Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Как воссоздать вкус настоящего стейка у себя дома

развернуть

Как воссоздать вкус настоящего стейка у себя дома

Основная цель выдержки мяса сводится к тому, чтобы усилить его естественный вкус и улучшить вкусовые характеристики. Выделяют 2 способа вызревания мяса: сухое и влажное. Сухая выдержка — довольно сложный и дорогостоящий процесс, в ходе которого мясо размещают в специальном помещении с постоянной температурой, влажностью и хорошей вентиляцией. Вызревает мясо до 28 дней. За это время оно теряет до 60 % своего веса и приобретает концентрированный мясной вкус.

Влажная выдержка обходится дешевле, занимает меньше времени, поэтому большая часть стейков выдерживается именно этим способом. При влажной выдержке мясо запечатывают в вакуумную упаковку и выдерживают от нескольких дней до недели. В процессе влажного вызревания мясо лишь становится несколько мягче и нежнее, но того самого аромата и вкуса мяса сухой выдержки, который так ценится гурманами, оно не приобретает.  

Чтобы раскрыть все оттенки вкуса у стейков, не прошедших сухую выдержку, иногда повара идут на хитрость: они добавляют к мясу такие ингредиенты, которые придают стейку вкус мяса сухой выдержки. Три ведущих эксперта в области гастрономии поделились, как можно обмануть вкусовые рецепторы и сымитировать вкус или аромат стейка сухого вызревания.

— 1 — 

Как воссоздать вкус настоящего стейка у себя дома

Для имитации вкуса стейка сухого вызревания Карл Марш, повар-исследователь крупнейшего в Америке поставщика мясной продукции Omaha Steaks, приправляет стейк влажной выдержки натуральным грибным порошком. Усилителями нужного вкуса могут выступать сухие белые грибы или шиитаке. Грибы необходимо смолоть в блендере или кухонном комбайне и использовать как приправу для стейка. Помимо грибов изменить вкус могут также твердые сыры, как, например, «Пармиджано». При использовании сыра со специями вместо сковороды-гриль возьмите сковороду с антипригарным покрытием — так вы минимизируете риск того, что сыр может прилипнуть к поверхности или сгореть. 

— 2 — 

 Как воссоздать вкус настоящего стейка у себя дома

Стейк сухого вызревания обладает не только ярко выраженным мясным вкусом, но характерным запахом. Шеф-повару стейк-хауса Smith & Wollensky Лоуренсу Кнаппу он чем-то напоминает запах голубого сыра. Для воссоздания запаха и вкуса кулинар использует соль крупного помола, грибы, рыбный соус гарум, черный перец и сыр с плесенью. Стейк обмазывается маринадом, помещается в пластиковый мешок и отправляется в холодильник на несколько часов. 30 дней выдержки? По мнению Лоуренса Кнаппа, для максимального сосредоточения вкуса умами в стейке вполне достаточно 8 часов.

— 3 — 

Как воссоздать вкус настоящего стейка у себя дома

В процессе сухого вызревания мяса часть белков подвергается ферментации. В свою очередь это приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Она усиливает вкус умами, таким образом продукт, а в нашем случае мясо, будет вкуснее. В стейке влажной выдержки его просто-напросто не ощущается, поэтому повар Эндрю Кармелини «исправляет» его вкус с помощью продуктов, богатых глутаминовой кислотой. К стейку он готовит маринад из анчоусов, нескольких трав и чесночного порошка. Им повар рекомендует обмазывать мясо за день до того, как вы будете готовить его на гриле, и второй раз непосредственно в день приготовления.

 


Источник →

Ключевые слова: Личный опыт
Опубликовано 16.04.2017 в 11:23

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
В тарелку не класть: самые о…

В тарелку не класть: самые опасные продукты из Китая

23 апр, 15:00
+4 1
6 техник, которые должен осв…

6 техник, которые должен освоить каждый, кто хочет вкусно готовить

30 мар, 17:06
+4 0
Секреты приготовления цыплен…

Секреты приготовления цыпленка тапака

11 апр, 18:19
+3 0
Все, что нужно знать о мясе …

Все, что нужно знать о мясе по-французски

26 мар, 18:30
+2 0
Что случится с телом, если к…

Что случится с телом, если каждое утро съедать три яйца

3 апр, 10:48
+2 1
Секретные возможности вашей …

Секретные возможности вашей морозилки

24 мар, 17:30
+2 0
Буженина: каноны приготовлен…

Буженина: каноны приготовления главного мясного блюда русской кухни

2 апр, 09:59
+2 0
6 оригинальных рецептов пюре

6 оригинальных рецептов пюре

29 мар, 17:03
+1 0
Как сделать обычный майонез …

Как сделать обычный майонез в 2 раза лучше

29 мар, 15:51
+1 0

КОМЬЮНИТИ

8757 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Все о прошутто

Все о прошутто

Древние римляне оставили после себя потомкам богатейшее наследие. Грандиозные архитектурные ансамбли, мосты, образцы монументальной живописи

17 апр, 17:38
+1 0
Утка от шефа: пять оригинальных рецептов

Утка от шефа: пять оригинальных рецептов

Всем известно, что мясо утки может получиться сухим и жестким. Чтобы не потерпеть кулинарное фиаско, большинство придерживается проверенной к

18 апр, 08:55
+1 0
Плохие привычки за столом с точки зрения науки

Плохие привычки за столом с точки зрения науки

Все мы не идеальны, но от этого охоты осуждать чужие слабости и раздражающие нас особенности почему-то ни у кого не убавляется. Да, в глаза м

18 апр, 09:35
0 0
Сейчас обсуждают
Все о прошутто

Все о прошутто

Древние римляне оставили после себя потомкам богатейшее наследие. Грандиозные архитектурные ансамбли, мосты, образцы монументальной живописи

17 апр, 17:38
0 0
Утка от шефа: пять оригинальных рецептов

Утка от шефа: пять оригинальных рецептов

Всем известно, что мясо утки может получиться сухим и жестким. Чтобы не потерпеть кулинарное фиаско, большинство придерживается проверенной к

18 апр, 08:55
+1 0
Плохие привычки за столом с точки зрения науки

Плохие привычки за столом с точки зрения науки

Все мы не идеальны, но от этого охоты осуждать чужие слабости и раздражающие нас особенности почему-то ни у кого не убавляется. Да, в глаза м

18 апр, 09:35
0 0