Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Как воссоздать вкус настоящего стейка у себя дома

развернуть

Как воссоздать вкус настоящего стейка у себя дома

Основная цель выдержки мяса сводится к тому, чтобы усилить его естественный вкус и улучшить вкусовые характеристики. Выделяют 2 способа вызревания мяса: сухое и влажное. Сухая выдержка — довольно сложный и дорогостоящий процесс, в ходе которого мясо размещают в специальном помещении с постоянной температурой, влажностью и хорошей вентиляцией. Вызревает мясо до 28 дней. За это время оно теряет до 60 % своего веса и приобретает концентрированный мясной вкус.

Влажная выдержка обходится дешевле, занимает меньше времени, поэтому большая часть стейков выдерживается именно этим способом. При влажной выдержке мясо запечатывают в вакуумную упаковку и выдерживают от нескольких дней до недели. В процессе влажного вызревания мясо лишь становится несколько мягче и нежнее, но того самого аромата и вкуса мяса сухой выдержки, который так ценится гурманами, оно не приобретает.  

Чтобы раскрыть все оттенки вкуса у стейков, не прошедших сухую выдержку, иногда повара идут на хитрость: они добавляют к мясу такие ингредиенты, которые придают стейку вкус мяса сухой выдержки. Три ведущих эксперта в области гастрономии поделились, как можно обмануть вкусовые рецепторы и сымитировать вкус или аромат стейка сухого вызревания.

— 1 — 

Как воссоздать вкус настоящего стейка у себя дома

Для имитации вкуса стейка сухого вызревания Карл Марш, повар-исследователь крупнейшего в Америке поставщика мясной продукции Omaha Steaks, приправляет стейк влажной выдержки натуральным грибным порошком. Усилителями нужного вкуса могут выступать сухие белые грибы или шиитаке. Грибы необходимо смолоть в блендере или кухонном комбайне и использовать как приправу для стейка. Помимо грибов изменить вкус могут также твердые сыры, как, например, «Пармиджано». При использовании сыра со специями вместо сковороды-гриль возьмите сковороду с антипригарным покрытием — так вы минимизируете риск того, что сыр может прилипнуть к поверхности или сгореть. 

— 2 — 

 Как воссоздать вкус настоящего стейка у себя дома

Стейк сухого вызревания обладает не только ярко выраженным мясным вкусом, но характерным запахом. Шеф-повару стейк-хауса Smith & Wollensky Лоуренсу Кнаппу он чем-то напоминает запах голубого сыра. Для воссоздания запаха и вкуса кулинар использует соль крупного помола, грибы, рыбный соус гарум, черный перец и сыр с плесенью. Стейк обмазывается маринадом, помещается в пластиковый мешок и отправляется в холодильник на несколько часов. 30 дней выдержки? По мнению Лоуренса Кнаппа, для максимального сосредоточения вкуса умами в стейке вполне достаточно 8 часов.

— 3 — 

Как воссоздать вкус настоящего стейка у себя дома

В процессе сухого вызревания мяса часть белков подвергается ферментации. В свою очередь это приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Она усиливает вкус умами, таким образом продукт, а в нашем случае мясо, будет вкуснее. В стейке влажной выдержки его просто-напросто не ощущается, поэтому повар Эндрю Кармелини «исправляет» его вкус с помощью продуктов, богатых глутаминовой кислотой. К стейку он готовит маринад из анчоусов, нескольких трав и чесночного порошка. Им повар рекомендует обмазывать мясо за день до того, как вы будете готовить его на гриле, и второй раз непосредственно в день приготовления.

 


Источник →

Ключевые слова: Личный опыт
Опубликовано 16.04.2017 в 11:23

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Как запекать овощи, чтобы на…

Как запекать овощи, чтобы наслаждаться их вкусом

27 июн, 09:10
+15 0
Картофельные оладьи: 4 потря…

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

10 июл, 10:30
+8 2
6 вкуснейших альтернатив котлетам

6 вкуснейших альтернатив котлетам

26 июн, 10:30
+7 0
Еда, которая лучше другой вы…

Еда, которая лучше другой выводит лишнюю воду из организма

22 июн, 09:17
+6 2
5 самых полезных для здоровья сыров

5 самых полезных для здоровья сыров

23 июн, 11:03
+6 0
Как приготовить испанский че…

Как приготовить испанский чесночный суп

30 июн, 11:30
+6 1
Гениальный способ заморозить фарш

Гениальный способ заморозить фарш

24 июн, 10:40
+5 2
Что произойдет если есть аво…

Что произойдет если есть авокадо каждый день

2 июл, 11:43
+5 1
Как приготовить настоящую ит…

Как приготовить настоящую итальянскую пиццу

8 июл, 11:45
+4 0

КОМЬЮНИТИ

8985 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Сочетания еды, которые ни в коем случае нельзя есть вместе

Сочетания еды, которые ни в коем случае нельзя есть вместе

Некоторые привычные сочетания еды или напитков существуют вместе настолько долго, что уже не воспринимаются отдельно. Мы привыкли запивать и

15 июл, 10:05
+2 0
Салат из помидоров: 6 новых идей

Салат из помидоров: 6 новых идей

Многие виды овощей лежат на прилавках круглый год. Несмотря на такое изобилие, большинство тепличной и привозной продукции не обладает тем ар

16 июл, 09:20
+1 0
Как приготовить треску в пергаменте

Как приготовить треску в пергаменте

Этот метод приготовления придумали французы. Представляет он собой обычное запекание в духовке, только перед тем как поместить в нее блюдо, е

17 июл, 12:38
+1 0
Сейчас обсуждают
Как выбрать самый спелый, вкусный и сладкий арбуз

Как выбрать самый спелый, вкусный и сладкий арбуз

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Начался арбузный сезон. Арбузы любят все, но далеко не все знают, как не ошибиться с выбором и найти самый лучший и спелый п

14 июл, 09:20
0 0
Почему нужно чаще есть голубцы

Почему нужно чаще есть голубцы

Фарш и рис, завернутые в капустные листья, которые образуют собой голубцы, никогда не были чем-то сверхъестественным для русской кухни. Местн

14 июл, 09:20
0 0
5 вкусных способов пожарить картошку в масле

5 вкусных способов пожарить картошку в масле

Сегодня мы относим картошку к универсальным гарнирам. Существуют десятки различных способов ее приготовления. Жарка в масле – один из самых популярных, но даже его

15 июл, 08:50
0 0