Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Как воссоздать вкус настоящего стейка у себя дома

развернуть

Как воссоздать вкус настоящего стейка у себя дома

Основная цель выдержки мяса сводится к тому, чтобы усилить его естественный вкус и улучшить вкусовые характеристики. Выделяют 2 способа вызревания мяса: сухое и влажное. Сухая выдержка — довольно сложный и дорогостоящий процесс, в ходе которого мясо размещают в специальном помещении с постоянной температурой, влажностью и хорошей вентиляцией. Вызревает мясо до 28 дней. За это время оно теряет до 60 % своего веса и приобретает концентрированный мясной вкус.

Влажная выдержка обходится дешевле, занимает меньше времени, поэтому большая часть стейков выдерживается именно этим способом. При влажной выдержке мясо запечатывают в вакуумную упаковку и выдерживают от нескольких дней до недели. В процессе влажного вызревания мясо лишь становится несколько мягче и нежнее, но того самого аромата и вкуса мяса сухой выдержки, который так ценится гурманами, оно не приобретает.  

Чтобы раскрыть все оттенки вкуса у стейков, не прошедших сухую выдержку, иногда повара идут на хитрость: они добавляют к мясу такие ингредиенты, которые придают стейку вкус мяса сухой выдержки. Три ведущих эксперта в области гастрономии поделились, как можно обмануть вкусовые рецепторы и сымитировать вкус или аромат стейка сухого вызревания.

— 1 — 

Как воссоздать вкус настоящего стейка у себя дома

Для имитации вкуса стейка сухого вызревания Карл Марш, повар-исследователь крупнейшего в Америке поставщика мясной продукции Omaha Steaks, приправляет стейк влажной выдержки натуральным грибным порошком. Усилителями нужного вкуса могут выступать сухие белые грибы или шиитаке. Грибы необходимо смолоть в блендере или кухонном комбайне и использовать как приправу для стейка. Помимо грибов изменить вкус могут также твердые сыры, как, например, «Пармиджано». При использовании сыра со специями вместо сковороды-гриль возьмите сковороду с антипригарным покрытием — так вы минимизируете риск того, что сыр может прилипнуть к поверхности или сгореть. 

— 2 — 

 Как воссоздать вкус настоящего стейка у себя дома

Стейк сухого вызревания обладает не только ярко выраженным мясным вкусом, но характерным запахом. Шеф-повару стейк-хауса Smith & Wollensky Лоуренсу Кнаппу он чем-то напоминает запах голубого сыра. Для воссоздания запаха и вкуса кулинар использует соль крупного помола, грибы, рыбный соус гарум, черный перец и сыр с плесенью. Стейк обмазывается маринадом, помещается в пластиковый мешок и отправляется в холодильник на несколько часов. 30 дней выдержки? По мнению Лоуренса Кнаппа, для максимального сосредоточения вкуса умами в стейке вполне достаточно 8 часов.

— 3 — 

Как воссоздать вкус настоящего стейка у себя дома

В процессе сухого вызревания мяса часть белков подвергается ферментации. В свою очередь это приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Она усиливает вкус умами, таким образом продукт, а в нашем случае мясо, будет вкуснее. В стейке влажной выдержки его просто-напросто не ощущается, поэтому повар Эндрю Кармелини «исправляет» его вкус с помощью продуктов, богатых глутаминовой кислотой. К стейку он готовит маринад из анчоусов, нескольких трав и чесночного порошка. Им повар рекомендует обмазывать мясо за день до того, как вы будете готовить его на гриле, и второй раз непосредственно в день приготовления.

 


Источник →

Ключевые слова: Личный опыт
Опубликовано 16.04.2017 в 11:23

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Луковые кольца: лучшая закус…

Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

14 сен, 16:03
+9 1
Как сварить яйцо желтком наружу

Как сварить яйцо желтком наружу

23 авг, 14:04
+9 3
Котлеты по-колхозному

Котлеты по-колхозному

7 сен, 10:50
+7 1
Блины Особенные: съедаются за минуту

Блины Особенные: съедаются за минуту

15 сен, 10:19
+6 0
Кофе в турке: как варить правильно

Кофе в турке: как варить правильно

2 сен, 13:30
+5 0
Хитрости идеального картофел…

Хитрости идеального картофельного пюре

6 сен, 09:02
+5 1
Как варить картошку: три нов…

Как варить картошку: три новых способа

22 авг, 12:45
+4 0
Что будет если пожарить огурцы

Что будет если пожарить огурцы

26 авг, 11:13
+3 0
Что будет если пожарить огурцы

Что будет если пожарить огурцы

26 авг, 11:13
+2 0

КОМЬЮНИТИ

9264 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти любой просмотр кино или телевизора дома становится небольшим застольем. Даже если на столе не еда, то всегда появляютс

14 сен, 16:03
+9 1
Блины Особенные: съедаются за минуту

Блины Особенные: съедаются за минуту

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Блинами сложно кого-то удивить, но всегда найдется рецепт, который надолго привлечет к себе внимание. Блины “Особенные” засл

15 сен, 10:19
+6 0
Как идеально варить яйца

Как идеально варить яйца

Казалось бы, в таком банальном процессе как варка яиц уже сказано все, что только можно, написана не одна статья и идеальный результат должен

17 сен, 09:35
+1 0
Сейчас обсуждают
Удивительные свойства фисташек

Удивительные свойства фисташек

Фисташки человечество знает и любит вот уже многие тысячи лет. Первое упоминание о них датируется 6000 годом до нашей эры. По сути, фисташка

21 сен, 10:14
-1 1
Настоящий узбекский плов: главные секреты

Настоящий узбекский плов: главные секреты

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Профессионалы знают: для приготовления вкусного плова надо соблюсти две важные пропорции. Первая – соотношение воды к рису.

15 сен, 10:35
+1 2
Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

Луковые кольца: лучшая закуска для вечера

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ Почти любой просмотр кино или телевизора дома становится небольшим застольем. Даже если на столе не еда, то всегда появляютс

14 сен, 16:03
+9 1