно быстро. Все ингредиенты и необходимый инвентарь подготовьте заранее и расположите так, чтобы в случае необходимости вы легко могли до них дотянуться. Обсушите продукты и убедитесь, что на их поверхности не осталось излишков влаги. Капли воды могут изрядно подпортить общую картину, препятствуя образованию золотистого цвета. Для удобства все составляющие блюда можно разложить по отдельности: основные ингредиенты, приправы и соус.

— Жар —

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Жарка в воке предполагает максимальный предварительный нагрев. Сковорода должна буквально дымиться. Наиболее качественными считаются воки из углеродистой стали или чугуна. Модели из чугуна удобны еще и тем, что после их использования в течение некоторого времени легко можно будет определить, что сковорода хорошо разогрелась. Такой вок сам сообщит, когда он будет основательно раскален — заполнившее микропоры масло выпустит аромат. 

— Масло —

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Для вока подходит только то масло, которое устойчиво к высоким температурам. Оптимальным вариантом является арахисовое и кунжутное масло, а также масло авокадо. Все что имеет низкую точку дыма для быстрой жарки в воке абсолютно не годится. За счет формы сковороды все масло будет концентрироваться в самом центре, поэтому для приготовления нужно брать небольшое количество.

— Форма дна —

Правила приготовления в воке Эндрю Циммерна

Классическая сковорода вок имеет коническую форму дна. Готовят в такой сковороде на специальной горелке, дающей очень сильный огонь, но в условиях современных реалий при выборе сковороды надо исходить из принципа работы плиты. Классический вок совместим только с газовыми плитами. На электрической и индукционной плите такая сковорода прогревается плохо, поэтому для них лучше использовать сковороду с адаптированным плоским дном. Чтобы добиться адского жара у себя на кухне и получить «вкус сковороды», мощность горелки должна быть порядка 15 000 BTU.

 


Источник →

Ключевые слова: Плиты, Техника
Опубликовано 21.08.2015 в 00:00

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Правила приготовления фрукто…

Правила приготовления фруктовой водки

29 дек 17, 16:30
+30 3
5 алкогольных напитков, кото…

5 алкогольных напитков, которые лучше вообще не заказывать в баре

31 дек 17, 11:30
+21 0
Сяо лун бао: шанхайские пель…

Сяо лун бао: шанхайские пельмени на пару

21 янв, 15:30
+20 0
Легендарные смеси специй со …

Легендарные смеси специй со всего света

5 янв, 13:32
+19 0
Пять тонкостей дарения вина

Пять тонкостей дарения вина

7 янв, 14:30
+19 0
Бекон: как его готовить правильно

Бекон: как его готовить правильно

2 янв, 14:30
+18 2
5 лучших рецептов фарширован…

5 лучших рецептов фаршированных и запеченных грибов

29 дек 17, 14:30
+17 0
Курица по-охотничьи

Курица по-охотничьи

5 янв, 15:30
+17 2
12 вещей, которым противопок…

12 вещей, которым противопоказана микроволновка

26 дек 17, 13:30
+17 0

КОМЬЮНИТИ

8547 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Сяо лун бао: шанхайские пельмени на пару

Сяо лун бао: шанхайские пельмени на пару

Китайская кухня славится на весь мир уткой по-пекински, черепаховым супом, столетними яйцами и пельменями. Название последних, впрочем, как и

21 янв, 15:30
+20 0
Ребрышки в сухом маринаде из соли, перца и кофе

Ребрышки в сухом маринаде из соли, перца и кофе

При умелом использовании кофе может стать ингредиентом как для приготовления выпечки, так и отдельных основных блюд. Как бы странно это не звучало, но сочет

21 янв, 17:30
+17 0
10 лучших рецептов куриного супа

10 лучших рецептов куриного супа

Куриный суп — блюдо, к которому невозможно быть равнодушным. Это не просто способ приготовления, но целая культура, в которой можно бесконечн

17 янв, 15:11
+16 0
Сейчас обсуждают
Типы алкоголя, которые предпочитают по всему миру

Типы алкоголя, которые предпочитают по всему миру

В зависимости от того, где вы сейчас находитесь, разница между алкогольными предпочтениями в вашей локации может быть просто огромной. Выпить

16 янв, 12:30
0 0
6 фирменных блюд Даниэля Булю

6 фирменных блюд Даниэля Булю

Террин из фуа-гра, морские гады, блюдо из рыбы или дичи, мясное блюдо из ягненка или говядины, что-нибудь сырное, и непременно шоколад и птиф

16 янв, 12:38
+1 0
Как делают моцареллу в Италии

Как делают моцареллу в Италии

Технология производства итальянской моцареллы за сотни лет своего существования, конечно, была доведена до совершенства кустарными мастерами

16 янв, 15:30
0 0