Евгений Сокольский предлагает Вам запомнить сайт «Steak Lovers»
Вы хотите запомнить сайт «Steak Lovers»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

для любителей хорошего мяса и вина

Переворачивание стейка с точки зрения науки

развернуть

Переворачивание стейка с точки зрения науки

Вопрос о том, как часто нужно переворачивать стейк, многие годы не дает покоя всем любителям жареного мяса. Для начала нужно дождаться реакции Майяра, той самой, которая приведет к потемнению мяса и образованию ароматной корочки. Как только она образуется, стейк можно переворачивать, но что касается частоты переворачиваний — здесь мнения расходятся. Одни утверждают, что делать это нужно не чаще 3-4 раз за все время приготовления. Другие, напротив, рекомендуют жарить стейк, переворачивая его каждые 30 секунд. До недавнего времени у кулинарных исследователей на этот счет не было единого мнения. Теперь же у них есть веские причины полагать, что именно второй метод позволяет добиться идеальной текстуры и вкуса.

— Что думает наука —

Переворачивание стейка с точки зрения науки

На преимущества данного метода кулинарный ученый Гарольд МакГи впервые обратил внимание во время исследования для журнала Physics Today. Концепция проекта состояла в том, чтобы показать процесс переноса тепла при приготовлении пищи через призму компьютерной модели. «При использовании компьютерной модели вы можете делать такие вещи, которые бы никогда не стали пробовать в реальной жизни, — говорит МакГи, — например, переворачивать кусок мяса на гриле каждые 5 секунд».

Отчасти кулинарное открытие было сделано случайно. После серии различных тестов исследователи решили сфокусироваться на тех, которые казались гипотетическими и маловероятными, и переворачивание мяса стало одним из них. В результате исследователи пришли к выводу, что чем чаще вы переворачиваете мясо, тем более равномерно ему передается тепло, при этом прожаривается оно быстрее, что позволяет сократить время приготовления. Для подтвержения своей теории они, конечно же, из компьютера перенесли ее на сковороду и опробовали на практике.

— Результаты научных открытий —

Переворачивание стейка с точки зрения науки

При частом переворачивании ни одна из сторон мяса не имеет времени, чтобы поглотить много тепла при контакте с источником жара или же отдать его после переворачивания. Эти же силы отвечают и за равномерность прожарки. Американский шеф-повар и ученый Джей Кенджи Лопеc-Альт объясняет это так: «Пока сторона остывает в течение нескольких минут после жарки, температурный градиент вблизи поверхности стейка успевает рассеяться. Часть этой тепловой энергии уходит в воздух, в то время как другая передается стейку».

Противники частого переворачивания обосновывают свою антипатию отсутствием на мясе рисунка от гриля — своего рода характерной маркировки правильно приготовленного стейка. Однако определяющим в его создании является на частота переворачивания, как ошибочно полагают некоторые, а хороший жар. Аромату и цвету мы обязаны реакции Майяра, а необходимым условием ее протекания является высокая температура. Выставив подходящий и огонь и хорошо подсушив мясо от влаги, вы получите аппетитную румяную корочку. 

— Компромиссы —

Переворачивание стейка с точки зрения науки

Стейк по всем правилам науки блюдо не каждый день — у него есть свое время и место. Сам Гарольд МакГи выбирает тот метод приготовления, который больше подходит под конкретные обстоятельства. Если вы пьете пиво с друзьями и жарите барбекю, то, по мнению МакГи, переворачивать мясо нужно время от времени, чтобы оно не подгорело. Пусть мясо будет готовиться медленнее и будет чуть менее равномерно прожарено, но стейк все равно получится вкусным, ведь все эти гастрономические нюансы едва уловимы. 

Еще одним любимым методом, который «развязывает руки», кулинарный эксперт считает быструю обжарку на сильном огне на сковороде и последующее запекание при низких температурах в духовке. «Это технику обычно используют в ресторанах, и то что мясо не требует постоянного присмотра — как раз таки и является основной причиной выбора этого способа», — говорит МакГи.

— Техника частого переворачивания —

Переворачивание стейка с точки зрения науки

Убедитесь, что ваш стейк сухой. Влага подавляет реакцию Майяра, поэтому сушка поверхности ваших стейков бумажным полотенцем является весьма важным шагом. Джей Кенджи Лопеc-Альт рекомендует солить мясо по крайней мере за 40 минут до приготовления или даже оставлять его на ночь для получения чертовски красивой румяной корочки.

Выставите высокий огонь. Для наступления реакции Майяра температура поверхности сковороды имеет решающее значение. По словам Натана Мирволда, высокий огонь увеличивает скорость химических реакций и ускоряет испарение воды.

Переворачивайте часто. Под «часто» большинство кулинарных экспертов подразумевают через каждый 15-60 секунд, в зависимости от размеров и толщины куска. Адам Перри Ленг рекомендует также после переворачивания смазывать стейк растопленным маслом, используя для этого вместо кисти пучок трав.

Знайте, когда остановиться. МакГи полагает, что при жарке стейка лучшим помощником является цифровой термометр. Размещенный в центре сбоку стейка термометр — самый надежный способ узнать, когда ваше мясо готово. Для medium rare это что-то в районе 54-57 °C.  

 


Источник →

Ключевые слова: Ликбез
Опубликовано 07.06.2016 в 17:39
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Легендарные блюда советской …

Легендарные блюда советской кухни, которые снова обрели популярность

25 сен, 10:35
+4 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Картофель по-французски: нер…

Картофель по-французски: нереально вкусно

9 окт, 09:25
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Овощи, которые можно хранить…

Овощи, которые можно хранить месяцами

22 сен, 09:00
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Блюда из курицы для ленивых

Блюда из курицы для ленивых

22 сен, 09:46
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
8 лучших блюд для микроволновки

8 лучших блюд для микроволновки

24 сен, 10:15
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Пастрома: вкуснейшая закуска…

Пастрома: вкуснейшая закуска для дома

4 окт, 11:00
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Идеально запеченная курица: …

Идеально запеченная курица: секреты шеф-повара

27 сен, 09:30
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Почему нужно налегать на чеснок

Почему нужно налегать на чеснок

5 окт, 09:23
+2 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Бутерброды, перед которыми н…

Бутерброды, перед которыми невозможно удержаться

21 сен, 13:27
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

КОМЬЮНИТИ

9365 пользователям нравится сайт social.steaklovers.menu

Читать
Лучшее за неделю
7 мифов о полезном завтраке

7 мифов о полезном завтраке

Завтрак называют и самым важным приемом пищи за день, и зарядом бодрости, и здоровой привычкой. Никому не приходит в голову ставить под сомне

14 окт, 09:55
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сосиски в тесте за 5 минут

Сосиски в тесте за 5 минут

Правильно приготовленные сосиски в тесте превращаются из экономичного в очень вкусное блюдо. Притом, сделать их можно довольно быстро. На все про все вряд ли уйдет

14 окт, 11:30
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Продукты, которые делают нас умнее

Продукты, которые делают нас умнее

Каждая новая неделя у многих начинается с попыток собраться с силами и войти в нормальный рабочий ритм. Неделя еще только начинется, а мы уже

19 окт, 08:54
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сейчас обсуждают
7 мифов о полезном завтраке

7 мифов о полезном завтраке

Завтрак называют и самым важным приемом пищи за день, и зарядом бодрости, и здоровой привычкой. Никому не приходит в голову ставить под сомне

14 окт, 09:55
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как запекать рыбу в соли

Как запекать рыбу в соли

На столах жителей Италии рыба и морепродукты всегда были представлены в большом изобилии. В былые времена для рыбаков это было основное блюдо меню. Приготовить ее

14 окт, 10:12
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сосиски в тесте за 5 минут

Сосиски в тесте за 5 минут

Правильно приготовленные сосиски в тесте превращаются из экономичного в очень вкусное блюдо. Притом, сделать их можно довольно быстро. На все про все вряд ли уйдет

14 окт, 11:30
+1 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0