Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Переворачивание стейка с точки зрения науки

развернуть

Переворачивание стейка с точки зрения науки

Вопрос о том, как часто нужно переворачивать стейк, многие годы не дает покоя всем любителям жареного мяса. Для начала нужно дождаться реакции Майяра, той самой, которая приведет к потемнению мяса и образованию ароматной корочки. Как только она образуется, стейк можно переворачивать, но что касается частоты переворачиваний — здесь мнения расходятся. Одни утверждают, что делать это нужно не чаще 3-4 раз за все время приготовления. Другие, напротив, рекомендуют жарить стейк, переворачивая его каждые 30 секунд. До недавнего времени у кулинарных исследователей на этот счет не было единого мнения. Теперь же у них есть веские причины полагать, что именно второй метод позволяет добиться идеальной текстуры и вкуса.

— Что думает наука —

Переворачивание стейка с точки зрения науки

На преимущества данного метода кулинарный ученый Гарольд МакГи впервые обратил внимание во время исследования для журнала Physics Today. Концепция проекта состояла в том, чтобы показать процесс переноса тепла при приготовлении пищи через призму компьютерной модели. «При использовании компьютерной модели вы можете делать такие вещи, которые бы никогда не стали пробовать в реальной жизни, — говорит МакГи, — например, переворачивать кусок мяса на гриле каждые 5 секунд».

Отчасти кулинарное открытие было сделано случайно. После серии различных тестов исследователи решили сфокусироваться на тех, которые казались гипотетическими и маловероятными, и переворачивание мяса стало одним из них. В результате исследователи пришли к выводу, что чем чаще вы переворачиваете мясо, тем более равномерно ему передается тепло, при этом прожаривается оно быстрее, что позволяет сократить время приготовления. Для подтвержения своей теории они, конечно же, из компьютера перенесли ее на сковороду и опробовали на практике.

— Результаты научных открытий —

Переворачивание стейка с точки зрения науки

При частом переворачивании ни одна из сторон мяса не имеет времени, чтобы поглотить много тепла при контакте с источником жара или же отдать его после переворачивания. Эти же силы отвечают и за равномерность прожарки. Американский шеф-повар и ученый Джей Кенджи Лопеc-Альт объясняет это так: «Пока сторона остывает в течение нескольких минут после жарки, температурный градиент вблизи поверхности стейка успевает рассеяться. Часть этой тепловой энергии уходит в воздух, в то время как другая передается стейку».

Противники частого переворачивания обосновывают свою антипатию отсутствием на мясе рисунка от гриля — своего рода характерной маркировки правильно приготовленного стейка. Однако определяющим в его создании является на частота переворачивания, как ошибочно полагают некоторые, а хороший жар. Аромату и цвету мы обязаны реакции Майяра, а необходимым условием ее протекания является высокая температура. Выставив подходящий и огонь и хорошо подсушив мясо от влаги, вы получите аппетитную румяную корочку. 

— Компромиссы —

Переворачивание стейка с точки зрения науки

Стейк по всем правилам науки блюдо не каждый день — у него есть свое время и место. Сам Гарольд МакГи выбирает тот метод приготовления, который больше подходит под конкретные обстоятельства. Если вы пьете пиво с друзьями и жарите барбекю, то, по мнению МакГи, переворачивать мясо нужно время от времени, чтобы оно не подгорело. Пусть мясо будет готовиться медленнее и будет чуть менее равномерно прожарено, но стейк все равно получится вкусным, ведь все эти гастрономические нюансы едва уловимы. 

Еще одним любимым методом, который «развязывает руки», кулинарный эксперт считает быструю обжарку на сильном огне на сковороде и последующее запекание при низких температурах в духовке. «Это технику обычно используют в ресторанах, и то что мясо не требует постоянного присмотра — как раз таки и является основной причиной выбора этого способа», — говорит МакГи.

— Техника частого переворачивания —

Переворачивание стейка с точки зрения науки

Убедитесь, что ваш стейк сухой. Влага подавляет реакцию Майяра, поэтому сушка поверхности ваших стейков бумажным полотенцем является весьма важным шагом. Джей Кенджи Лопеc-Альт рекомендует солить мясо по крайней мере за 40 минут до приготовления или даже оставлять его на ночь для получения чертовски красивой румяной корочки.

Выставите высокий огонь. Для наступления реакции Майяра температура поверхности сковороды имеет решающее значение. По словам Натана Мирволда, высокий огонь увеличивает скорость химических реакций и ускоряет испарение воды.

Переворачивайте часто. Под «часто» большинство кулинарных экспертов подразумевают через каждый 15-60 секунд, в зависимости от размеров и толщины куска. Адам Перри Ленг рекомендует также после переворачивания смазывать стейк растопленным маслом, используя для этого вместо кисти пучок трав.

Знайте, когда остановиться. МакГи полагает, что при жарке стейка лучшим помощником является цифровой термометр. Размещенный в центре сбоку стейка термометр — самый надежный способ узнать, когда ваше мясо готово. Для medium rare это что-то в районе 54-57 °C.  

 


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 07.06.2016 в 17:39

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Как запекать овощи, чтобы на…

Как запекать овощи, чтобы наслаждаться их вкусом

27 июн, 09:10
+15 0
Картофельные оладьи: 4 потря…

Картофельные оладьи: 4 потрясающих рецепта

10 июл, 10:30
+8 2
6 вкуснейших альтернатив котлетам

6 вкуснейших альтернатив котлетам

26 июн, 10:30
+7 0
Как приготовить испанский че…

Как приготовить испанский чесночный суп

30 июн, 11:30
+6 1
5 самых полезных для здоровья сыров

5 самых полезных для здоровья сыров

23 июн, 11:03
+6 0
Что произойдет если есть аво…

Что произойдет если есть авокадо каждый день

2 июл, 11:43
+5 1
Гениальный способ заморозить фарш

Гениальный способ заморозить фарш

24 июн, 10:40
+5 2
Как приготовить настоящую ит…

Как приготовить настоящую итальянскую пиццу

8 июл, 11:45
+4 0
Глупые ошибки на кухне, кото…

Глупые ошибки на кухне, которые делают почти все

9 июл, 10:55
+3 4

КОМЬЮНИТИ

8987 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
Глупые ошибки, которые мешают сварить идеальный рис

Глупые ошибки, которые мешают сварить идеальный рис

Рис настолько привычный для нас продукт, что с его приготовлением вроде бы не должно возникать никаких сложностей. Но, как известно, дьявол к

21 июл, 10:25
+3 0
Секреты дыма, которые не знают даже шашлычники

Секреты дыма, которые не знают даже шашлычники

Для любой еды, приготовленной на огне, дым означает все: от него зависит вкус, аромат и даже качество приготовленного блюда. Чтобы получить п

17 июл, 10:14
+1 0
Салат из помидоров: 6 новых идей

Салат из помидоров: 6 новых идей

Многие виды овощей лежат на прилавках круглый год. Несмотря на такое изобилие, большинство тепличной и привозной продукции не обладает тем ар

16 июл, 09:20
+1 0
Сейчас обсуждают
Салат из помидоров: 6 новых идей

Салат из помидоров: 6 новых идей

Многие виды овощей лежат на прилавках круглый год. Несмотря на такое изобилие, большинство тепличной и привозной продукции не обладает тем ар

16 июл, 09:20
+1 0
Как спасти пересоленное блюдо

Как спасти пересоленное блюдо

Народная примета гласит, что пересоленная еда — признак влюбленности. Те, кому доводилось ошибаться при приготовлении с пропорциями соли, нав

16 июл, 08:50
0 0
Салат из помидоров: 6 новых идей

Салат из помидоров: 6 новых идей

Многие виды овощей лежат на прилавках круглый год. Несмотря на такое изобилие, большинство тепличной и привозной продукции не обладает тем ар

16 июл, 09:20
0 0